Food
V okviru prve številke Vogue Livinga vam na spletu predstavljamo ekskluzivne zgodbe o velikih in navdihujočih posameznikih, ki krojijo svet oblikovanja, gastronomije in potovanj. Od vizionarskih kreativcev do oblikovalcev okusov, ki redefinirajo umetnost življenja
V legendarni restavraciji Greens v San Franciscu, kjer že desetletja pišejo zgodovino sodobne vegetarijanske kuhinje, chefinja Katie Reicher vsak dan ustvarja jedi, ki negujejo telo, dušo in skupnost. Njen kuharski slog je sezonski, pomirjujoč, globoko oseben – zdaj pa je prvič tudi ujet med platnice. Seasons of Greens, njena prva kuharska knjiga, izide aprila letos, s preko 120 rastlinskimi recepti pa prinaša svež, svetovno navdahnjen pogled na moč in lepoto zelenjave.
Vplivi in navdih iz otroštva
Kuhinja kot prostor srečevanja, nežnosti in identitete je bila del Katiejinega življenja že od malih nog. Odraščala je v Rockland Countyju v zvezni državi New York, v veliki in razvejani družini, kjer sta obe strani prinašali bogato kulinarično dediščino. Nedeljska kosila pri njeni italijansko-ameriški babici po očetovi strani so bila polna smeha, širokega sorodstva in neštetih količin tolažilne hrane – tople, domače in vedno pripravljene z ljubeznijo. Po drugi strani pa je ukrajinska dediščina materine družine negovala filozofijo hrane kot utehe. Njena mama Nadine ni bila le izjemna kuharica, temveč tudi strastna vrtnarka, čebelarka in skrbnica kokoši, ki so jim vsak dan darovale sveža jajca. Skupaj s Katie sta že od prvih let odkrivali čarobnost sezonskih sestavin ter se učili, kako darove narave prelivati v vsakdanje obroke, tradicionalne praznike in tiste posebne trenutke, ko hrana postane središče praznovanja in skupnosti.
Zdaj mi je Katie v intervjuju za Vogue Adria razkrila vse o svoji poti do mesta glavne chefinje v eni najpomembnejših vegetarijanskih restavracij na svetu, zgodbo za recepti in zakaj je kuhinja prostor nežnosti in sodelovanja. Kajti prek Seasons of Greens Katie ne ponuja le receptov, ampak tudi kuharsko filozofijo – tisto, v kateri je zelenjava v središču krožnika, okuse poganja zemlja in letni čas, vsaka jed pa vabi k praznovanju. “Moja želja je, da ljudje Greens zapustijo nahranjeni – fizično, duhovno in čustveno,” pravi Katie. In točno to čutite tudi na straneh te knjige – da smo del nečesa, kar je toplo, iskreno in resnično.
Kako je sploh prišla v ta zelenjavni svet? “Pravzaprav sem najprej študirala prehrano na Cornellu. Bila sem športnica in želela sem najti način prehranjevanja, ki je zdrav, a tudi trajnosten. Tako sem odkrila vegetarijanstvo. Sprva sem eksperimentirala, pogosto ne preveč uspešno – spomnim se svojih ‘orehovih čuftov’,” pove v smehu. “Toda ko sem prišla v Greens, sem vedela – to je to.” Njen pristop h kuhanju je živahen, večplasten in intuitiven, predvsem pa oseben. “Vedno pravim, da ne razmišljam o tem, kako nadomestiti meso, ampak kako podpreti zelenjavo kot glavno zvezdo v vsaki jedi,” mi pove Katie. “To pomeni ustvariti jed, ki je dobro zaokrožena – s teksturami, barvami, okusi. Obstajajo kremasti pireji, lahke zeliščne omake, polnozrnate žitarice, stročnice in morda samo končni pridih soka citrusov ali olio nuovo, da poveže vse skupaj.”
Ljubezen do zelenjave potrjuje tudi njena nova knjiga, Seasons of Greens. Več kot 120 receptov, prepletenih z osebnimi zgodbami in premišljenimi nasveti, razkriva bogastvo, ki ga zelenjava prinaša na krožnik. Knjiga ne ponuja le končnih receptov, temveč tudi orodja – osnove, masla in omake – ki graditeljem okusov, kot jih Katie imenuje, omogočajo globlje razumevanje kuhanja. “Moja sveta trojica? Svež citrusov sok, dobra osnova in fermentirani izdelki, kot je miso. Te sestavine spremenijo vse.” Pove mi, da je bilo pisanje knjige zanjo nova in osebna izkušnja. “V Greensu na leto postrežem več kot 120.000 ljudi, kar pomeni, da je ritem zelo hiter in da le redko dobim priložnost govoriti z gosti, ki uživajo v moji kuhinji. Pisanje vsakega uvodnega besedila in eseja v knjigi sem doživljala kot priložnost, da se jim oglasim in da me spoznajo. Poleg tega je Greens restavracija z velikim prometom, zato moramo včasih nabavljati že pripravljene sestavine, na primer sveže testenine. Prav zato mi je bilo v posebno veselje, da sem lahko v knjigo vključila recepte v Greens slogu za ročno izdelane testenine in njoke.”
