Kultna francoska jed leta 2024 doživlja svoj preporod.

V času, ko pogosto pozabljamo, da je manj več, tudi v kuhinji, kdo bi si mislil, da se bo preprosta francoska jed znašla med največjimi trendi na krožnikih leta 2024. Oeuf mayonnaise (pogosto skrajšano oeuf mayo) je bila prvič predstavljena kot recept leta 1936 v kuharski knjigi L’Art culinaire moderne Henri-Paula Pellaprata, od takrat pa ima pravo zvezdniško pot do slave, od pozabe ob koncu osemdesetih (ker se je takrat veliko govorilo o holesterolu) do velikega come backa.

To monokromatsko francosko klasiko pripravijo preprosto – trdo kuhana jajca, prelita z majonezo, ko pa vam jo Francozi postrežejo, ji dajo francoski naglas in na krožniku je vse prej kot navadna jajčna jed. V zadnjih nekaj letih je oeuf mayonnaise navdihnila mednarodna tekmovanja in našla svoje mesto na trendovskih menijih restavracij v New Yorku, Parizu, Madridu in Tokiu. Preprostost te jedi je tisto, kar se ceni in spodbuja kreativnost chefov, da jo obudijo skozi sodobne različice (kar tudi redno počnejo). Newyorška Libertine jo na primer postreže s postrvinimi ikrami in drobnjakom (popolna kombinacija kislosti iker in arome svežih zelišč), legendarna pariška Grande Brasserie Bastille (mimogrede, lanskoletna dobitnica zlate medalje za to jed) jo postreže na posteljici iz zelene remulade s francoskim peteršiljem, kuhar Pierre Cheucle v svojem Chez Marcelu jo rad potrese s svežim tartufom, da ji da zemeljsko noto, in v skoraj vsakem francoskem bistroju boste našli veliko različnih kreativnih različic kjer vsaka drži svoje.

V čem je skrivnost te jedi iz dveh sestavin? Ko je dobro pripravljena, je zmagoslavje demonstracije različnih kuharskih tehnik, s katerimi se radi poigravajo svetovni kuharski mojstri; to so jajca s prožnimi beljaki in mehkimi oranžnimi rumenjaki (če se vrnem k tistim starim trikom za kuhanje jajc, ki jih mnogi, kot sem jaz, nikoli niso obvladali niti blizu popolnosti), svilnata domača majoneza, ki prekrije in ovije robove jajc kot nežen plašč, tudi ko dodate kreativne detajle in postrežete na zanimivih krožnikih, da, dobili ste ikonično francosko jed, ki danes po vsem svetu živi svoje najboljše življenje.

Legendarni francoski kuhar Jacques Pépin (tudi avtor, predavatelj in televizijski voditelj) je svoje življenje (med drugim seveda) posvetil umetnosti priprave jajc, njegova kuharska knjiga The Other Half of the Egg iz leta 1967 pa še vedno služi kot mala biblija posvečena tej hrani. Pépin zagotavlja, da jo je enostavno narediti doma, če načrtujete večerjo, pa jo lahko pripravite vnaprej. Za danes smo si od njega izposodili recept za pripravo klasične francoske oeuf mayonnaise. Prepuščamo vas v dobre roke z zadnjo mislijo slavnega Pépina: Ključ do dobre kuhinje je preprostost – pustite sestavinam, da govorijo same zase.

Libertine New York

Sestavine za oeuf mayonnaise

Za majonezo:

2 žlici dijonske gorčice
1 žlica pehtranovega kisa ali belega vinskega kisa
3⁄4 čajne žličke fine soli
1⁄2 čajne žličke sveže mletega belega popra
3 veliki rumenjaki
2 skodelici lahkega olivnega ali rastlinskega olja

Za jajca:

4 velika jajca
1 žlica kečapa
pekoča omaka (kot Tabasco) po okusu
solatni listi po izbiri (po želji)
4 fileje inčunov v olju
kapre in drobno sesekljana rdeča čebula po želji

Libertine New York

Priprava

1. korak: Pripravite majonezo

V veliki skledi zmešajte gorčico, kis, sol, beli poper in rumenjake. Med nenehnim mešanjem zelo počasi dodajajte olje, začenši z nekaj kapljicami naenkrat, dokler se olje popolnoma ne vpije in dobite gosto omako. (Druga možnost je, da v mešalniku zmešajte gorčico, kis, sol, beli poper, jajčne rumenjake in 1 žlico hladne vode. Ko motor deluje, počasi in enakomerno dodajte olje in mešajte, dokler ni gosto.) Prenesite v skledo, pokrijte in ohladite do uporabe.

2. korak: Pripravite jajca

Jajca nežno položite v srednje velik lonec z vrelo vodo. Vodo ponovno zavremo, nato zmanjšamo ogenj na srednjo temperaturo in kuhamo točno 9 minut. Odlijemo vrelo vodo in lonec pretresemo, da jajčne lupine počijo. Lonec napolnite s hladno vodo in ledom ter pustite, da se ohladi.

3. korak: Pripravite omako

V manjši skledi zmešajte kečap, nekaj kapljic pekoče omake (po želji izberite stopnjo pikantnosti), 3 žlice majoneze in po potrebi hladno vodo, da dobite gost, preliven preliv.

4. korak: Postrezite jajca

Jajca olupimo in po dolžini prerežemo. Na štirih krožnikih po želji pripravimo solatno posteljico. Jajca razporedimo s stranjo navzdol, nato jih enakomerno prelijemo s kečapom in majonezno omako ter okrasimo s sardoni, kaprami in čebulo.