Japonka Maki me je navdušila s svojo avtentično restavracijo v Zagrebu, ki je verjetno najmanjša na svetu

Bila je mrzla zimska nedelja. Tiste vrste zimski dan, ko se zaveš, da bi ga najraje preživel doma, a si se že nekaj dogovoril. In tako tisti del tebe, ki bi najraje ostal doma ob nedeljskem filmu, počasi začne pripravljati in se hitro spremeni v del, ki se veseli dogovorjene japonske večerje ob 18. uri.

Ko sem znancem omenila, da grem v Pink Pig, so mi vsi navdušeno čestitali za ta dogovor. Skoraj vsi s katerimi sem se pogovarjala, so restavracijo že obiskali, bili so navdušeni in se redno vračajo. Odprli so jo avgusta 2023, kar pomeni, da je že nekaj časa na zagrebški kulinarični sceni, njena največja reklama pa je, mimo vseh pravil digitalnega sveta, prav word of mouth. Torej, je mogoče! Še enkrat se mi je potrdilo, da te prave informacije najdejo ob pravem času in da se dobre stvari razkrijejo počasi, ravno takrat, ko je to potrebno. Ob vsakem komentarju je prišla tudi opomba: “Počakaj, da spoznaš Maki, neverjetna je.” To, kar je sledilo tisto nedeljo, je potrdilo ravno to.

Maki, photo: Jakov Vilović

Zgodba z Maki Nagayoshi je precej zanimiva in življenjska. Na Hrvaško je prišla leta 2016, ko je še delala kot turistična vodička in potovala po vsem svetu, mi pripoveduje. “Ko sem prispela v Zagreb, sem doživela nekaj povsem novega—občutke, ki jih še nikoli nisem izkusila. Zdaj vem, da je to mešanica Evrope in Balkana, in to obožujem. Tukaj uživam v svežih sestavinah, neposredno z vrta. Moj prvi grižljaj domačega oreha me je prepričal, da ostanem tukaj. Čeprav je na Japonskem študirala socialno delo in delala kot turistična vodička, nekaj časa živela in delala v Kambodži, se je s kulinariko prvič srečala v makrobiotični restavraciji na Japonskem, kasneje pa v gyoza&sake baru, ko se je odločila ostati v Zagrebu. Pravi, da je tukaj pred približno petimi leti najprej odprla podjetje za catering in take out, v kuhinji, ki je imela le 13 kvadratov. “Iskala sem nov prostor, a nisem razmišljala o odpiranju restavracije. Ko sem začela prenovo, je prostor postal tako čudovit (zahvaljujoč Nives Borko iz Selectedda), da mi je mentor rekel: ‘Maki, odpiraš restavracijo za večerje!’ Nisem pričakovala, da bo to postala restavracija, vendar sem začela ponujati večerje.”

Pink Pig je majhen gastronomski dragulj na Branimirovi 33 (v bližini glavne železniške postaje), kjer že deset gostov ustvari gnečo. Prijetna bledo rožnata barva prevladuje v prostoru z minimalnimi detajli (poimenujte to pristen avtentični japandi slog), osnovni koncept, ki ga Maki tu goji, je deliti lastne izkušnje dežele, v kateri je odraščala, po originalnih principih japonske kuhinje – kuhati z željo za ljudi, ki jedo, in njihove ljubljene. “Kuham sezonske sveže sestavine in osrečujem ljudi. Srečo, ki jo moji gostje in jaz delimo tukaj, prenašamo na naše prijatelje in družino, s čimer ustvarjamo še en krog sreče okoli nas. Predvsem želim, da se tukaj vsi počutijo sproščeno, kot doma,” mi pove v slogu poenostavljene duhovnosti (zaradi česar bi vsi potrebovali več Japonske v vsakdanjem življenju). Maki streže jedi v petih hodih, ki jih od začetka do konca pripravi povsem sama, in večerje so razprodane tedne vnaprej.

