Sommelier Marko Jurić za Vogue Adria deli kreativne spremljave, na katere ne bi takoj pomislili

Prejšnji teden se je v zagrebški restavraciji Kiyomi začela serija signature večerij Sommelier’s Table. Zgodba je zasnovana takole: vnaprej rezervirate svoje mesto za mizo, ki sprejme le 12 oseb, pričakujete skrbno izbran izbor vin skupaj s Kiyomijevim večhodnim menijem, skozi zgodbo pa vas vodita hišna someljeja, Toni Arbunić in Marko Jurić. Vsak kozarec pripoveduje zgodbo, nekatera vina pa so na trgu tako redka, da je to vaša edina priložnost, da jih poskusite. Večerje potekajo ob četrtkih, od 18.00 do 20.30, vse skupaj pa traja do 11. decembra. Poleg tega, da je večerja namenjena omejenemu številu ljudi, Toni in Marko z vami delita svoje osebne izkušnje, znanje in anekdote, kar je precej dober način za drugačno gastronomsko izkušnjo.

Marka Jurića smo srečali v Kiyomiju in se začeli zanimati za vse, o čemer nam je pripovedoval, medtem ko nam je priporočal vina za večerjo, zato smo se odločili, da ga prosimo za nasvet, katero vino postreči, če želimo, da pogovori trajajo vso noč, kateri prosecco je najboljši za sobotni brunch, katero vino se najbolje poda k kateremu glasbenemu albumu in še nekaj vprašanj o vinskih kombinacijah, na katera morda niste pomislili. Večerja v Kiyomiju made us do it! In dobrodošli za našo mizo!

Predlog za vino, ki ga lahko pijete s prijateljicami vso noč, ob katerem pogovor nemoteno tekel?

“Za druženje izbiram vina, ki so cenovno dostopna, aromatično igriva in po možnosti z nekoliko nižjo vsebnostjo alkohola. Lahki nemški rizlingi, kot sta Kabinetto iz kleti Schloss Vollrads ali elegantni Zillikenov Butterfly, so vedno uspešnica. Med italijanskimi favoriti bi izpostavil sivi pinot s severa, kot so naprimer tisti iz kleti Livon ali Livio Felluga, absolutna it izbira pa je Fantinelova Sun Goddess v Ramato stilu, ustvarjena v sodelovanju z Mary J. Blige, ki prinaša čudovit bakren odtenek in polnost okusa. Za ljubitelje lokalnih vin so tu domači aduti Muškat Momjanski iz kleti Prelac, sveži (a tudi starani) Pušipel iz družine Dvanajšćak-Kozol, aromatični Puhelek-Purek Sauvignon Blanc ali lahki Škrlet iz Kleti Romić.”

Idealen prosecco za sobotni brunch?

“Prosecco je blagovna znamka za peneča vina, proizvedena po charmat metodi, kjer druga fermentacija poteka v velikih cisternah iz nerjavečega jekla, iz sorte Glera iz okolice mesta Treviso. Čeprav je prosecco absolutna svetovna uspešnica in daleč najbolje prodajano peneče vino, bi za sobotni brunch z veseljem posegel po kozarcu lokalnega penečega vina iz Plešivice, ki navdušuje s svojo kakovostjo in značajem. Na primer Kurtalov DRI, Jagunićev Blanc de Blancs, elegantne kreacije Koraka ali zapeljivi Šember Rose. Med međimurskimi aduti izstopata Urban White družine Štampar in Jakopićev Terbotz. Verjamem, da vina, pridelana po klasični metodi, z drugo fermentacijo v steklenici, zagotavljajo nekoliko več kompleksnosti in kremastosti, zato se bolje podajo k brunchu, domači vinarji pa še nikoli niso pridelali čistejših in bolj izjemnih penečih vin.

Vino za večerjo, ki jo načrtujemo sredi tedna, ki nam naslednji dan ne bo povzročalo glavobola?

“Najpogostejši krivec za glavobole po vinu je – preprosto povedano – alkohol in prekomerno uživanje.” To spodbuja dehidracijo, eden od simptomov pa je glavobol. Pri nekaterih ljudeh lahko dodatno reakcijo povzročijo tanini ali histamini, ki so naravno prisotni v kožici grozdja, zato jih pogosteje najdemo v maceriranih in rdečih vinih. Zato je prvi in ​​najpomembnejši nasvet vedno enak: z vinom pijte dovolj vode in ne pretiravajte s količino. Za sproščeno večerjo sredi delovnega tedna je idealno lahko, sveže belo vino, ki ne bo obremenilo niti vaših brbončic niti urnika naslednjega dne, na primer dobro ohlajena sveža malvazija ali maraština, pa tudi prej omenjeni sivi pinot ali sauvignon blanc. Ključ je v zmernosti in izbiri vina, ki vam je všeč.

Če načrtujemo sladoled za sladico, katero vino se dobro poda k njemu?

“Popolna sladica ni nujno zapletena – vanilijev sladoled prelijte z nekaj kapljicami Pedra Ximéneza in uživajte v pravi mali čarovniji. Pedro Ximénez je vrsta sherryja, bogatega, sladkega španskega vina iz Jereza, znanega po bogatih aromah rozin, fig in oreščkov.”

Katera je prva asociacija, ki vam pride na misel, ko pomislite na kombinacijo glasbenega albuma in vina?