Posebno mesto v njeni kuhinji, pa tudi v srcu, ima ena nekoliko pozabljena zelenjava: korenina zelene. “Obožujem jo,” pove brez zadržkov. “Ko se speče, postane sladka in kremasta, v pirejih je neverjetno žametna, odlično se ujema s tolikimi različnimi okusi – od črnih tartufov do garam masale.” Pravi, da se je vsako jesen in zimo iskreno veseli.
Na moje vprašanje, kateri letni čas ji je najljubši, ji ni treba dolgo razmišljati. “Ko poletje prehaja v jesen – to je moj najljubši trenutek. Še vedno imamo paradižnike, paprike in jajčevce, a začnejo se pojavljati fige, granatna jabolka, divje gobe. To je čas, ko se vračamo k toplejši hrani, ko moussaka postane popolna jed.”
A tisto, po čemer je Katie najbolj znana, je njena ljubezen do ustvarjanja z zelenjavo – tudi v sladicah, kjer rada združi znano z novim. “Ko poskusim pastinak, začutim sorodnost s korenjem, a tudi nekaj skoraj parfumsko nežnega, kot je ingver. Takrat vem, da ju želim povezati v nekaj sladkega.” Tako so nastali njeni ovseni piškoti s pastinakom in ingverjem – sladica, ki tako kot mnoge njene jedi združuje nostalgijo s presenečenjem.
Za tiste, ki šele vstopajo v svet kuhanja z zelenjavo, ima Katie naslednji nasvet: “Začnite s tistim, kar poznate. Juhe in testenine so odlična začetna točka – lahko jih napolnite z zelenjavo, fižolom, začimbami. In ne pozabite – ni vam treba postati vegan, da bi uživali rastlinsko prehrano. Vsak dodatek zelenjave k vaši dnevni prehrani je zmaga.” Katera pa je največja napaka, ki jo opazi pri kuhanju z zelenjavo? “Ljudje pogosto prekrijejo zelenjavo s težkimi omakami in maščobo, zato se izgubi tisto, zaradi česar je posebna. Omako lahko postavite pod ali ob strani – tako da je zelenjavo še vedno mogoče okusiti.”
Preprost recept za bruskete z burato in balzamičnimi češnjami
“Brusketa z burrato je čudovit način za predstavitev najboljšega sezonskega sadja. Spomladi, ko češnje preplavijo trge, radi postrežemo velik kos bruskete z burrato za zajtrk. V tem receptu velik kos nadomestimo z manjšimi rezinami, narezanimi iz tanke bagete, zaradi česar je popolna za postrežbo gostom – ali celo kot popoldanski prigrizek,” mi pove Katie. Uživajte!
Sestavine
- 1 majhna, tanka bageta
- Olivno olje, za prelivanje
- 1/2 žličke soli, razdeljeno
- 2 skodelici očiščenih temnih češenj (npr. Bing)
- 2 žlici rjavega sladkorja
- 1 žlička jabolčnega kisa ali limoninega soka
- 2 žlici zrelega balzamičnega kisa
- 4 vejice timijana, razdeljene
- 1/8 žličke sveže mletega črnega popra
- 1 kroglica burrate (pribl. 225 g)
- 1/4 skodelice praženih mandljev, grobo sesekljanih
Pečico segrejte na 175 °C (350 °F). Z ostrim nazobčanim nožem narežite bageto pod rahlim kotom na 12 rezin, debelih približno 0,5 cm. Rezine razporedite po pekaču in jih pokapajte z olivnim oljem. Obrnite jih in še na drugi strani pokapajte z oljem. Enakomerno posujte s 1/4 žličke soli. Pecite 8 do 10 minut, dokler kruh ne postane zlato rjav. Vzemite iz pečice in pustite, da se ohladi.
Medtem v manjšem loncu zmešajte češnje, rjavi sladkor, jabolčni kis, balzamični kis, 2 vejici timijana in črni poper. Kuhajte na srednje močnem ognju 15 do 20 minut, dokler češnje ne postanejo mehke in se tekočina ne zgosti v sirupasto konsistenco. Odstavite z ognja, odstranite vejice timijana in postavite na stran.
Za pripravo brusket odcedite burrato in jo narežite na 12 enakih kosov. Pazite, da vsak kos vsebuje tako notranje polnilo kot zunanjo plast mocarele. Na vsako rezino toasta namažite del burrate, nato dodajte majhno žličko pripravljenih češenj. Z ostalima 2 vejicama timijana osmukajte lističe in jih potresite po brusketah. Na koncu vsako brusketo posujte še z malo sesekljanih mandljev in takoj postrezite.
OPOMBA
Češnje so odlične, če jih postrežemo tople z brusketo, čeprav lahko ta recept pripravimo tudi vnaprej. Za to lahko bageto popečete 1 do 2 dni vnaprej in rezine shranite v nepredušni posodi na sobni temperaturi. Češnje lahko pripravimo do teden dni vnaprej in jih shranimo v hladilniku. Postrežemo jih lahko hladne, lahko pa jih pogrejemo v mikrovalovni pečici ali na štedilniku.
VOGUE RECOMMENDS
