Vrhunska restavracija, ki spreminja gastronomsko podobo Malte, želeli smo izvedeti več od chefa

Ne vem, ali sem v zadnjem času o kateri državi slišala več kot o Malti. Cenovno ugodnejši leti so naredili svoje in dejstvo, da lahko tam skoraj vse leto uživate v milem sredozemskem podnebju (tudi pozimi se ne spusti pod 15 stopinj Celzija), je samo po sebi vabilo k selitvi (če mene vprašate kje bi živela).

Pravijo mi tudi, da se je turizem v zadnjih nekaj letih močno razmahnil in da zato ni kotička, kjer ne bi srečali nekoga. Ne vem, ali je to dobro ali slabo, a tako pač je, a dejstvo je, da Malta še vedno ohranja svoj zgodovinski čar, ki so ga ustvarili italijanski, afriški in celo angleški vplivi. V zadnjem času je to glavna go to destinacija, o tem ni dvoma, in če želite spoznati, kako izgleda vrhunska gastronomija na Malti, se boste odpravili v novo restavracijo Simona Rogana.

Rogan je priznan kot eden od pionirjev gibanja farm-to-table, na katerem je zgradil mednarodno priznan sloves. Leta 2002 je v slikoviti angleški vasici Cartmel v Lake Districtu odprl svojo prvo restavracijo L’Enclume, s poudarkom na lokalnih in sezonskih sestavinah, ki danes ponosno nosi tri prestižne Michelinove zvezdice. Od ustanovitve L’Enclume pred več kot dvajsetimi leti je Simon zgradil lastno trajnostno delujočo kmetijo, znano kot Our Farm, in je zdaj kuharski pokrovitelj devetih nagrajenih restavracij v Londonu, Lake Districtu, Hong Kongu in zdaj, na Malti.

Executve chef Oli Marlow in head chef Christian

ION Harbour se namreč nahaja na strehi luksuznega hotela Iniala Harbour House in ponuja resnično impresiven pogled na Unescov Grand Harbor v Valletti, zgodovinski prestolnici otoka. Potem ko je restavracijo sprva obiskal kot guest chef, je dobil priložnost, da jo prevzame in v dveh letih so Simon in njegova ekipa postali prva restavracija z dvema Michelinovima zvezdicama na Malti (druga zvezdica je prispela šele letos). “To je za nas veliko priznanje, pritegne širšo publiko – ljudi z vsega sveta z visokimi pričakovanji, zaradi česar smo še bolj ambiciozni”, mi pove Oli Marlow, Simonov dolgoletni sodelavec, ki je tukaj v vlogi izvršnega chefa.

Glede na to, da vem, da ekipa restavracije sodeluje z najboljšimi dobavitelji, sem Olija povprašala, kako je bil zasnovan jedilnik te restavracije, ki je osvežila gastronomski zemljevid Malte. “Filozofija jedilnika v celoti temelji na lokalnih sestavinah. Imamo veliko srečo, da sodelujemo s Keithom Abelom, čigar poznavanje Malte in njenih vrst je neprimerljivo. Zahvaljujoč njemu smo raziskali kopno in morje ter sodelovali z lokalnimi kmeti in pridelovalci, da odkrijemo najboljše, kar ta otok ponuja. Prav te sestavine tvorijo pomembne elemente jedilnika – Lampuki in obalne ribe, kot sta škarpina in komarča, sol iz bližnjega Goza ter obilica sezonskega sadja in zelenjave”, pripoveduje Oli o restavraciji, ki ne samo, da zagotavlja vrhunsko kulinarično izkušnjo, kakršne na Malti še niste videli, ampak se ekipa zelo potrudi, da bi zagotovila najvišje standarde trajnosti. Imenovani vodja trajnostnega razvoja, Keitha Abele, pa nadzira vse vidike njihovega dela v ekoloških sferah.