Morda nekoliko nekonvencionalno, a Jinxov album Second Hand vedno spomni na večer s petimi hodi. Astro Party pričara funky mehurčke, kot je energični Danger 380 Volts Milana Nestareca iz Moravske. V Braziliji preidemo na avstrijski Grüner Veltliner ‘Fass 4’ Bernharda Otta, ki je še vedno dovolj električen, da spremlja živahne melodije. In kakšna bi bila funky vinska zgodba brez oranžnega vina? Pesem Smijem se se odlično poda k veselemu, dolgo maceriranemu Pinot Grigiu iz vinarije Ronco Severo v severovzhodni Italiji, ki ga je treba hitro uživati, saj že prihaja Čuvar močvara i trava, popoln trenutek za prehod na rdeče vino. Selimo se v Francijo, v regijo Beaujolais, kjer sočen in kompleksen Morgon Marcela Lapierra prinaša popolno kombinacijo za to melodično fazo. Ob sanjskih klaviaturah skupine Ruku s skladbo Daleko od mraka sakrio si me… odpremo hladilnik za kozarec razkošnega vina Sauska Tokaji Aszú 5 Puttonyos, sladkega madžarskega vina iz jagod sorte Furmint, ki jih je napadla žlahtna plesen, idealnega za meditativni zaključek.

Ali obstajajo idealna vina za jesenske večerje?

“Če poleti iščemo sveža in zračna vina, pozimi pa imamo raje nekoliko toplejša vina, je jesen idealen čas za tisto zlato sredino in vse lepote, ki se skrivajo v njej.” Osebno vedno posežem po šampanjcih, suhih rizlingih ali staranih chardonnayjih ter lažjih rdečih vinih, kot sta pinot noir in Nerello Mescalese. Prav na takšnih etiketah je poudarek naših vinskih večerij, ki jih prirejamo vso jesen, vse do 11. decembra in res se veselim, da bom delil naš izbor z gosti.”

Katero vino je tako sveže in igrivo, da bi ljudje ob njem lahko pozabili na mobilni telefon?

“Vsekakor Chablis! Eden naših najljubših v restavraciji – tako svež in igriv, da lahko gostje resnično pozabijo na svoje telefone.” Na naši vinski karti ponujamo štiri različne Chablis vrste in nenehno iščemo nove proizvajalce. To je izjemno mineralen Chardonnay iz skrajnega severa Burgundije, iz istoimenskega mesta, ki v kozarcu razkriva arome limone, zelenih jabolk in slanih morskih not.

Katero vino bi bilo skrivni ‘most’ med ljudmi, ki se šele spoznavajo?

“Vedno bi predlagal, da sežete po šampanjcu. Ti prefinjeni mehurčki iz istoimenske francoske regije, najpogosteje pridelani iz chardonnayja, pinot noirja in pinot meunierja, imajo skoraj magično moč povezovanja. Že sama omemba šampanjca vzbuja spoštovanje in občutek posebnosti, po mojih izkušnjah pa je kakovost vedno izjemna.”

Katero vino bi lahko presenetilo še tako zahtevnega gosta, ne da bi se zdelo, kot da se preveč trudimo?

“V Kiyomiju imamo nekaj skritih adutov. Osebni favorit je Misto Mare iz vinarije Alois Lageder iz Dolomitov v severni Italiji. Vino je njihova najnovejša etiketa in predstavlja prehod k ekološkemu in biodinamičnemu pristopu, ki ga vinarna goji. Je izjemno pitno, vabi k dodatnemu kozarcu, aromatično dovolj zanimivo, a tudi cenovno dostopno. Poleg Italijanov imamo tudi dirkalnega konja, dubrovniško belo malvazijo. To je manj znana sorta iz Konavlov (gojijo pa jo tudi v Italiji in Španiji), ki daje vina z bolj polnim telesom in zrelimi aromami, a hkrati ohranja dovolj svežine. Pri nas točimo Miljas, odlične primerke pa ponuja tudi vinarija Zoro. Tudi manj znane apelacije ponujajo odlično razmerje med ceno in kakovostjo in lahko presenetijo tudi najzahtevnejše goste. Imate radi Sauvignon? Namesto Sancerre ali Marlborough poskusite štajersko Slovenijo ali Avstrijo. Rizling? Lahko gremo v Eden Valley v Avstraliji, Wachau v Avstriji ali celo v Alzacijo na skrajnem vzhodu Francije. Za rdeča vina se lahko namesto v Bordeaux preprosto “spustimo” v Languedoc-Roussillon, kjer bomo dobili malo več mediteranskega vpliva, pa tudi v zadarsko zaledje, kjer nastajajo najboljše mešanice Bordeauxa na Hrvaškem.”

Če bi želeli vino, ki bi dvignilo samozavest vseh gostov in spodbudilo pogovor, kaj bi predlagali?

“Ko želimo dvigniti vzdušje in samozavest vseh za mizo, so mehurčki in pok zamaška zanesljiva izbira.” Za goste, ki iščejo novo izkušnjo, vedno priporočam elegantno Franciacorto iz vinarije Bellavista, za tiste, ki imajo radi klasično varnost, je popoln prefinjeni šampanjec Rosé Grand Cru Nicolasa Maillarta, za bolj drzne pa je prava izbira karakterni Korak Stare Sorte Brut Nature. Seveda je tudi prosecco vedno dobrodošel, še posebej v ekstra dry različici, ki prinaša kanček bolj igrive sladkobe kot klasični brut, zaradi česar je idealen za dolga, vesela druženja.