Ko smo sredi junija predstavili prvo knjigo Bread Cluba z naslovom Starter, je bilo jasno, da želimo čim prej pokukati med tiste platnice, med katerimi je napisano več kot 300 strani čistega užitka.
Zgodba Bread Cluba se je začela z naravnim kvasom, kislim testom, levainom, sourdoughom, danes pa so ena najuspešnejših craft pekarn v Zagrebu. Prva knjiga receptov je način kako proslaviti pet let obstoja, 6 uspešnih podružnic in dejstvo, da vsak od nas (ki živimo v Zagrebu) redno obiskuje Bread Club zaradi tiste najljubše stvari, ki jo imamo pri njih najraje (jaz osebno ne zdržim dolgo brez focaccie z olivami). Knjiga receptov je njihov način deljenja znanja, saj, kot pravijo, le-to raste le ob deljenju. Ker jih držimo za besedo, smo jih prosili, da za Vogue Adria delijo recept za svojo najuspešnejšo sladico – Danish tart, ki so mu tokrat dodali maline. Vzemite si čas, zbrano sledite temu receptu in si na koncu čestitajte, da ste doma pripravili ta sladki košček nebes po navodilih Bread Cluba. Dovolimo si, da si upamo.
Photo: Ino Zeljak
Za pripravo danskega tarta je potrebno zamesiti čokoladno listnato testo po receptu iz knjige in osnovnem postopku, ki je opisan v poglavju Domača peka – listnato testo. Ko pridemo do zadnjega koraka valjanja, testo razvaljamo v pravokotnik velikosti 75 x 25 cm in debeline 3 mm.
Testo režemo z okroglim rezalnikom premera 11 cm, pri čemer poskušamo dobiti čim več kosov testa. Narezane lističe položimo na peki papir in pokrijemo s plastično folijo. Količine sestavin, navedene v osnovnem receptu za čokoladno listnato testo, zadostujejo za 12-14 kosov danskih tartov. Odvečno testo, ki ostane, lahko zavijemo v plastično folijo, shranimo v zamrzovalnik in uporabimo pri naslednji pripravi testa. Ostanki testa – ali obrobki – so polni masla in globokih okusov, ker so šli skozi dolgo fermentacijo. V naslednjo mešanico lahko dodamo 30% ostanka glede na moko.
Photo: Ino Zeljak
Plošče naj fermentirajo 1 uro in 15 minut pri sobni temperaturi. Položimo jih v aluminijaste modelčke ustrezne velikosti, nato pa na kolute na sredino položimo manjše aluminijaste modelčke, napolnjene s fižolom ali kroglicami za peko. Rahlo jih pritisnemo, da se bodo robovi kolutov med peko dvignili, sredina pa bo ostala vdrta. Testo, pripravljeno v modelčkih, pečemo 19 minut v pečici, ogreti na 175 °C. Pečene tarte vzamemo iz modelčkov in pustimo, da se popolnoma ohladijo.
Čokoladno listnato testo
Sestavine
350 g moke T5 50
350 g Manitoba moke
42 g svežega kvasa
1 jajce
105 g čokoladnega starterja
49 g kakava
112 g sladkorja
105g poolish
182 g mleka
175 g vode
16 g soli
21 g zmehčanega kvasa
385g masla za kaširanje
Čokoladni starter
Sestavine
50 g moke T5 50
10 g starterja
50 g vode
5 g kakava
Photo: Ino Zeljak
Nadev danskega tarta sta dve žlici domače marmelade iz rdečega ribeza in 70 g slaščičarske kreme, ki jo poravnamo z robovi tarta. Na vrh eno poleg druge položite sveže maline, 10 do 14 kosov bo dovolj za celotno površino. Na koncu danski tart izdatno potresemo z mletimi pistacijami.
Domača marmelada iz rdečega ribeza
Sestavine
400 g rdečega ribeza
56 g sladkorja
20 g pektina
Rdeči ribez kuhajte na majhnem ognju približno 30 minut. Odstavite z ognja in dodajte ščepec soli in pektin, pomešan s sladkorjem. Premešamo in zmiksamo s paličnim mešalnikom. Zmes kuhamo še 15 minut na majhnem ognju in nalijemo v sterilizirane kozarce ter zapremo s pokrovi. Tako pripravljeno marmelado lahko v hladilniku hranimo 2 do 3 mesece.
Photo: Ino Zeljak
Slaščičarska krema
Slaščičarska krema je osnovna krema, ki se uporablja v nadevu za pastry. Služi nam kot osnova, ki jo lahko obogatimo z različnimi drugimi nadevi, zato bomo tukaj podali osnovni recept in navodila za njeno izdelavo.
Sestavine
500 g mleka
105 g rumenjaka (1 rumenjak = 20 g)
95 g sladkorja
20 g koruznega škroba
20 g moke T5 50 Casillo
15 g masla
4 g soli
Priprava
V skledo mešalnika dodamo rumenjake, sol in polovico sladkorja ter sestavine dobro premešamo, dokler ne nastane penasta zmes. Nato postopoma dodajamo presejano moko in koruzni škrob ter dobro premešamo in pazimo, da ni grudic. Mleko zavremo z drugo polovico sladkorja in ob stalnem mešanju z metlico previdno vlijemo 3 dl vrelega mleka v pripravljeno mešanico. To nam omogoča postopno kuhanje jajc, zato ta postopek imenujemo tudi temperiranje. Celotno mešanico vlijemo nazaj v preostalo mleko, dobro premešamo in vrnemo na ogenj. Smetano med mešanjem pustimo, da zavre in kuhamo še 5 minut. Odstavimo z ognja in dodamo maslo ter mešamo, dokler se ne stopi in poveže s smetano. Kremo vlijemo v stekleno ali keramično posodo in jo ob stiku pokrijemo s plastično folijo (da se folija dotika površine kreme in preprečuje nastanek skorjice). Kremo je treba pred uporabo popolnoma ohladiti.
Photo: Ino Zeljak
Nekatere slaščičarske kreme ne vsebujejo masla, nekatere vsebujejo želatino, nekatere pa oboje. Bodite pozorni na sestavine v vsakem od receptov. Spodaj najdete recept v video obliki za čim bolj preprosto pripravo. Uživajte!
