Na novo odprtem posestvu Dina Galvagna smo preživeli dva nepozabna dneva

Dino Galvagno je eden od tvorcev moderne hrvaške kuhinje, njegove kreativne načine priprave hrane pa mnogi še danes ocenjujejo kot genialne. S partnerko Ivano Kukić je obrnil novo stran v svojem življenju in vsem dal priložnost, da ga spoznajo na način, kot ga še ni bilo, v okolju, kjer se sam počuti najbolj sproščeno.

Kar nekaj sobot je minilo, preden smo uspeli najti termin, potem pa se je pravzaprav odprla sončna prosta sreda, kot odlična priložnost, da sredino tedna prekinimo z mini počitnicami v naravi. Pot je vodila v Liko, k Ivani in Dinu, na njuno posestvo OPG Latibula. Takoj na začetku naj vam dam nasvet – če se odpravljate v Liko, raje izberite staro cesto, ne glede na to, iz katere smeri prihajate, škoda je spregledati znamenitosti, ki vas spremljajo na poti (to napako sem popravila na poti nazaj). Ko zagledate Lapačko dolino in se odpravite proti Donjem Lapcu, se tam začne vsa čarovnija. Ko najdete Dnopolje, zavijete na makadamsko cesto in se v hipu znajdete v naročju gozda in popolne narave.

Prva nas je pozdravila Luna, mešanka border collie (zadolžena za varnost, kot pravijo v šali), za njo pa je prišla Ivana, sproščena in nasmejana, v dolgi beli bombažni obleki, ki pričara vso idilo te lokacije. Dina smo srečali v glamping šotoru, kjer nas je po celodnevnem delu na vrtu nekoliko utrujen, a zadovoljen pozdravil s pripombo, da se delo na vrtu pravzaprav nikoli ne konča. Ko smo stvari pustili v glavni hiši (kjer smo prespali pri gostiteljih in kjer je kuhinja – središče dogajanja v tem raju), je bilo jasno, da se želimo sprehoditi po posesti. Vprašam jih, kako so našli te 4 hektare in zakaj ravno v Liki (in ne recimo na enem od otokov ali morda v Istri). Dino mi je takoj brez razmišljanja odgovoril: »Ker ima Lika hribe!«, Ivana pa je dodala: »Želela sva biti v hribih in malo ločena od preostalega naselja. Dino je hotel, da sva pod velikim hribom za šport (smučanje, gorsko kolesarjenje…), jaz pa nisem hotela, da sva preblizu drugih hiš in ljudi, da imava popoln mir in tišino. Poleg tega, da je izpolnjevala prejšnje kriterije, je bila ta nepremičnina takrat v okviru našega proračuna. Območje nama je bilo takoj všeč zaradi čudovite doline, obdane s hribi z veliko potenciala in nedotaknjene divjine, blizu pa je tudi reka Una.”

Pred nekaj leti sta kupila posest v Donjem Lapcu. Najprej ga je bilo treba očistiti, počistiti in posekati vse nepotrebno, in šele ko sem to naredil, sem ugotovil, kakšno ogromno zemljo smo pravzaprav kupili, mi pove Dino. Na njem sta podedovala sadovnjak, zasadila svoj vrt, del gozda je njun, tam pa je tudi del kjer živijo in delajo čebele. Dino mi je ob pogovoru o njih takoj potrdil, da je smer, ki jo želi tukaj ubrati, povsem naravna in v skladu z njo, ko gre za pridelavo in ravnanje z vsem, kar tukaj obstaja, ne glede na to, koliko mu drugi govorijo, da poljedelstva ni mogoče vzdrževati brez močnih kemičnih sredstev.

Po kratkem sprehodu po posestvu smo prispeli do lesene hiše, ki je bila pred kratkim dokončana in je od junija pripravljena za najem, poleg glavne hiše, kjer potekajo druženja in večerje za skupno mizo. Ivana mi pove, da so prav nedavno imeli hrvaški par, ki živi v Afriki in je bil navdušen, da lahko tukaj preživi čas. »Zdi se, da je to preprosto postal nov luksuz,« sem dodala, s čimer se je Ivana strinjala in nadaljevala o ponudbi tega edinstvenega kraja.