Photo: Marko Mihaljević

Tisto nedeljo pri Maki smo začeli s pijačo dobrodošlice – fermentirano pomarančo v medu, nato pa nadaljevali z njenimi uspešnicami, kot so miso juha (ki jo pripravi sama), zelenjavna omleta, solata iz korenine regrata in korenja s sezamom (Maki je bila najbolj navdušena, ko je razlagala, kako je na domači tržnici našla korenino regrata, ki je na Japonskem pogosto uporabljena kot zdrava sestavina), kombinacija sušija, kozic v tempuri, karaage piščanca, počasi kuhane svinjine, mesnih gyoz, vse skupaj pa smo zaokrožili s famoznimi sladicami: mochi iz kostanja in arašidov ter sladoled iz matche. “Na Japonskem ne jemo samo suši ali tempuro, jemo veliko različnih jedi iz različnih držav, vendar s prilagoditvami na japonski način. Ko ste na Japonskem, morate biti previdni, včasih se lahko zgodi nekaj, kot je ‘teriyaki pica’, japonska različica pice,” mi je razlagala s humorjem o raznolikosti japonske kuhinje, pri čemer je način priprave hrane podedovala od babice in mame.

Photo: Jakov Vilović

“Japonska ima čudovito kulturo uživanja sezonskih sestavin, vedno z občutkom hvaležnosti. Moj um si zapomni hrano iz otroštva, zgodbe za hrano in vzdušje, zato sem zelo srečna, da lahko to delim s svojimi gosti.” Povprašam jo, kaj bi izpostavila kot svojo značilno jed, na kar mi z nasmehom odgovori, da je to precej težko vprašanje, saj enkrat mesečno menja jedilnik zaradi močne kulture, ki sledi spremembam letnih časov. Nato pa mi predlaga, da naj bo to mochi, ki ga vedno postreže kot sladico, ter doda, da je uradno ime jedi Daifuku Mochi, pri čemer daifuku pomeni veliko sreče. Njen predlog sem popolnoma potrdila, saj je prava mojstrica v pripravi te sladice (kar vedo vsi, ki so jo poskusili).

Ko gre za predstavitev japonske kuhinje, daleč od Japonske, mi je Maki razkrila nekaj majhnih skrivnosti iz zakulisja, na primer, kako pomembna je voda. “V japonski kuhinji pogosto uporabljamo dashi (jušno osnovo). Tam imamo mehko vodo, medtem ko je v Zagrebu voda trda, zato ne morem pripraviti enakega dashija. Zato uporabljam poseben filter.” Odkritje tiste nedeljske večerje je bila tudi povezava Japonske in gina, za kar je zaslužen Luka Žuljević, katerega strokovnost je pomagala Maki oblikovati famozni seznam koktajlov.

Maki in Luka, photo: Jakov Vilović

Spoznala sta se po naključju, ko je Luka nekega večera, na pobudo prijatelja, chefa Marka Turkovića (genija, ki stoji za Bekalom), z njim prišel na večerjo v Pink Pig. “Navdušila naju je atmosfera, navdušila naju je hrana, tako nežna in premišljena, izven vseh standardov japonske hrane, ki jo poznamo v Evropi, in seveda, navdušila naju je Maki s svojim duhom in neskončno pozitivnostjo. Po večerji sem ji pustil majhno stekleničko Corrette, kot znak hvaležnosti. Naslednji dan me je poklicala in rekla, da želi to pijačo streči v svoji restavraciji. Seveda smo vsi ostali v stiku in se družimo, najpogosteje na fantastičnih dogodkih, ki jih Maki organizira pri sebi v restavraciji,” mi pove Luka, ki je Maki pomagal že na več dogodkih, tistega večera pa so poleg delavnice o ginu spremenili tudi moj pogled na to, kaj se z ginom sme piti. “Japonci imajo raje lahke koktajle in pogosto pijejo highball – koktajle z veliko ledu in gazirane vode, zato jih pri Maki pogosto pripravljamo na tak način, v kombinaciji z japonskim citrusom yuzu ali fermentacijami medu in limone, ki jih pripravlja sama. Tu so tudi nenavadne kombinacije, kot je gin s kavo, postrežen s pomarančnim sokom, ali destilat kave in janeža, postrežen s toplim ovsenim mlekom. To je naš zimski hit, naš odgovor na kuhani gin.”

