Kaj sem se naučila o osnovah kuhanja na delavnici chefa z Michelinovo zvezdico

Že nekaj časa sem si želela obiskati Workshop v Zagrebu, nov prostor v mestu, ki želi biti dom za vse nas radovedne in lačne novih izkušenj. Mornings are for coffee. Afternoons for creativity, pravijo tukaj in to mislijo resno.

Prijeten, ne premajhen in ne prevelik, minimalističen interier, v katerem je od 8. do 15. ure mogoče spiti kavo, proti večeru pa skoraj vsak dan ponuja neko kreativno delavnico. Vso opremo v interierju je izdelal mladi Jakov Habjan, mi pove soustanovitelj Luka Cindrić, s katerim takoj delim zadovoljstvo, da sem končno tukaj, in ga vprašam, kako potekajo stvari v teh šestih mesecih od odprtja. Zadovoljno se nasmehne, z lahkotnostjo nekoga, ki kljub številnim obveznostim okoli lastnega arhitekturnega biroja uspešno krmari tudi obveznosti okoli Workshopa. “Zapolnjeni smo in ljudem je res všeč, kar se tukaj dogaja. Moraš priti še na druge delavnice, recimo Latino na krožniku ali delavnico izdelave lastnega gina pri Luki.” Medtem ko mi prsti že letijo proti njihovemu Instagramu, da preverim urnik, je Tibor Valinčić že pripravljen za pultom, da nas nauči, kako priti do ideje in pripraviti jed iz nič.

Odložim telefon, se prizemljim, pripravljena poslušati trike Michelinovega chefa zagrebške restavracije Dubravkin put in jih uporabiti doma v kuhinji.

1. Vse se začne z osnovno idejo, takole se je lotimo.

“Vsaka jed, ki jo začnemo ustvarjati, se začne z neko idejo. Postavim si vprašanje: zakaj sem se odločil pripraviti to jed? Osebno imam tri načine, kako pridem do odgovora. Prvi je tehnika, ki jo želim uporabiti pri obdelavi osnovne sestavine, ki sem si jo zamislil. Od klasičnih domačih tehnik so to pečenje, confit, kuhanje, žar… Recimo, hodite po tržnici, vidite bučo in razmislite, na kakšen način jo želite pripraviti. Drugi način, kako pridem do idej za kreiranje jedi, je dekonstrukcija ali modernizacija obstoječih receptov, kjer želimo narediti drugo različico iste jedi. Tu so klasiki, kot so Beef Wellington, Carbonara, sarma… karkoli, kar želite pripraviti na nov način. Tretji način, kako priti do ideje za kreiranje jedi, in po mojem mnenju najpomembnejši, pa je sezonskost. Izberemo sestavino, ki je na vrhuncu, in jo želimo izpostaviti,” pove Tibor z elegantno umirjenostjo chefa, ki ima v svoji kuhinji strukturiran pristop.

Photo: Sanjin Kaštelan

Tu negdje kreće moja introspekcija: gdje sam ja kao kuhar s ovim svime, otvarajući mi jedno sasvim novo područje svijesti, dosad prilično free style gastro stila. Moje kulinarsko umijeće zapravo je prilično skromno, jelovnik mi se kreće oko desetak jela (da, samo toliko, ali mislim na recepte za koje ne moram gledati u bilježnicu), a kada god razmišljam što bih danas mogla kuhati, mozak mi se razleti kao prskalica i mentalno proputujem od Zagorja do Vijetnama, čak nekad pomislim i na ideju štrukli u slatko-kiselom umaku (nemojte me osuđivati). Nakon te mentalne eksplozije, uvijek se vratim na dobar stari bolonjez, Dahl, ili povrću iz pećnice. Stoga ovaj uvod da trebamo krenuti uzemljeno s osnovnom idejom koja se vrti oko tri mogućnosti, dobro je sjeo mojem pomahnitalom umu koji ponekad želi sve u isto vrijeme.

Nekje tukaj se začne moja introspekcija: kje sem jaz kot kuharica v vsem tem, saj se mi odpira povsem novo področje zavedanja, do zdaj precej free style gastro stila. Moje kuharsko znanje je v resnici precej skromno, moj jedilnik obsega kakšnih deset jedi (da, samo toliko, a mislim na recepte, za katere mi ni treba gledati v beležko), in kadar koli razmišljam, kaj bi danes lahko kuhala, mi možgani eksplodirajo kot prskalica in mentalno potujem od Zagorja do Vietnama, včasih celo pomislim na idejo štrukljev v sladko kisli omaki (ne obsojajte me). Po tej mentalni eksploziji se vedno vrnem k dobremu staremu bolognezu, dahlu ali zelenjavi iz pečice. Zato je ta uvod, da moramo začeti prizemljeno z osnovno idejo, ki se vrti okoli treh možnosti, res prav prišel mojemu podivjanemu umu, ki si včasih želi vse hkrati.

Tibor nam nadaljuje z razlago osnov, kako doma pripraviti jed, vredno pozornosti..

2. Sezonskost

“Pomembno je vedeti, od kod prihaja hrana in katere sestavine so trenutno v sezoni. Pogosto hodim na lokalne tržnice in preverjam dobavitelje, pomemben mi je stik z njimi. Zato izbirajte tisto, kar je v sezoni.” Nekje tukaj pomislim, da sem se že naučila, da grem raje k babici s tremi grčastimi korenčki kot k prodajalcu, ki ima januarja jagode. In osredotočanje na sezono je dober način, kako začeti, če se mučite z izbiro, kaj in kako kuhati.