»Trenutno ponujamo zelo osnovne namestitve z minimalnimi negativnimi vplivi na okolje, a maksimalno vpete v naravo. Lesena koča je opremljena tako, da bo vaše bivanje udobno, hrano pa pripravljamo iz sestavin iz našega vrta in okoliškega gozda ter lokalnih OPG-jev. Ponudba trenutno vključuje možnost različnih aktivnosti, dan lahko začnete z vodeno lahko telovadbo (joga, pilates), čez dan pa organiziramo izlete, kot so pohodniške ture na okoliške vrhove, kopanje v reki Uni in vse ostalo, kar se dogovorimo z našimi gosti. Z gosti se radi dogovorimo, radi pa jim tudi damo kakšno idejo, kako čim lepše preživeti čas pri nas. Predlagamo, da pripeljejo svoja kolesa, da se lahko na določene lokacije pripeljemo brez uporabe avtomobilov. Nekateri bodo tu želeli preživeti več časa aktivno, nekateri pa se bodo bolj posvetili gastronomiji in hedonizmu ali kakšnim tematskim delavnicam. Vse je dovoljeno in možno.”

Na posestvu sta tudi dve stari hiši, ki čakata na obnovo, projekti so pripravljeni in načrti jasni, ko bodo realizirani, pa bo to nastanitev na veliko višji ravni. Do takrat pa, čeprav z manjšimi kapacitetami, a prav tako mamljivim programom, ponujajo dober razlog za pobeg v naravo na dopust. Tu je beseda latibule, ki v latinščini pomeni udoben, varen prostor, skrit pred vsem, prostor, ki je zaradi nečesa posebnega dobil svojo fizično obliko.

Ker smo prišli dovolj zgodaj, da smo se še okopali v Uni, nam je Dino za začetek pripravil le majhno malico, rekel je nič posebnega, v šali pa je dodal, da se mora znebiti hrane iz hladilnika (in v tistem trenutku sem pomislila, da si za vedno želim biti pred tem hladilnikom). Police hladilnika so bile kot lekarna, lepo urejene po sestavinah in živilih, zdi se, da sem pravkar izvedela, kako je videti hladilnik vrhunskega kuharja. Brusketi so bili že pripravljeni, spontano sestavljeni iz sestavin pri roki, preprosto odlični. Hitro smo se uredili, Dino pa je kot ljubitelj muharjenja s posebnim nasmeškom začel jemati ven svoje igrače za športni ribolov.

»Ne morem kar mirno sedeti, nekaj moram narediti,« je simpatično dodal. Una se nahaja približno 15 minut vožnje od njih in je lep neobljuden del ob meji z Bosno in Hercegovino. Medtem ko je pri njih narodni park, je pri nas še vedno nezavarovan, na čemer bomo morali malo delati. Po kopanju v ledeni Uni sem spoznala, kako pomemben del wellness ponudbe v naravi je to.

Vrnili smo se v hišo in bil je čas za večerjo. Hrana je tukaj pomemben del doživetja v naravi in ​​kako ne bi bila, ko vam jo bo pripravil Dino Galvagno. Vprašaal sem ga, na kateri točki svojega življenja se je odločil za to življenjsko potezo, na kar je z nasmehom odgovoril, da je vrnitev k naravi vedno obstajala kot ideja. Mogoče mi je odrekel odgovor, ki sem si ga zamislila v glavi in je povezan z gastronomskim svetom, ki je za mnoge intenziven in naporen. Na njegovo odločitev, da se loti kuhanja, mi je razkril, je vplival vohunski roman “Lahko in brez kaviarja” (dala sem ga na bralni seznam). Njegova mati je Virovitičanka, oče Sicilijanec, njegovo življenje je bilo obarvano z mednarodnimi izkušnjami in študijem, nakar se je odločil vrniti na Hrvaško. Krožnikov, ki jih je v starih časih stregel v legendarnem Prascu v Gornjem gradu (kjer se je na mizo čakalo tudi več tednov) in pozneje v Petoj četvrtini, žal nisem uspela poskusiti, a vpliv, ki ga je imel, je dosegel tudi nas, ki smo se šele kasneje vključili v tok moderne hrvaške kulinarične scene.