Photo: Jakov Vilović

Luka mi je pojasnil povezavo med Japonsko in ginom, saj jo je že večkrat obiskal, prav tako pa tudi Hiroshija Eguchija v destilarni Mitosaya, ki se nahaja sredi botaničnega vrta, kjer ga je učil izdelave gina. “Na Japonskem je veliko večji poudarek na shochuju (destilat iz riža, ječmena, sladkega krompirja) in viskiju, vendar je ta mož delal nekaj povsem drugačnega – združeval je evropske tehnike izdelave destilatov iz zelišč in sadja z japonskim načinom razmišljanja pri kombiniranju okusov in uporabi svežih rastlin pri izdelavi gina. Mislim, da je tlakoval pot modernim destilarnam na Japonskem.” Prav tam se je Luka naučil nekaj zelo zanimivih mešanic gina, ki so se popolnoma ujele z vizijo Maki. Skupaj sta zasnovala hedonistično usmerjen način za preživljanje običajne nedelje, nas naučila iz katerih rastlin se izdeluje gin, kako se rastline obdelujejo in kako vplivajo na okuse. To je večerja, ki vas domov pospremi precej srečne, verjemite mi.

Ta dogodek je eden izmed mnogih, ki jih Maki prireja v Pink Pig-u. Na primer, to nedeljo načrtuje japonsko kosilo v sklopu katerega bo organizirala tudi manjšo delavnico izdelave keramičnih palčk (ki jo bo vodila Milenka iz Otvorenog studija keramike), njene delavnice priprave mochija pa so že stalnica. Z veseljem sodeluje z lokalno skupnostjo in ustvarjalnimi posamezniki, zaradi česar večerje in druženja pri njej postanejo majhni intimni družabni dogodki. Priznava, da je na Hrvaškem spoznala veliko zanimivih in kreativnih ljudi. “Življenjski slog tukaj je povsem drugačen kot na Japonskem, vsak dan se naučim nekaj novega od Hrvatov in njihovega načina razmišljanja. Ljubezen čutim vsak dan. Mislim, da vi resnično znate deliti ljubezen z ljudmi.” Strinjala sem se z Lukom, da večerja pri Maki ni navadna večerja, ampak izkušnja, kot da vas Japonec povabi k sebi domov. “Seveda pa je do konca večera sama Maki vrhunec s svojo pozitivno energijo in duhom. Konkretno pa najraje uživam njenem mochiju in karaagi,” je Luka dodal svoje favorite.

Photo: Jakov Vilović

Zagrebški Pink Pig je zanimiv in zelo minimalističen koncept restavracije, poln gastro energije in topline, ki se zgodi, ko obisk restavracije postane prijateljsko druženje z lastnico (in v tem primeru tudi chefinjo). Maki mi je odprla široka vrata Japonske, katere kuhinja je veliko bolj raznolika in bogata od sushija in sakeja, ki ju na prvi pogled samodejno povezujemo s to daljno vzhodno državo. Njen širok nasmeh, ki ga skoraj nikoli ne izbriše z obraza, pa je doživljenjsko povabilo v to smer, bodisi ko ste pri njej na večerji bodisi ko se odločite podati v deželo vzhajajočega sonca (navsezadnje zdaj vsi pogosto govorijo o potovanjih na Japonsko). Mislim, da je čas za pot na vzhod.

Photo: Jakov Vilović