3. Okus

“Pomembno je uravnotežiti okuse jedi in sestavin ter najti dodatne tehnike, s katerimi boste poudarili tisto, kar želite od jedi, in kako boste dosegli, da se okusi, ki ste jih ustvarili, povežejo. Ljudje se tudi bojijo, po mojem mnenju najpomembnejše sestavine, soli. Ne bežite pred soljo, le ne pretiravajte in poiščite pravo mero. Že malo soli lahko spremeni okus iz dobrega v popolnega. In obvezno poskušajte jed med kuhanjem.” Noted! Jaz sem tista, ki tega ne počne, spontano verjame v intuicijo in v to, da bo vesolje poskrbelo za vse ostalo. Torej sem sem do zdaj večinoma imela srečo.

Photo: Sanjin Kaštelan

Dodaten nasvet:

“Ko razmišljate, kaj postreči gostom, tudi kadar gre za navadno ploščo, razmišljajte o širini; ali bo imela samo sir pršut ali boste dodali kakšne krekerje, marmelade, priloge. Ideja je, da različni okusi ustvarijo celoto in polnost, da delujejo kot povezava.”

7 točk, ki jim morate slediti, da iz nič ustvarimo nekaj, kar ima smisel.

1. Določite protein

Tibor se pošali, da tu ne gre za shake, ampak za sleng, ki ga uporabljajo chefi. “V kulinaričnem svetu, ko vas chef vpraša, kaj je protein jedi, se to nanaša na glavno sestavino. In to je lahko pogosto tudi kakšna zelenjava, ne nujno beljakovina.”

2. Povezovanje okusov

“Tehnika, s katero po izbiri glavne sestavine začnem dodajati vse ostale priloge in okuse, da nastane ena celota,” poudari Tibor. Za potrebe delavnice je bila naš protein orada. Kaj naprej? “Tu uporabimo ideje z začetka zgodbe; ali jo želimo peči, kuhati, peči v soli in kaj želimo zraven postreči. Naj bo vodilo naprej sezonskost, zato recimo vključimo mandarine.” Naslednji dodatek je bila mandarina, s čimer smo zožili izbor drugih sestavin, ker ne gre vse skupaj, medtem ko Tibor v enačbo doda lešnik. Konkretna priloga za volumen naj bo polenta, dovolj prilagodljiva, ko imate spolzek teren z mandarino in lešnikom, ob tem pa pečete v soli.

3. Tehnika priprave

“Tukaj se odločite, kako boste pripravili te štiri sestavine, ob oradi, ki jo pečete v soli, da boste postopoma dobili končno obliko jedi.” Tibor zaključi, da je pečena polenta dobra ideja, nato gel iz mandarine in omaka iz lešnikov. “Tako bi ustvarili jed, ki ima povezavo omake, priloge in dodatka.”

Photo: Sanjin Kaštelan

4. Omaka

“Omaka je zelo zelo pomemben element. Vsaka jed, ki jo boste pri meni poskusili, ima neko vrsto omake. Pesto, dressing, vedno mora obstajati doza tekočega veziva, ki povezuje jed. To je lahko tudi emulzija rožmarina, recimo.”

5. Ravnovesje okusov

“Imamo slano orado, sladek lešnik in mandarino, pečeno polento z vonjem dima. Kaj manjka za ravnovesje?” nas kot učence vpraša Tibor. Kislina! “Najti moramo nekaj, kar bo naši jedi dalo ravnovesje okusov, da po tem, ko jo pojemo, nismo zasičeni z lešnikom, dimom polente…” Tu se omenja Aceto balsamico, ki ga dodate na koncu z nekaj kapljicami, ali pa limona, s katero lahko blagoslovite ribo.

6. Tekstura

“Tukaj razmišljamo, kaj dodati jedi, da ima zanimivo teksturo in da po sedmi žlici v ustih ni dolgočasno,” pove Tibor in si zamisli drobljenec iz lešnikov kot zabaven detajl. Prav tako se igrajte z dehidriranimi teksturami, tempurami in detajli, s katerimi boste presekali klasiko pri serviranju.

Photo: Sanjin Kaštelan

7. Serviranje

Šele na koncu razmišljate o serviranju, ki vam bo prišlo povsem naravno. Ni treba, da je Pablo Picasso na krožniku, dovolj je, da je videti urejeno, čisto in elegantno. Izvem tudi, da vsaka jed prehaja skozi cikle preizkušanja, pri čemer šele pri petem ali šestem poskusu dobi svojo končno podobo in okus. Zato, domači chefi, pogumno. Igrajte se, preizkušajte in eksperimentirajte, saj brez tega ni nič novega.

Na delavnici je bil tudi praktični del, berite; Michelinov chef iz restavracije Dubravkin put nam je pripravil nekaj vrhunskih jedi, a to vam bom prepustila, da odkrijete v živo. Kot nekdo, ki se v kuhinji počuti kot srednješolka spomladi, z občutkom, ki ga imajo otroci, ko se zaletavajo na gugalnicah, je bila delavnica odlična poteza za mojo kulinarično prizemljitev. Nekaj, česar prej nisem tako strukturirano razumela, saj so poskusi ter eksperimenti običajno končali v wc školjki, me je ta delavnica usmerila in bila najboljše preživeti 2 uri tistega hladnega torkovega večera. Bodite radovedni in hodite na delavnice, vedno nas nekako premaknejo z mesta!