Kako je Langouste postal pariški naslov na zemljevidu Beograda, razkriva chef Marko Đerić

Obstaja gastronomija in obstaja francoska kuhinja. Ne maram klišejev, toda ko gre za kulinarično tradicijo Francije, si dajem pravico do romantizacije, saj so spomini na vsako jed in vino, ki sem jih poskusila v francoski prestolnici, res romantični. Navsezadnje me je naučila potrpežljivosti. Šele v lokalnih pariških bistrojih sem razumela, zakaj je pomembna temperatura masla in zakaj je treba pred vsakim požirkom najprej začutiti bouquet vina. To je še vedno najpomembnejša lekcija, ki jo nosim s seboj iz francoske prestolnice. Francoska kuhinja me je naučila tudi spoštovanja, ker sem skozi njo spoznala, da jed ni nujno spektakularna, da bi bila nepozabna – a mora imeti značaj. In tako bi lahko porabil na tisoče črk, ki opisujejo individualnost, ki jo ima vsaka jed francoske kuhinje, vendar bom to povzela z besedami svojega prijatelja, ki rad reče: Ne glede na to, v katero pariško restavracijo sem šel, sem vedno dobro jedel.

Obstaja tudi beograjska restavracija, o kateri isti prijatelj pravi isto stvar, in to je seveda Langouste. Ne pravim, da je Beograd enak Parizu, niti da je eden boljši od drugega, ampak dejstvo je, da je nekaj neprecenljivega v ideji, da samo skozi okuse potujemo od bregov Save do bregov Sene. To izkušnjo v največji meri dolgujemo chefu Marku Đeriću, ki jo s svojo prefinjeno spretnostjo oblikuje v nekaj, kar pravzaprav nikjer drugje ne obstaja. Čeprav se restavracija nahaja na sotočju Save in Donave, rada pravim, da se tu Sava dejansko izliva v Seno, vsaj na teh nekaj kvadratnih metrih, ki jih zaseda restavracija Langouste. Zato ni presenetljivo, da je Langouste del skrbno izbranih restavracij združenja restavratorjev JRE-Jeunes in da je njegovo edinstveno gastronomsko doživetje sedaj mogoče doživeti tudi skozi Mastercard Priceless™ program, preko globalne platforme priceless.com, ki nas tako kot dobra kuhinja opominja, da so najdragocenejše stvari tiste, ki jih ni mogoče izmeriti, ampak doživeti.

Kako mu uspe uskladiti srbsko in francosko kuhinjo ter zakaj je pri tem ključnega pomena izbira sestavin in začimb, je za Vogue Adria razkril the man himself Marko Đerić.

Se spomnite trenutka, ko ste prvič začutili, da je profesionalno kuhanje vaš poklic? Kje ste bili, s kom ste delili ta trenutek in česa se še posebej spominjate?

Moj prvi delovni dan v profesionalni kuhinji je bil pravzaprav del pripravništva – v restavraciji Jerry v Novem Beogradu, kamor sem prišel zahvaljujoč stričevemu priporočilu. Spomnim se, da sem stal poleg šefa kuhinje in današnjega tesnega prijatelja Milorada in skupaj sva pripravljala rdečo buzaro s kozicami. Tam sem bil le dva tedna, med izpiti, ker sem takrat študiral ekonomijo, kuhanje pa je bila velika strast v prostem času. Takrat še nisem vedel, da bo kuhanje postalo moj življenjski klic, toda takoj, ko sem začutil ritem kuhinje, sem spoznal, da želim početi to. To je bilo moje prvo srečanje s pravo, profesionalno kulinariko. Moja ljubezen do kuhanja se je rodila veliko prej, pri enajstih letih, ko sem bil doma pogosto sam. Takrat sem nabral recepte s televizije, prelistal stare kuharske knjige in preizkušal nove okuse. Sčasoma sem prevzel tudi pripravo družinskih, prazničnih obrokov. Verjamem, da je bil to prvi znak, da kuhanje ne bo samo hobi – in tisti dan v restavraciji Jerry’s sem zakorakal v profesionalno kuhinjo in je nisem nikoli več zapustil.

Vsak chef ima tisto nekaj, česar ne razkrije tako zlahka, svojo skrivnost in specifičnost, ampak če bi nam morali dati namig – kaj bi rekli, zakaj so vaše jedi tako posebne?

Nimam velike skrivnosti, nisem eden tistih, ki skrivajo čarobno sestavino ali zvijačo v rokavu. Vodi me dejstvo, da nikoli ne bi postregel jedi, ki je sam ne bi želel jesti. Če mi hrana ni všeč, je ne uporabljam, ne glede na to, kako moderna ali pričakovana je. Ne maram, recimo, marcipana in bamije – in to so okusi, ki jih v moji kuhinji preprosto ne boste našli. Vedno se trudim spoštovati letni čas in ritem narave, saj verjamem, da so najboljši okusi že tukaj, v preprostih, svežih, lokalnih sestavinah.

Ali je v vaši karieri kakšen trenutek, ki je bil ključen – prelomnica, ki vas je oblikovala kot profesionalca?

Eden najpomembnejših trenutkov v moji karieri se je zgodil pri 22 letih, ko sem delal v restavraciji z Michelinovo zvezdico v Lecceju v južni Italiji. To je bila moja druga izkušnja v Michelin restavracijah, vendar do takrat nisem bil del ekipe, ki bi delala tako intenzivno in s tako veliko predanostjo. Delali smo do 18 ur na dan, z zelo mlado ekipo, v restavraciji, ki je pravkar prejela zvezdico in kjer je bilo vse v fazi ustvarjanja in dokazovanja. To je bil zelo zahteven čas tako fizično kot psihično. Takrat sem spoznal, kako globoko ljubim to delo in kako zelo želim vztrajati v njem. Vsak dan sem si zastavil cilj, da bom jutri boljši kot včeraj, da se učim iz svojih napak in se nenehno izboljšujem. Po samo enem mesecu sem prevzel svoj oddelek v kuhinji in takrat sem se resnično odločil, da je to moj življenjski klic.

