London je bogatejši za vznemirljivo špansko restavracijo, chef pa nam razkriva več pred odprtjem

Navdihnjen s kuhanjem na odprtem ognju se je chef Rob Roy Cameron odločil odpreti restavracijo Alta. V ponedeljek, 22. septembra, se bo tako na naslovu Kingly Court, ob Carnaby Street, odprla restavracija, od katere se pričakuje, da bo nova točka v mestu, kamor se bo redno hodilo. Tako vsaj odmeva londonska gastro scena, ki nestrpno pričakuje ideje chefa, ki je preživel precej opažena in uspešna leta življenja in dela v Španiji, kjer je kuhal v nekaterih najuglednejših kuhinjah te države.

Bil je del ekipe v El Bulliju, nato pa postal desna roka Alberta Adriàe pri odprtju 41 Degrees, progresivne različice restavracije Tickets, kasneje pa tudi v Hoja Santa v Barceloni. V zadnjem času je bil glavni chef londonske restavracije Gazelle, tokrat pa gre za njegovo posvetilo kulinaričnim vplivom iz severne Španije, s poudarkom na Baskiji. “Tam sem živel približno deset let in jedilnik bo temeljil na vsem, kar sem se naučil v tem času; od krajev, kjer sem jedel v prostem času, restavracij, v katerih sem delal, jedi, ki so jih kuhali moji lokalni prijatelji, dostopnih sestavin, pa vse do same kulture obedovanja,” je povedal Rob za Vogue Adria ter poudaril, da je kuhanje na odprtem ognju v središču filozofije Alta restavracije, ki bo imela velik žar. “Naš grill jedilnik se bo redno spreminjal, od rib, mesa do rastlinskih možnosti, nekaj klasik pa bomo poskušali obdržati ves čas, kot na primer romba (turbot) in zorjeni zrezek.”

Rob Roy Cameron, Courtesy of Alta

Gastro zgodba se bo naslanjala tudi na “najboljše iz britanske shrambe”, pravi Rob, ki je sodelovanje sklenil s farmo Flourish v Cambridgeshireu, “ki bo zagotovila velik del naše sveže zelenjave, moj tim in jaz pa bomo redno hodili tja”. Good Earth Growers iz Cornwalla sadi posebne sorte španskih paprik prav za Alto, meso in ribe pa bodo pridobivali iz Združenega kraljestva, vključno s tradicionalnimi pasmami prašičev s farme Aurox v Dorsetu. “Seznam se nadaljuje, a prav ti pridelovalci in proizvajalci bodo v veliki meri oblikovali naš jedilnik.”

Glede na to, da tudi sama obožujem španski tempo in lifestyle, ga vprašam, na kakšen način ga je življenje tam kulinarično oblikovalo. “Toliko je stvari, na katere se lahko naslonim, a najbolj me je zaznamoval neformalen in vibranten slog obedovanja. Restavracije in bari tam izžarevajo posebno energijo, ne glede na to ali deliš pinxhose, piješ vermut na ulici ali sediš v obalni restavraciji ob velikem rombu in solati iz paradižnika. Deljenje hrane s prijatelji ali družino je tam sestavni del življenja.” Iz odgovora mi je vse jasno, Rob pa spontano nadaljuje. “Tu je seveda tudi neverjetna kakovost sestavin – nekateri najboljši paradižniki na svetu prihajajo iz Španije, enako velja za meso. To je oblikovalo moj pristop do dobaviteljev in razumevanje, kaj pomeni delati z vrhunskimi sestavinami. Čeprav je sever Španije odličen v tem neformalnem slogu, ne gre prezreti tudi ravni kulinarične odličnosti. Število Michelinovih restavracij na tako majhnem območju je neverjetno. Posledica tega je, da je celotna regija dvignila raven ponudbe, zato je prava redkost naleteti na slab obrok.”

Courtesy of Alta

Alta je restavracija za vse in za vsako priložnost – s tem so me takoj osvojili. “Pa naj si solo gost, ki želi zaviti na nekaj majhnih grižljajev in koktajl, ali pa praznuješ poseben dogodek z veliko družbo in naročiš celoten meni – Alta je to mesto,” mi pove Rob. “Želimo ustvariti restavracijo, ki ostane v spominu in ponuja posebno doživetje, hkrati pa je neformalna in takšna, da se ljudje radi vračajo.”

Robove pozicije so bile prej povezane s fine dining kulinariko, kot vedo tisti, ki ga spremljajo, in lokacija Alte v živahnem londonskem Soho okrožju, v Kingly Courtu, ni naključna: “Želimo privabiti mimoidoče, ki jih zanima, kaj počnemo, pa tudi tiste, ki so rezervirali mize tedne vnaprej ali so nas celo obiskali. Predvsem pa želimo zagotoviti izkušnjo, ki bo goste za uro ali tri odpeljala stran od mestnega vrveža, hkrati pa ustvarila prostor, ki je živahen, zabaven in topel.”

Gostje bodo večerjali v dveh nadstropjih, vsakem z nekoliko drugačnim vzdušjem; pritličje bo imelo kuhinjo odprtega tipa, nadstropje pa bo vsebovalo steno z razstavljenimi steklenicami vina na točenje in zasebno jedilnico. O jedilniku Rob poudarja, da je zasnovan za deljenje, kar je danes zelo priljubljen koncept. “Imeli bomo vrsto manjših in srednjih jedi (vključno z grill sekcijo),” pove in doda, da so posebno pozornost namenili karti pijač, v španskem slogu. “Koktajli bodo navdihnjeni s špansko kulturo pijač, a s poudarkom na majhnih britanskih destilarnah, vinska karta pa bo večinoma low-intervention in evropska. V ponudbi bodo tudi ciderji ter aperitivi, vključno z vermutom na točenje.” Za konec ga povprašam, kaj naj poskusim najprej, ko pridem in brez razmišljanja mi odgovori. “Bučko, pečeno na oglju, z romesco omako iz bučnih semen, za glavno jed glavo romba (turbot head) ali goveji ramstek z grilla, za konec pa čokoladni mousse z bezejem iz dimljenega oljčnega olja.”

Če boste v Londonu, od naslednjega tedna veste, kam na kosilo ali večerjo – seveda pod pogojem, da do odprtja ni že vse uspešno rezervirano. Na kar so me takoj opozorili.