Izviren recept za najboljšo čokoladno babko, s podpisom Anastasie Zolotarev

Kuhinja ni samo prostor za kuhanje – je prostor pripadnosti, dediščine in tihega povezovanja. Prav to dokazuje Anastasia Zolotarev, ukrajinska avtorica kuharske knjige Sour Cherries & Sunflowers, ki me je popeljala na popotovanje po vzhodnoevropski gastronomiji, prepleteni z osebnimi zgodbami, družinskimi obredi in sodobnim pristopom k tradiciji. Anastasia, rojena v Belorusiji, je odraščala v Ukrajini in danes s stalnim naslovom v Sydneyju, slavi kulturo, povezanost in hrano kot univerzalni jezik spomina skozi več kot 80 skrbno zasnovanih receptov. V njeni kuharski knjigi so recepti, kot so boršč, babka, vareniki in medena torta s kislo smetano – jedi, ki so hkrati povabilo k mizi in vrnitev domov, ne glede na to, kje ste. Za Vogue Adria je delila recept za tradicionalno velikonočno čokoladno babko. Uživajte!

Čokoladna babka

“Tale babka je odličen primer, kako vaja dela mojstra. Recept daje dve pletenici, tako da lahko eno obdržite zase, drugo pa podarite prijatelju ali sosedu – sploh med prazniki. Moje babuške so redko pekle majhne količine, še posebej, če gre za kvašeno testo, z logiko, da če boste prižgali pečico in porabili energijo, je bolje, da spečete veliko,” mi pove Anastasija.

Sestavine

Testo:

250 ml mlačnega mleka

14 g instant suhega kvasa

4 žlice sladkorja

800 g navadne moke, plus dodatek za posip

250 g masla, narezanega na kocke, plus dodatek za mazanje

3 jajca

150 ml kisle smetane

ščepec soli

Nadev:

150 g temne čokolade (70 % kakava), grobo narezane

100 g masla

200 g rjavega sladkorja

30 g kakava v prahu

1 čajna žlička mletega cimeta

ščepec soli

30 g lešnikov, grobo sesekljanih

Glazura:

50 g rjavega sladkorja

2 žlici konjaka

4 žlice vode

Priprava

V skledo vlijemo mlačno mleko in vmešamo kvas, 1 žlico sladkorja in 1 žlico moke. Na hitro stepamo in pustimo stati 10 minut, da se speni. V ponvi na zmernem ognju stopimo maslo, nato pa pustimo, da se nekoliko ohladi. V srednje veliki skledi stepemo jajca, nato pa vanje med nenehnim mešanjem počasi vlijemo ohlajeno maslo. Dodamo kislo smetano in ponovno dobro premešamo, dokler zmes ne postane gladka.

Preostalo moko presejemo v skledo stoječega mešalnika, opremljenega s kavljem za testo, nato dodamo sol in preostali sladkor za testo. Prilijemo mešanico jajc in smetane ter aktiviran kvas. Mešamo na nizki do srednji hitrosti približno 5 minut, dokler se vse sestavine ne povežejo.

Odstranimo testo in ga oblikujemo v kepo, po potrebi dodamo še moke – upoštevamo, da je testo bolj mokro zaradi kisle smetane. Položimo ga v rahlo naoljeno skledo, pokrijemo s krpo in pustimo vzhajati, dokler se količina podvoji. Če v kuhinji bolj hladno, lahko testo položimo v toplotno odporno skledo in postavimo v navadno pečico, ogreto na 40°C – vzhajalo bo v približno 1 uri.

Tik preden začnemo z valjanjem testa pripravimo nadev. Na lonec, ki je do tretjine poln vode, postavimo manjšo skledo, ki je primerna tudi za v pečico, in segrevamo na majhnem ognju. Ko voda zavre, damo v posodo čokolado, maslo, sladkor, kakav, cimet in sol ter mešamo, dokler se vse sestavine ne stopijo in povežejo. Nato odstranimo z ognja.

Pečico segrejemo na 180°C ventilatorsko (200°C konvencionalno) / 400°F / plin 6 in obložimo pekač s papirjem za peko. Ko se testo podvoji, ga prestavimo na rahlo pomokano delovno površino in razdelimo na dva enaka dela, vsakega po približno 840 g. Delovno površino dobro pomokamo in razvaljamo prvi kos v približno 55 x 25 cm velik pravokotnik – ni nujno, da je povsem pravilne oblike. Po testu s lopatko enakomerno razporedimo polovico čokoladnega nadeva, nato pa potresemo s polovico lešnikov. Drugi kos testa pustimo pokritega.

Testo razvaljamo z rokami, začnemo na eni dolgi strani, ga previdno razvaljamo v en dolg valj, pri tem pa pazimo, da je širina enakomerna – približno 8 cm. Pustimo en krajši konec nedotaknjen, preostali del zvitka po dolžini razdelimo na tri dolge trakove, pripravljene za pletenje. Vsak trak obrnemo tako, da je čokoladni nadev obrnjen navzgor. Spletemo jih v kito in konce tesno stisnemo skupaj. Venec previdno prestavimo na pripravljen pekač. Če je treba, ga pred peko pustimo še malo vzhajati, največkrat pa gre lahko kar v pečico. Pečemo 50–60 minut. Medtem pripravimo drugi venček in ga pečemo na spodnji rešetki hkrati s prvim (ali pustimo vzhajati na sobni temperaturi, dokler ni prvi pečen). Ko sta oba venčka pečena, pripravimo glazuro tako, da v manjši kozici zavremo sladkor, konjak in vodo, nato pustimo vreti 1 minuto. Še tople venčke premažemo s to glazuro. Narežemo in uživamo svežega ali pa ga shranimo v nepredušni posodi in uživamo v prihodnjih dneh.