Prihodnost srbske fine dining kulture nam je razkril chef Salona 1905

Kaj sestavlja kulinarični profil države ali kulture, je v resnici vprašanje za milijon dolarjev in nanj ni jasnega odgovora. Čeprav lahko mnogi med nami le ugibamo, se resnica skriva v tistem dobro obrabljenem, a nič manj univerzalnem stavku, da je najdragocenejša izkušnja potovanje, ne prihod na cilj. Zato poskus opredelitve palete okusov, ki bi bila sinonim za srbsko kuhinjo, nima veliko smisla. Od najsevernejših predelov Vojvodine do najjužnejših točk Prokletij se razvija spekter arom in tekstur, ki bi jih neizkušene brbončice lahko imele za diametralno različne.

Arhitektura zelo pogosto govori isti jezik kot hrana, saj prinaša pripoved o identiteti, tradiciji in plasteh, ki jih je treba odkrivati počasi, s spoštovanjem in radovednostjo. Prav takšno potovanje skozi geografijo in čas se odvija v restavraciji Salon 1905, ki se nahaja v zgodovinski stavbi Geozavoda. Tam je ne čelu chef Ivan Tasić.

Njegova kuhinja ponuja namige na odgovore, ki sem jih postavila na začetku, zato me je njegova kulinarična filozofija še posebej pritegnila. Del te filozofije se razkrije tudi onkraj krožnika, med zasebnim ogledom impresivnih salonov Geozavoda, ki ga osebno vodi Ivan, v okviru skrbno zasnovanega programa Mastercard Priceless™, ki je na voljo na globalni platformi priceless.com. Salon 1905 ne bo deloval od 4. do 21. avgusta, vendar imate še vedno preostanek poletja, da doživite to neprecenljivo izkušnjo. To kaže, da prihodnost srbske kulinarične scene, ne glede na to, kako sofisticirana je in usmerjena v sodobne trende, še vedno v veliki meri črpa moč iz kulinarične tradicije. V intervjuju za Vogue Adria je Ivan razkril, kako je videti ta prihodnost – in kakšen okus nosi.

Se spomnite trenutka, ko ste prvič začutili, da je profesionalno kuhanje vaš poklic? Kje ste bili, s kom ste delili ta trenutek in česa se še posebej spominjate?

Kuhanje ni bila moja izbira – na nek način je izbralo mene. Začel sem že kot otrok, iz nuje, kuhati zase in za sestro, medtem ko sta starša delala. V tistem trenutku to ni bila ljubezen, ampak vsakdanje življenje. Prava odločitev je prišla kasneje, ko sem v iskanju izhoda iz študija, ki me ni izpolnjeval, profesionalno vstopil v kuhinjo – prepričan, da znam to početi in da je to varen poklic. Po enem letu dela sem se zaljubil v ta poklic in postal je moj način izražanja. Vedel sem, da bom to počel vse življenje.

Odločilni trenutki so se zgodili ob ljudeh. V restavraciji Ambar sem se po zaslugi Miloša Nenadova prvič zavedel, da kuhinja ni nujno le prostor stresa in pritiska, ampak tudi prostor učenja, igre in rasti. Naučil me je ne le tehnik, ampak tudi razumevanja širše slike – kaj kuhanje je in kaj vse bi lahko bilo. Bolj kot karkoli drugega sta me oblikovala ekipni duh in medsebojno zaupanje. Danes verjamem, da se v fine diningu ne pripravlja le hrana – temveč se gradi kultura, prostor, kjer lahko mladi rastejo, ne le kot strokovnjaki, ampak tudi kot ljudje.

Vsak chef ima nekaj, česar ne razkrije tako zlahka, svojo skrivnost in specifičnost, ampak če bi nam morali dati namig – kaj bi rekli, zakaj so vaše jedi tako posebne?

Ne verjamem v skrite skrivnosti, zaradi katerih je kuhinja posebna. Namesto tega verjamem v dosleden, iskren pristop – v premišljeno preprostost. V mojem primeru se vse začne s spoštovanjem do hrane. Prizadevamo si delati izključno s sezonskimi in lokalnimi sestavinami, poznati njihov izvor, ritem in značaj ter jih predstaviti tako, kot si zaslužijo – nevsiljivo, a s polno intenzivnostjo. Na trgu, kjer je izvor sestavin pogosto neznan in kjer prevladujejo veliki dobavitelji, je zame ključnega pomena, da ima vse, kar ponujamo, jasno identiteto, ki temelji na kraju, od koder prihaja. Da nosi nekaj osebnega, a hkrati tudi univerzalnega, da govori jezik kraja, od koder prihaja. Vse, kar počnemo, povezuje občutek pripadnosti – kulturi, prostoru in času, v katerem ustvarjamo.

Je bil v vaši karieri kakšen trenutek, ki je bil ključen – prelomnica, ki vas je oblikovala kot profesionalca?

