Recept za popoln cheesecake, ki vam bo polepšal dan

Pred nekaj življenji, na začetku faksa, sem delala v (znani) slaščičarni v Zagrebu. Moja specialiteta so bile – torte. Kraljica sladic, dominantna, zapeljiva, lahka, težka, preprosta in kontradiktorna, vsekakor pa večplastna, vsaka torta je bila hkrati velik izziv in nepopisno zadovoljstvo. Mogoče se mi je na začetku moje slaščičarske kariere zdelo, kot da so preživele manjši potres, a imele so jasno stališče. Izzivale so me, a se nisem vdala. Kmalu sem obvladala veščino priprave približno dvajsetih tort, ki so vsak dan krasile hladilne vitrine obeh poslovalnic slaščičarne, s posebno skrbnostjo pa sem pripravljala tiste za poroke, rojstne dneve in sploh vsa praznovanja. Tukaj so me iizvale, da sem kreativna in sledim trendom v slaščičarstvu, včasih v sestavinah in pripravi (najbolj nora zahteva je bila čokoladna torta brez čokolade!), pogosto pa tudi v videzu. Bile so pogumne, nepredvidljive in ​​včasih malo nevarne. Slaščičarstvo je bilo kot punk bend, v katerem sem bila edini član – bobnarka, kitaristka, pevka in tista, ki na koncu predstave razbije kitaro. A medtem ko so moji kolegi s fakultete študirali sintakso oziroma renesančno umetnost, sem se jaz hkrati (skupaj s prej omenjeno sintakso in renesanso!) borila s fondantom in poskušala preprečiti, da bi se biskviti sesedli pod lastno težo.

Leta, desetletja kasneje se je slaščičarska travma umirila, a priprave cheesecakea se nisem nikoli naveličala (in ja, obstaja cheesecake brez sira, a ta recept vam razkrijem drugič). Cheesecake brez peke je bila vedno moja najljubša torta, zdaj pa sem si zaželela posebno različico – raffaello cheesecake oziroma cheesecake s kokosom (na misel pa mi pade celo različica, ki bi jo poimenovala oreo cheesecake s kokosm), le da zdaj iščem različico z malo več značaja – nekaj, kar ni generična sladica iz hladilnika kakšne hipsterske kavarne. Tukaj pa v zgodbo vstopi Stella Fortuna, pastry chefinja in dobra vila, za katero bi rekla, da ve, kako stvari popeljati na višjo raven. Poslala mi je recept za cheesecake z belo čokolado in kokosom, ki je tako dober, da bi lahko komu spremenil življenje. Ali pa vsaj njegov/njen dan.

Photo: Teo Jurdana

Recept za Cheesecake, z belo čokolado in kokosom

Biskvit

• 50 g bele čokolade
• 125 g sladkorja
• 3 jajca (ločena)
• 60 mletih, praženih mandljev ali mandljeve moke
• 60 g kokosove moke
• Ščepec soli
• Lupina ene limete

Prvi korak je priprava biskvita, ki bo služil kot osnova te sladice. Belo čokolado stopimo na vodni pari ali v mikrovalovni pečici in pustimo, da se nekoliko ohladi – toliko, da se ob vmešanju v zmes ne spremeni v cement. Beljake z malo soli stepemo v trd sneg, rumenjake pa mešamo s sladkorjem toliko časa, da postanejo penasti in svetlejši ter skoraj trikrat večji v volumnu. Ko pridejo do te stopnje, nežno vmešamo še stopljeno čokolado, nato mlete pražene mandlje, kokosovo moko, limetino lupinico in na koncu sneg iz beljakov.

To zmes vlijemo v pravokoten pekač velikosti 20×30 cm, ki smo ga predhodno obložili s peki papirjem in pečemo na 175°C približno 15 do 20 minut. Če se sprašujete, ali je vaš biskvit gotov, klasična metoda z zobotrebcem nikoli ne laže – če je suh, ko ga potegnemo ven, smo gotovi. Ko je biskvit pečen, se mora dobro ohladiti, saj nihče noče kreme na stopljenem biskvitu, razen če je cilj cheesecake juha. Ohlajenega obrežemo v obliko, ki se prilega dnu modela, v katerem bomo pripravili cheesecake.