Zame je bila ta restavracija na jugu Italije nekakšna vojska in šola v enem – pomagala mi je prebiti lastne meje, tako fizične kot psihične, in videti kulinariko v povsem novi luči. Ta izkušnja me je oblikovala, postavila temelje za vse, kar sem kasneje zgradil v svoji karieri.

Ko ne kuhate – kje najdete navdih za nove jedi, v katerih izkušnjah/trenutkih?

Navdih za nove jedi prihaja k meni pravzaprav vsak dan, v navidezno običajnih trenutkih. Rad obiskujem druge restavracije in potujem, ker sem navdušen nad tem, kako vsaka regija ohranja svoje okuse in posebne načine priprave hrane. Veliko časa preživljam tudi na tržnicah, kjer me fascinira živahno vzdušje – poslušam pogovore, vpijam vonjave, opazujem, kako ljudje skrbno izbirajo in pripravljajo živila, ki so del njihovega vsakdana. Navdih prihaja od vsepovsod in mislim, da je vse stvar odprtosti. Če ste pripravljeni iskati in odkrivati, se vam bo pojavila – pogosto ravno takrat, ko to najmanj pričakujete.

Če bi morali neznancu povedati zgodbo neke kulture skozi svoje jedi – katera kultura bi to bila in kaj bi bilo na tem jedilniku?

Koncept, s katerim se ukvarjam v restavraciji Langouste, je fine dining, ne ukvarjam pa se z reinterpretacijo starih srbskih jedi – to preprosto ni moja smer. Najraje predstavljam najboljše, kar lahko naša regija ponudi s skrbno izbiro in spoštovanjem sestavin: teletina iz Peštra, rečne ribe, kot so ostriž, mangalica, sadje, siri in smetana iz Hercegovine, od koder prihajam. Navezan sem na pristnost lokalnih sestavin in njihov pravi okus. Ko želim svojim prijateljem iz tujine pokazati pravo srbsko dušo, jih najprej odpeljem v gostilno oziroma “kafano” – da lahko začutijo tradicijo skozi preprosto, domačo hrano in zvoke tamburaških igralcev. Po tem jih običajno odpeljem na kraje, kot je Pretop, kjer lahko poskusijo iste okuse v sodobnejših različicah.

Šele ko vpijejo to surovo energijo in toplino srbske gostoljubnosti, jih povabim v svojo restavracijo, kjer iste sestavine predstavim v novi luči – skozi sodobno kulinariko, ki spoštuje tradicijo, a je svoja, pristna in nepričakovana. Na ta način skozi vrsto okusov in izkušenj pripovedujem zgodbo o Beogradu.

Če bi lahko še enkrat poskusili eno jed, ki v vas vzbudi spomin na nekaj, kar je resnično neprecenljivo – kaj bi to bilo in kam bi vas to odpeljalo?

Spomnim se, kot da je bilo včeraj – bil sem v majhni restavraciji na jugu Italije, Taverna del Porto, znani po tem, da strežejo samo sveže ribe in morske sadeže. Star sem bil 22 let in prvič v življenju sem poskusil žive ježe. Ta trenutek je bil kot odpiranje vrat v povsem nov svet okusa – bistvo okusa, nepopisno teksturo in eksplozijo v ustih. Bil sem popolnoma očaran, skoraj obseden s to izkušnjo, ki je bila veliko več kot hrana. Od takrat noben drug ugriz ni uspel vzbuditi takšnega čustva. Pogosto se ujamem, da si predstavljam, da bi se rad vrnil tja in ponovno podoživel ta poseben trenutek, kot da je prvič.

Kaj lahko pričakujejo gostje, ki se odločijo za Mastercard Priceless izkušnjo v vaši restavraciji?

Goste, ki se odločijo za Mastercard Priceless doživetje v restavraciji Langouste , lahko pričakujejo skrbno izdelan meni, ki slavi bogastvo lokalnih sestavin in hkrati premika meje gastronomskih inovacij. Večer se začne s kozarcem šampanjca, uvodom v serijo petih jedi, med katerimi jim bom osebno povedal zgodbo o izvoru sestavin in procesu priprave hrane. Vsako jed spremlja skrbno izbrano srbsko vino, ki še dodatno poudari bogastvo okusov na krožniku. Verjamem, da bo ta izkušnja zanje resnično priceless – intimna in posvečena samo njim.

Naši gostinci sprejmejo vsakega gosta s toplino in iskreno gostoljubnostjo, drugačno od tiste, ki jo lahko srečate v hladnejših in bolj formalnih okoljih. To pristno srbsko dušo čutimo v vsaki gesti in prav to je tisto, zaradi česar je naša izkušnja posebna. Poleg vsega tega pozornost gostov zagotovo osvoji tudi eden najlepših razgledov v Beogradu – panorama sotočja Donave in Save, ki zaokroži vsak trenutek. Mešanica skrbno izbranih okusov, krepke storitve in edinstvene lokacije naredi Mastercard Priceless doživetje v Langouste nepozabno potovanje skozi strast in neutrudno predanost kulinarični odličnosti.

Ta članek je nastal v sodelovanju z blagovno znamko Mastercard.