Marija Tarlać razkriva, kako izgleda prihodnost kuhanja

Predstavljajte si jed, ki dobesedno lebdi nad krožnikom, omako, ki se stopi v zraku, ali sladico, ki ob vsakem grižljaju eksplodira z intenzivnim okusom. Ne, to ni prizor iz znanstveno fantastičnega filma, to je molekularna gastronomija, ki ni le kuhanje, temveč popolnoma nova izkušnja, ki jo je Marija Tarlać po zaslugi Mastercard platforme priceless.com že doživela.

Skozi vhod stare stanovanjske stavbe, katere stopnice vodijo v salon iz dvajsetega stoletja, nas je Marija popeljala v svet prihodnosti kuhanja v edino restavracijo v Srbiji z molekularno kuhinjo, Delirium Silence. Že ob samem vhodu se sliši elektronska glasba kot uvod v znanstveno gastronomsko doživetje. Pridušena svetloba nad mizami iz masivnega lesa, težke zavese, ki zakrivajo okna, in umetnine na temnih stenah razkrivajo skrivnost izbire prostora za restavracijo – ekskluzivnost.

Na samem vhodu v “sveti prostor” vsake restavracije, kuhinjo, Marijo pričaka Vladimir Kučera, chef molekularne kuhinje in član JRE – Jeunes Restaurateurs. A kaj je pravzaprav molekularna gastronomija? Ali potrebujete diplomo iz znanosti ali visokotehnološki laboratorij, da bi se z njo ukvarjali? Ko pomislimo na molekularno gastronomijo, si pogosto predstavljamo užitne pline, tekočine, spremenjene v popolne sfere, in dekonstruirane jedi, skrbno razporejene na krožniku. “Molekularne gastronomije se ne uči v šoli”, odgovarja Vladimir. “Uči se skozi izkušnje, skozi testiranje in eksperimentiranje. Ljudje temu pravijo kemija, vendar to v resnici ni kemija. To so encimi, proteini in sladkorji, ki služijo temu, da živilo spremenimo v nekaj drugega, da nadzorujemo njegovo teksturo in obliko.”

Vladimir nas uči, da je molekularna gastronomija veja moderne gastronomije. “Znane jedi, živila in okusi se pretvorijo v nekaj povsem drugačnega.” Eden najzanimivejših vidikov dela s hrano je možnost povezovanja tradicije in inovacije. Nikjer to ni bolj očitno kot v molekularni gastronomiji, kjer chefi uporabljajo znanost, da preoblikujejo sestavine na nove načine, izzovejo pričakovanja in nadgradijo celotno gastronomsko izkušnjo.

“Kateri so trije glavni elementi, ki razlikujejo molekularno gastronomijo od klasične?” zanima Marijo. “Živilo, ideja in tehnika”, odgovarja Vladimir. Ideja je bila ključna tudi pri zasnovi degustacijskega menija s 7 jedmi “Delirium Madness”, ki predstavlja “vso norost, skozi katero so šli v zadnjem letu od odprtja restavracije, mesečnega raziskovanja in eksperimentiranja s sestavinami in fermentacijami, pri čemer povezujejo nezdružljivo”, pravi Vladimir.

Marija se je najbolj razveselila degustacije molekularne hrane že med samo pripravo jedi. “Pripravljamo žele iz kislega zelja in rdeče pese za sarmo”, pojasnjuje Vladimir. “Ali ni niti malo maline?”, vpraša Marija, očarana nad rdečo barvo jedi. “Ni maline”, skozi smeh odgovori Vladimir in doda: “To je zanimivo pri molekularni kuhinji služi kot prevara. Ne zavajamo ljudi, ampak zavajamo njihove možgane. Ti zavedejo receptorje in ustvarijo določen okus v ustih, vendar ob prvem grižljaju dobite nekaj, česar do takrat še niste okusili.” “Sarma, sarma, to je sarma!”, navdušeno reagira Marija. Molekularno kuhinjo Vladimir primerja z brigado – disciplina, delitev nalog in hierarhija se morajo spoštovati. Zato je Mariji razkril, da, če ne bi bil chef, bi bil vojaški pilot.

Sledi interaktivni del Mastercard Priceless izkušnje masterclass, ki se začne z želiranjem špagetov iz korenja in rdeče pese. Proces se začne z aktivacijo gelana pri temperaturi pod štirimi stopinjami, ki se povleče v brizgalko in napolni v cev. Na koncu se želirani špageti s pritiskom izvlečejo iz cevi s prazno brizgalko. “Mislila sem, da bi bila odlična medicinska sestra, zdaj pa vidim, da ni tako”, komentira Marija, medtem ko se bori z želiranimi špageti. Kljub temu ji uspe, potrebne je le malo vztrajnosti.

Juha z želiranimi špageti

Špageti so del juhe iz banatskega gološijana, v katero jih Marija aplicira z brizgalko. In kaj bi bila juha brez zdrobovih knedlov? Seveda so pri molekularni gastronomiji knedli v tekočem stanju z metilcelulozo in znova je potrebna brizgalka, da se vlijejo v vročo juho, kjer dobijo čvrsto obliko. Obrok je pripravljen. “Oh, kako je dobro!”, Marija je navdušena. “Fenomenalno!”

Postrv s sfero

Vladimir nadaljuje s prikazom priprave omake v želatinski obliki, okrogle teksture, medtem ko notranjost ostane tekoča. Za to specialiteto uporablja kalcij, ki ga doda sestavini, iz alginata, sladkorja iz alg, pa ustvari kopel. Malo alginata da v kozarec, nato z brizgalko potegne omako s kalcijem in jo doda v kozarec. Za obliko sfere, v kateri je omaka ujeta, se z alginatom v kozarcu naredi krog. “Izgleda kot rumenjak”, meni Marija. Sfera se doda postrvi, ki jo Vladimir prelije s sokom vijoličnega zelja in kisom iz lubenice. “To je čudovito, kako dobra je ta kuhinja!”, povzame Marija med okušanjem jedi.

Sladica iz tekočega dušika

Za konec sladica s tekočim dušikom, ključna sestavina današnjega menija: gingerbread sladica s segmenti kuhanega vina in vanilije. Marija v tekoči dušik vlije redukcijo višnjevega vina in gel iz melone ter sladico dodatno začini. “Vi ste genialni”, Marija zaključi svojo izkušnjo z molekularno gastronomijo in s tem tudi obrok.

Gostje, ki izberejo Mastercard Priceless izkušnjo na priceless.com, bodo doživeli edinstven spektakel za vsa čutila, ki je na voljo le enkrat tedensko ob nedeljah. Vsaka od 7 jedi na meniju ne bo zgolj hrana, temveč umetniška in eksperimentalna izkušnja. Znanost in kreativnost oblikujeta hrano, vsak grižljaj pa vzbuja radovednost, občudovanje in nasmeh. Okus, ki ostane v ustih, spremeni obrok v pravo senzorično avanturo.

Kreativno vodstvo: Milena Kitić
Video: Franjo Matković
Producentka: Teona Milićević
Lokacija: Delirium silence 

Članek je nastal v sodelovanju z blagovno znamko Mastercard.