Lastnica in chefinja Anđela Risimić razkriva, kako je bila odprta prva fine dining restavracija v Srbiji

Ali je lahko obisk restavracije s pečenim mesom enakovreden fine dining izkušnji? Če vprašate mene, absolutno! Z menoj pa se strinja tudi Anđela Risimić, lastnica in chefinja prve fine dining restavracije v Srbiji. Kako to vem? Ker se Anđelina kulinarična pot v okviru edinstvenega paketa programa Mastercard Priceless™ začne točno tako: s peko v maščobi in domačim žganjem, šele nato pa goste popelje v svojo restavracijo S5 by Angie, ki se nahaja le nekaj korakov stran, prav tako na Zemunski tržnici. Čeprav znana svinjina ni na uradnem jedilniku njene restavracije (saj bodimo iskreni – vsi vemo, kje je najboljša v Beogradu), so se na Anđelinem jedilniku vseeno znašle tudi druge lokalne specialitete, vendar v obliki, ki bi presenetila še tako zahtevne gurmane. Italijanski pridih, tehnična natančnost in osebni podpis so temu kraju prislužili status prve fine dining restavracije v Srbiji.

Zato sem bila še posebej radovedna, da bi spoznala žensko, ki ji je uspelo uskladiti dve na videz nezdružljivi stvari: vso toplino in razkošje doma pripravljenega obroka s preciznostjo, estetiko in premišljenostjo vrhunske gastronomije. Najbolj me pritegnejo prav te stične točke – kjer se srečata tradicija in inovativnost, lokalni okusi in svetovni standardi, improvizacija in tehnika – in prav tukaj, v tej prefinjeni mešanici znanja, poguma in identitete, se nahaja Anđelina kuhinja. V intervjuju za Vogue Adria je Anđela Risimić razkrila, kako je videti slovnica novega gastronomskega jezika, ki ga ustvarja, kaj pomeni biti ženska v profesionalni kuhinji in kako je prišla na idejo, da bi obrat s pečenim mesom spremenila v neprecenljivo in nepozabno izkušnjo.

Se spomniš trenutka, ko si prvič začutila, da je profesionalno kuhanje tvoj poklic? Kje si bia, s kom si delila ta trenutek in česa se še posebej spominjaš?

Bilo je več trenutkov, ko sem čutila, da je kuhanje moj poklic, a prvi, pravi, se je zgodil pred sedmimi leti – ko sem prvič stopila v kuhinjo Salona 5. To je bil sam začetek in komaj začela sem se učiti, potem pa sem spoznala, da sem našla svoje mesto, s podporo mojega sous chefa Miloša Simića, moje desne roke in velikega prijatelja. Hkrati sem študirala management na FON-u in leta plesala balet, medtem ko so starši želeli, da bi se posvetila karieri v medicini. Vendar moja ljubezen do kuhanja tli že od otroštva in se je z leti le še okrepila – z očetom, ki je vodil italijansko restavracijo, in s prvimi picami, ki sem jih z njim pekla še kot deklica. Medtem ko sem delala v restavraciji Salon 1905, z eno najboljših kulinaričnih ekip pod mentorstvom chefa Davida Šimunića, je vse skupaj začelo dobivati smisel in perspektivo. Korak za korakom, z veliko truda, sem spoznala, da je prav to tisto, kar me resnično izpolnjuje in osrečuje.

Vsak chef ima nekaj, česar ne razkrije tako zlahka, svojo skrivnost in specifičnost, ampak če bi morala dati majhen namig – kaj bi rekla, zaradi česar so tvoje jedi tako posebne?

Verjamem, da mora vsaka jed, ki pusti pečat v spominu, nositi čustva – iskreno ljubezen do hrane, pozornost do detajlov in spoštovanje do vsake sestavine. Naša kuhinja v S5 by Angie je posebna zaradi zlitja dveh svetov: lokalne, sezonske sestavine iz naše regije in majhni pridelovalci so vtkane v podobo sodobne italijanske gastronomije, ki jo obožujem in mi je blizu. Ne gre za fuzijo v klasičnem smislu, temveč za način predstavitve lokalnih okusov na sodoben, prepoznaven način. Igramo se, raziskujemo, a vsak krožnik gre skozi resen proces testiranja – dokler ne najdemo točno tistega, kar želimo izraziti. Ko enkrat to definiramo, se držimo te smeri. Zame je kuhinja prostor svobode, a tudi discipline – kraj, kjer se intuicija in natančnost ne izključujeta, temveč se popolno dopolnjujeta.

Je bil v tvoji karieri kakšen trenutek, ki je bil odločilen – prelomnica, ki te je oblikovala kot profesionalko?

Bilo je več prelomnic, a izpostavila bi dve, ki sta me oblikovali – ne le kot profesionalko, temveč tudi kot osebo. Prvo je bilo potovanje v Švico, na najprestižnejšo gostinsko šolo Ecole hôteliere de Lausanne (EHL), ki je zasnovana tako, da nudi celovit vpogled v vse vidike gostinskega sveta – tako teoretične kot praktične. V šestih mesecih sem šla skozi različne “postaje”: delala sem v kavarni, veganski restavraciji, suši baru, kavarni, bila del ekipe v Michelinovi restavraciji, se učila o vinu, sodelovala s sommelierji – in seveda pomivala posodo. Tam ni nihče izvzet – vsi gredo skozi vse. Prav ta nenehna menjava perspektiv in stik z različnimi segmenti dela mi je dala širino, novo energijo in še trdnejše prepričanje, da je to moja pot. To je bila ena najintenzivnejših, a tudi najbolj dragocenih izkušenj v mojem poklicnem razvoju.