Najbrž ga je medijsko najbolj povzdignil Masterchef, nato pa se je v nekem trenutku elegantno upokojil in se lotil tega projekta, ki si ga je tako ali tako vedno zamišljal. “To je oplemenitenje vseh dosedanjih izkušenj. Celoten proces pridelave hrane sem strnil pod eno streho in imam nadzor nad vsemi vidiki. Sem bolj zadovoljen. Ne morem reči, da sem bil prej nezadovoljen, enako sem zadovoljen in nezadovoljen. Če bi bil ves čas nezadovoljen, bi to pomenilo, da bi delal nekaj narobe in če bi bil ves čas zadovoljen, bi to pomenilo, da sem dosegel vrhunec svojih sposobnosti, to pa ni to, kar me zadovoljuje. Pionirstvo, raziskovanje, napredek, to me dela zadovoljnega. Nisem utrujen in tempo se nadaljuje, le drugače.«

Ob njegovem opazovanju natančnosti, s katero ročno izdeluje vsak kos testenin, ki nam jih je pripravil za večerjo (vsakemu posameznemu orecchietteju je z rahlimi potezami izrezal obliko), popolnoma predan temu, kar počne, sem spoznala, kako velik pripovedovalec in poznavalec sestavin, s katerim se ukvarja, je. »Kuhanje ni informacija, kuhanje je obrt in vsak posameznik, ki raziskuje, najde svoje rešitve. Zdi se mi, da tega obrtniškega pristopa v sodobnem izobraževanju manjka,« je pojasnil svoj pogled na stvari. Zanj je ključno poznavanje in razumevanje procesa od začetka do konca, ključno je zapiranje kroga. Zakoni fermentacije v Dinovi kuhinji veljajo že dolgo, ideja Latibule pa je prav njena trajnost brez presežkov. »Pri pripravi zelo pazimo, da čim bolj zmanjšamo negativne vplive na okolje. Na primer, ne cvremo, energijo poskušamo uporabljati varčno, brez dolgega kuhanja in nepotrebnih postopkov, ki porabijo veliko energije. Sušimo, kisamo, solimo in fermentiramo povsem naravno. Tako dobro izkoristimo hrano in stranske proizvode brez pretirane porabe plina in elektrike,« je nadaljevala Ivana.

Z idejo, da je vrtnarjenje ultimativna revolucija, je Dino optimistično prepričan, da je lahko vsak izmed nas sprememba na bolje, ki jo pričakujemo v svetu. Vprašala sem ga tudi, v čem najbolj uživa zdaj tukaj v Liki. “Možnost raziskovanja, razvoja, testiranja in napredka v proizvodnji hrane. Čeprav se to že preliva tudi na proizvodnjo orodij za proizvodnjo hrane, gre v vsakem primeru za inovativnost. Pogosto se spomnim starih mojstrov obrtnikov, ki so si izdelovali orodja, in trenutno mi je zanimivo kadar ugotovim, da razmišljam na ta način, saj opazim pomanjkljivosti nekaterih sodobnih naprav in jih predelam ali spremenim, da so bolj primerna za moje naloge. Na primer, stiskalnica za sire, ki je optimizirana za količino mleka, ki jo imam, ali pripomočki za zbiranje in obdelavo plodov, prilagojeni našim razmeram. Veliko lažje je dobro opraviti nalogo s pravim orodjem.”

V tej zgodbi sta si Dino in Ivana dobro razdelila vloge. Dino je s pomočjo nasvetov prijateljev in lastnega raziskovanja opravil večino fizičnega dela pri gradnji hiše in posesti, Ivana pa se je vključila v dekoracijo in estetski del ter komunikacijsko vodi celotno zgodbo, le da je poleg dnevne službe v fakultetni knjižnici (ki jo za zdaj še vodi v Zagrebu), inštruktorica joge in pilatesa ter trenerka mini trampolina. Jutranja telovadba je njeno področje. V obdobjih, ko Latibula počiva, se Dino še vedno ukvarja s svetovanjem, treningi in izobraževalno-promocijskimi večerjami. Čeprav, bom iskrena, kulinariko Dina Galvagna boste v tem okolju doživeli neposredno, direktno in vsekakor drugače, kot če bi jo iskali drugje.

Na mizo je prispela odlična večerja, zraven pa steklenica ekološkega hrvaškega vina, pogovor je trajal do polnoči. Jutra v Latibuli so doživetje, ki ga prav tako priporočam, s pristnim liškim zajtrkom, tišino Lapačke doline in možnostjo preživeti dan v najlepšem okolju narave. Naš fotograf Sanjin nam je za konec pustil še duhovito idejo; če dodamo eno k Dnopolju...

Photo: Sanjin Kaštelan