Na moji poti je bilo več pomembnih točk, a obisk restavracije Monte v Rovinju je bila morda najpomembnejša prelomnica. Bila je ena prvih restavracij, ki je prejela Michelinovo zvezdico, ko je prestižni vodnik prispel na Hrvaško, s čimer je postala pionir fine dininga v tej državi in kraj, kjer sem se kot kuhar ponovno povezal s samim seboj. Novi Sad sem zapustil precej demotiviran, potem ko sem poslal številne prijave in brez velikih pričakovanj. Prav oni so bili prvi, ki so se odzvali, in ta izkušnja je vse spremenila. Monte, ki ga je vodil chef Danijel Đekić, mi je dal svobodo, zaupanje in priložnost za delo v ekipi, kjer je bila vsaka podrobnost premišljena, vsaka napaka pa prostor za rast. Dve leti, preživeti tam, me nista naučili le kulinaričnih tehnik, temveč tudi pomena organizacije, timske dinamike in osebnega ravnovesja. Ko se vrneš iz takega okolja, s seboj odneseš vse, kar si se naučil – kot energijo, kot veter v hrbet. Spoznal sem, da ni pomembno samo to, kaj počneš, ampak tudi, kako se ob tem počutiš. Dobro vzdušje, spoštovanje in zaupanje v ekipi – to je tisto, kar loči službo od poklica.

Ko ne kuhate – kje najdete navdih za nove jedi, v katerih izkušnjah/trenutkih?

Ko ne kuham, se trudim ostati v stiku s tistim, kar me bistveno gane – pa naj bo to glasba, pogovor, dobra razstava ali preprosto vsakdanje stvari in dejanja, kot je obisk tržnice. Glasba je že dolgo moj navdih in kraj, kjer iščem mir, in še danes mi pomaga, da se upočasnim in vrnem k sebi. Veliko podporo imam tudi v svoji punci, ki je arhitektka – vsestranska, radovedna in zelo pogosto tista, ki me potiska izven cone udobja. Galerije, koncerti, gledališče, izmenjava misli z ljudmi, ki razmišljajo drugače – vse to so kraji, kjer se rojevajo nove ideje. Zadnje čase raziskujem keramiko in razmišljamo celo o tem, da bi si tukaj v Salonu izdelali lastne krožnike, na katerih bi postregli obroke. Vendar me najbolj navdihuje tisto, kar je lokalno, blizu – tradicija in kultura, v kateri sem odraščal. Ko si del tega konteksta, ga vidiš globlje, bolj večplastno in iz njega črpaš pristnost, ki jo je težko posnemati.

Če bi morali neznancu povedati zgodbo neke kulture skozi svoje jedi – katera kultura bi to bila in kaj bi bilo na tem jedilniku?

Če bi moral zgodbo ene kulture posredovati skozi hrano, bi bila to nedvomno naša. V tej zgodbi se prepletajo tradicija, zgodovina in identiteta – okusi, ki jih najbolje poznam in jim najbolj zaupam. V Salonu 1905 se zanašamo na to pristnost in globoko povezanost z lokalnimi sestavinami, saj verjamemo, da je to edini način, da vsakemu gostu resnično prenesemo duh naše države in bistvo njene kuhinje.

Če bi lahko ponovno poskusili eno jed, ki vam obudi spomin na nekaj resnično neprecenljivega – katera jed bi to bila in kam bi vas popeljala?

Najpomembnejši spomini, ki jih imam, so na babičino solato iz fižola in kislega zelja, točno tako, kot jo je včasih ona delala. V njeni lopi in shrambi smo se hranili do pubertete, in to je najmočnejši spomin, ki se ga spomnim. Spominjam se tudi svojega prvega okusa češnje, pred kratkim pa sem odkril japonski citrus – pomarančo, ki mi jo je prinesel dobavitelj, in ta sočnost ter intenzivnost okusa sta me resnično navdušili. Potovanja so mi prinesla nove okuse in izkušnje, in prav kombinacija teh starih in novih spominov je zame neprecenljiva in mi daje navdih.

Kaj lahko pričakujejo gostje, ki se odločijo za Mastercard Priceless izkušnjo v vaši restavraciji?

Gostje, ki izberejo Mastercard Priceless izkušnjo v naši restavraciji, lahko pričakujejo veliko več kot le obrok – to je potovanje skozi našo kulturo, tradicijo in strast do pristnih okusov in skrbno izbranih sestavin. Degustacijski meni sedmih skrbno oblikovanih jedi spremlja izbor lokalnih vin. Posebno pozornost namenjamo našemu meniju sladic, ki predstavlja umetniški zaključek večera. V okviru te edinstvene izkušnje bomo goste popeljali skozi prostranost Geozavoda, stavbe z bogato zgodovino in neprecenljivo arhitekturno vrednostjo.

Članek je nastal v sodelovanju z blagovno znamko Mastercard.