Drugi ključni korak je bil odhod v Italijo, kjer sem se srečala z delom in filozofijo Massima Botture. Tam, v tistem vzdušju močne ustvarjalnosti, globokega spoštovanja tradicije in brezkompromisne predanosti detajlom, sem začela graditi svoj slog. Mislim, da je bil to trenutek, ko sem zares začela oblikovati tisto, kar danes prepoznavam kot svoj osebni podpis. Spomin iz tega obdobja, ki se ga še posebej spominjam in cenim, je, ko sem kuhala za Massimov 60. rojstni dan in obirala grozdje za svoj balzamični aceto, ki se bo prodajal šele leta 2047.

Ko ne kuhaš – kje najdeš navdih za nove jedi, v katerih izkušnjah/trenutkih?

Navdih najpogosteje najdem, ko nisem v kuhinji – v trenutkih, ko se odklopim od vsakdanjega življenja in razmišljam o nečem novem. Še posebej pomembna so mi potovanja: spoznavanje novih kultur, ljudi, običajev, okusov in vonjav pogosto sproži ideje, ki jih kasneje prevedem na krožnik. Pred kratkim sem se vrnila iz Indije, pred tem pa sem dva meseca preživela v Maroku – obe destinaciji sta me navdihnili s svojim pristopom k hrani, bogastvom začimb in preprostostjo priprave. Poleg tega me navdihujejo glasba, umetnost in včasih celo samo vzdušje nekega kraja. Imela sem priložnost kuhati na filmskem festivalu v Cannesu za dogodek podjetja Mastercard, kjer so me navdihnili filmi in njihove barve: rumena, rdeča in oranžna. Rada grem tudi dvakrat do trikrat na teden na zemunsko tržnico, kjer se pogovarjam z mesarji, peki, ribiči in drugimi babicami in dedki na stojnicah. Vprašam jih, kaj je trenutno v sezoni, kdaj je katera hrana na voljo, kaj so kuhali, ko so bili majhni. Te majhne izmenjave, ta srečanja mi pogosto dajo več idej kot katera koli knjiga ali recept.

Če bi morala neznancu povedati zgodbo neke kulture skozi svoje jedi – katera kultura bi to bila in kaj bi bilo na tem jedilniku?

Če bi morala zgodbo neke kulture pripovedovati skozi hrano, bi to zagotovo bila balkanska kultura – bogata, iskrena in čustvena. V naši restavraciji lahko gostje to zgodbo začutijo že ob prihodu: pozdravimo jih z nenehno spreminjajočo se domačo sladico, ki jo spremlja požirek vode iz keliha – gesta, ki simbolično združuje toplino naše tradicije in eleganco italijanskega vpliva. Nato postrežemo ročno izdelane grissine po receptu iz Osterie Francescana, z domačimi omakami na osnovi ajvarja ali ocvirkov. Vsak grižljaj je kot nežen most med preteklostjo in sedanjostjo – povabilo, da začutite pristno čustvo balkanske kuhinje, prežete z italijanskim šarmom.

Če bi lahko ponovno poskusila eno jed, ki v tebi obudi spomin na nekaj resnično neprecenljivega – katera jed bi to bila in kam bi te popeljala?

Če bi lahko izbrala eno jed, ki bi jo ponovno poskusila, bi bili to čufti mojih dveh babic – vsaka od njiju jih je pripravila na povsem drugačen način. Babica iz vasi jih je kuhala v beli omaki s prežganjem, druga pa, čeprav ni bila ravno navdušena nad kuhanjem, jih je pripravila v omaki iz ocvrtega mesa in paradižnika, ki se je dolgo kuhala. Spominjam se, kako je stanovanje ob morju vedno dišalo po tistih mesnih kroglicah – to so bili brezskrbni, preprosti in lepi spomini iz mojega otroštva. Vedno je govorila: Po morju pridejo čufti.

Kaj lahko gostje pričakujejo, če se odločijo za Mastercard Priceless izkušnjo v tvoji restavraciji?

Gostje, ki izberejo Mastercard Priceless izkušnjo pri nas, se podajo na edinstveno potovanje skozi pristne okuse in vzdušje Zemuna. Vse se začne s sprehodom po Zemunski tržnici, kjer imajo priložnost spoznati lokalne pridelovalce in začutiti utrip kraja skozi sveže, skrbno izbrane sestavine. Sledi kratek odmor s tradicionalnim žganjem in pečenim mesom v maščobi, pravi uvod v zgodbo, ki jih čaka v moji restavraciji. Nato jih čaka sproščen sprehod ob rečnem obrežju, ki počasi pripravi njihove čute na najpomembnejše – ekskluzivno kosilo v restavraciji S5. Tam je posebej zanje pripravljen skrbno zasnovan degustacijski meni, ki ga spremljajo vrhunska lokalna vina, ki se odlično dopolnjujejo z vsakim grižljajem. Verjamem, da bo ta izkušnja pustila globok vtis in bo za vse goste resnično neprecenljiva.

Članek je nastal v sodelovanju z blagovno znamko Mastercard.