Fermentacija za začetnike s podpisom Ivane in Vladimirja iz restavracije Moba

Če vas zanima fermentacija – ne samo kot kulinarični trend, ampak kot bistveni del zdravega in premišljenega pristopa k prehranjevanju – je restavracija MOBA v Beogradu morda pravo mesto za vas. Njihova filozofija temelji na prepričanju, da je pestrost črevesne flore ključna za splošno zdravje, fermentirana živila pa zavzemajo osrednje mesto na njihovem jedilniku.

Medtem ko je kislo zelje globoko zasidrano v naši tradiciji, se Mobi upravičeno sprašuje – zakaj bi se ustavili le pri eni vrsti zelenjave? V nadaljevanju predstavljamo enega izmed njihovih receptov za fermentacijo, ki ga lahko preprosto pripravite doma kot prvi korak k bolj raznolikemu, bolj zdravemu in zanimivemu krožniku, v prvi številki Vogue Living pa lahko izveste več o njihovem pristopu k fermentaciji.

Bela redkev z ingverjem in korenčkom

Pri fermentiranju zelenjave velja preprosto pravilo: težo pripravljene zelenjave (olupljene in narezane) pomnožimo z 2 %, da dobimo količino soli, ki jo uporabimo.

• 1 kg bele redkve
• 200 g korenja
• 10 g ingverja
• 10 g česna
• 5 poprovih zrn
• 2 feferona (po želji)

Ko je zelenjava nasoljena, jo je treba pustiti pol ure, da začne izpuščati vodo.

Nato jo skupaj s tekočino prestavimo v steriliziran kozarec in postavimo utež (drug kozarec ali vrečko, napolnjeno z vodo). Ne glede na vrsto teže, ki jo boste izbrali, je najpomembneje, da je zelenjava čim bolj stisnjena ob dno kozarca, tako da se gladina vode dvigne nad zelenjavo (nobena suha sestavina ne sme štrleti nad gladino tekočine).

Kozarec pustite na mestu, ki ni izpostavljeno neposredni svetlobi. Fermentacija traja v povprečju od 4 do 7 dni, odvisno od sobne temperature. Idealna temperatura bi bila 21 °C.

Po 4 dneh poskusite in se odločite, ali želite fermentacijo ustaviti ali jo podaljšati še za nekaj dni. Ko smo zadovoljni s kislostjo, vsebino kozarca prelijemo v nov sterilni kozarec, zapremo s pokrovom in postavimo v hladilnik, kjer se bo fermentacija nadaljevala počasneje. Najbolje bi bilo, da jo pred uživanjem pustite v hladilniku še en teden.

Drugo superživilo, ki ga uporabljamo, je gojenje kalčkov.

Kalčki, tj. semena, ki so vzklila, so veliki rezervoarji energije za nastajajočo rastlino. Bogati so z encimi, vitamini in minerali.

Eni najpreprostejših in najbolj okusnih kalčkov so sončnični kalčki.

Semena operemo in namočimo v hladni vodi ter pustimo 24 ur, da nabreknejo. Nato jih precedimo, ponovno splaknemo in pustimo, najbolje v cedilu s pokrovom, da vzklijejo (vendar z dostopom kisika). Vsaj 3-krat na dan jih splaknemo in hranimo na sobni temperaturi, dokler ne dosežejo želene velikosti (najbolje je, če je rastlina enake velikosti kot zrno).

Ko ste zadovoljni z velikostjo kalčkov, jih shranite v hladilniku, nato pa jih dnevno sperite in posušite.

Kombinacija teh receptov je odlična za solato, ki ji lahko dodate kakovostno olivno olje, poper in kurkumo – in tako dobite okusno predjed, dodatek k glavni jedi ali celo nadev za sendvič.