Photo: Teo Jurdana

Mousse iz kremnega sira in kokosa

• 12 g želatine v lističih
• 300 g kremnega sira podobnega Philadelphii
• Limetin sok
• 110 g kokosovega pireja ali kakovostnega kokosovega mleka
• 110 g sladkorja
• 300 ml stepene smetane (mlečne, ne rastlinske)

Sledi priprava mousse kreme iz kremnega sira in kokosa. Želatino najprej namočimo v zelo mrzli vodi, dokler ne nabrekne. Medtem v mikrovalovni pečici ali na majhnem ognju segrejemo kokosov pire in sladkor, le toliko, da se v topli zmesi lahko želatina popolnoma raztopi. Kremni sir in limetin sok le narahlo zmešamo, le toliko, da zmes postane mehkejša, nato pa ju združimo s kokosovim pirejem in želatino. Zmes še enkrat dobro zmiksamo, da postane gladka.

V ločeni skledi stepemo sladko smetano – a pazimo, da ne dobimo čvrstih vrhov, temveč le do tiste mehke, svilnate konsistence. Smetano nato z lopatko nežno vmešamo v predhodno pripravljeno zmes in pazimo, da iz kreme ne izbijemo zraka. Če uporabljamo silikonske modelčke za monoporcije, vsakega napolnimo s kremo, vanj vtisnemo izrezan biskvit, nato pa vse skupaj postavimo v zamrzovalnik za najmanj šest ur. Če pripravljamo klasično torto, potem pekač obložimo z acetatno folijo ali peki papirjem, na dno položimo biskvit, na katerega vlijemo kremo. Poravnamo po vrhu in torto za nekaj ur postavimo v hladilnik, dokler se ne strdi.

Hrustljava glazura

• 300 g bele čokolade
• 30 g sončničnega olja
• 30 g sesekljanih mandljev ali naribanega kokosa (po želji)

Hrustljave glazura je tisti posebni dotik, zaradi katerega je ta cheesecake pravi vizualni in teksturni spektakel. Belo čokolado stopimo v mikrovalovni pečici ali nad vodno paro, nato pa ji dodamo malo sončničnega olja ter nasekljane mandlje ali nariban kokos, odvisno od tega, kakšno piko na i želite doseči. Če smo se odločili za monoporcije, vsak zamrznjen kolaček nabodemo na leseno palčko in ga pomočimo v glazuro, rahlo odcedimo in položimo na pladenj. Na koncu jih lahko okrasimo s svežimi malinami, užitnim cvetjem ali kakšnim drugim sadjem, ki prinaša dozo kislega ravnovesja. Če smo se odločili za torto, jo samo prekrijemo z glazuro in prav tako okrasimo. Druga možnost je, da za dodaten wow učinek v specializiranih trgovinah kupimo žametni sprej za profesionalni zaključek cheesecake kolača.

Photo: Teo Jurdana

Mirror glaze

• 18 g želatine v lističih
• 200 g vode
• 300 g sladkorja
• 200 ml kondenziranega mleka
• 350 g bele čokolade
• 2 g bele jedilne barve

Za tiste, ki želijo iti še korak dlje, je Stella delila tudi recept za mirror glaze – popolno sijočo, odsevno glazuro, ki vsako sladico spremeni v high fashion kos. Želatino namakamo v hladni vodi dokler se ne zmehča, vzporedno s tem pa segrevamo vodo in sladkor, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Tej vroči zmesi takoj dodamo zmehčano želatino, nato še belo čokolado in malo bele jedilne barve ter vse skupaj dobro premešamo z ročnim mešalnikom. Nazadnje v to zmes vlijemo kondenzirano mleko in vse skupaj še enkrat zmešamo do gladkega.

Ta glazura se uporablja izključno za zamrznjene sladice, optimalna temperatura za glaziranje pa je med 38 in 43°C – če vaša sladica ni zamrznjena ali je glazura prehladna, ne boste dosegli tistega popolnega sijaja.

Photo: Teo Jurdana

Cheesecake se postreže na krožnikih, starih več kot 60 let, torej tako starih, da so verjetno bili priča kakšnim zgodovinskim dogodkom. Morda je nekdo na njih postregel kavo, ko se je zgodil Watergate in je Nixon odstopil kot predsednik ZDA, ko je padel berlinski zid … Mogoče so na njih bili sendviči, ko so se ljudje prvič prijavili v MySpace. Morda so bili nekoč del babičinega velikega in bogatega porcelana, zdaj pa so popolna osnova za cheesecake, ki bi lahko bil zvezda kakšnega pretencioznega gastronomskega filma, v katerem se govori počasi in veliko razmišlja.