“Keithovo delo vključuje vodenje izletov nabiranja divjih zelišč (ekipa redno hodi v naravo, da bi poiskala edinstvene sestavine za svoje jedi, kot so murve, mirta, divje marelice in invazivne vrste, kot je rožnati poper), nato vzpostavljanje odnosov z etičnimi proizvajalci po vsej Malti in Gozu, ki si neumorno prizadeva doseči nič odpadkov z obsežnim ohranjanjem in razvojem fermentacije ter zmanjšanjem potrebe po uvozu. Jedilnik dopolnjujejo tudi različice živil, ki jih lokalno ni mogoče najti, na primer priredba Simoninega najljubšega britanskega sira Tunworth z malteškim kozjim mlekom. Poleg tega Keith dela tudi na izobraževanju ekipe (in širše),” k svojemu odgovoru doda Oli.

Izvedela sem tudi, da barska ekipa sodeluje s kuhinjo pri uporabi odvečne hrane, ki bi jo sicer zavrgli, kot so olupki, stebla in listi. Trajnostna praksa je bila vedno v središču filozofije te uigrane ekipe, ki jemlje Our Farm zgodbo iz Cartmela kot dober primer prakse. “To nam omogoča povezovanje hrane in kmetijstva ter nam daje globlje zavedanje o tem, kako naše okolje lahko – in bi moralo – vplivati ​​na hrano na našem krožniku,” izpostavlja filozofijo Oli in poudarja, da se enako posvečajo mednarodnim restavracijam iz grupacije ION Harbour na Malti, Roganic Hong Kong in Aulis Phuket. “Poleg nabave se zavzemamo za prakso brez odpadkov z uporabo kompostiranja, konzerviranja in drugih tehnik, da zagotovimo popolno izrabo vseh elementov v naših jedeh in pijačah. Trajnost je tema, ki je za nas izjemno pomembna, vendar upamo, da bomo lahko navdihnili druge, da pozorneje razmislijo o svojih trajnostnih praksah, saj je to odgovornost vseh nas.”

Zgodba o trajnosti te restavracije se tu ne ustavi, zato sem na hitro izluščila še nekaj podrobnosti; rastline in listi, lokalno nabrani, se uporabljajo kot namizni okraski, kot je Mother of Thousands (invazivna rastlina, odstranjena z lokalnih območij, da se avtohtonim rastlinam omogoči preživetje). Sadike se prenesejo in gojijo v kompostu, narejenem iz ostankov, kot so glogov žele, marmelada, kavna usedlina in izrabljena zemlja iz pridelave vodne kreše. Mikrovodno krešo pred kompostiranjem uporabimo do dvakrat, odpadne pomarančne lupine predelamo v marmelado za goste, ki zajtrkujejo v hotelu, vse nadaljnje odpadke pa kompostiramo. Restavracija konzervira odvečne pridelke za uporabo izven sezone z metodami vlaganja in fermentacije. Domača marmelada iz kozjega mleka je narejena iz viška mleka, ki ga dajejo endemične malteške koze, ki jih redi kmet Karmenu. “Preden je ION Harbour začel uporabljati njegovo mleko, je bil Karmenu tik pred propadom, vendar mu je veliko naročilo restavracije omogočilo, da je kupil več koz in tako prispeval k ohranitvi endemične pasme.”

Zato nisem odkrila le še ene Michelinove restavracije (in to na Malti), ampak polnokrvno zgodbo o trajnosti. Želela sem, da mi Oli na koncu pove s svojimi besedami, kaj lahko gostje pričakujejo tukaj: “Večerja v ION Harbouru mora gostom dati izkušnjo Malte – ne glede na to, ali gre za prvi obisk ali lokalnega prebivalca. Od impresivnih razgledov na Grand Pristanišče v Valletti do sestavin, predstavljenih v naših jedeh, bi morala izkušnja zagotoviti pravi okus otoka.”

Photo: Cristian Barnett