Vodilni svetovni chefi razkrivajo svoje najljubše recepte s figami

Fige so še ena izmed tistih sestavin, ki sem jih sčasoma vzljubila. Včasih so se mi zdele zrele fige presladke in me je pri njih nekaj motilo, zdaj se mi zdijo popolne. Poletje nas vedno opomni, da jih je v tem sredozemskem pasu najslajše nabrati sveže z drevesa, spotoma ko greste mimo in nihče ne gleda. Rekla bi, da je to nekakšen luksuz, ki se nam ga občasno splača privoščiti.

Avgust je njihov mesec, ko nam dajo vse od sebe, kar pomeni, da na tej točki septembra iščemo idejo, kaj z njimi početi in kako jih pripraviti. Na svoje jedilnike so jih uvrstili že številni svetovni chefi, obožuje pa jih tudi fine-dining kulinarika. Ko je figa na krožniku, je nekaj zelo vizualno elegantnega in dodelanega, zato nam je padlo na misel, da jih poprašamo, kako pripraviti fige na malo drugačen način.

Power couple Floriano Pellegrino in Isabella Potì vodita gastronomsko zgodbo Bros’ v italijanskem mestu Lecce (in sta ponosna imetnika ene in prve Michelinove zvezdice v regiji Salento, na samem jugu priljubljenega škornja). Njima je uspelo združiti fige s peso in orehi. Ideja o uporabi fig izhaja iz najinega ustvarjalnega procesa in iz značilnega okusa, s katerim fige zadolžijo naše brbončice. Tukaj je ena izmed kul jedi, ki sva jih pripravila s figami, ker so glazirane, zraven je tudi pesa na žaru, orehova omaka… res odlična jed, mi pravita. Kot nasvet, kako na enostaven in dostopen način uporabiti fige v kuhinji, mi razkriva Floriano. Osebno najraje uporabljam surove fige in jih čim manj obdelujem, ker sem v tem smislu tradicionalist. Rad pa tudi – ko sem bila mlajši sem celo pripravil jed – zamrznem fige in jih mogoče naribam na burato z malo olivnega olja, zelo zanimivo, rad pa jih tudi karameliziram s sladkorjem. Vsem bralcem priporočam, da poskusite zmrznjene in naribane fige: lahko jih poskusite naribane čez figovo granito, lahko z malo kuhanega vina, da dodate malo kisline … zelo zanimivo!

Granita iz fig in rdečega vina

Granita je sicer sicilijanska napol zamrznjena sladica iz sladkorja, vode in različnih arom. V najinem primeru jo narediva z rdečim vinom in figami.

Sestavine

8 svežih fig, ki jih ni treba olupiti (če poznate njihov izvor)
1 skodelica vode (250 ml)
pol skodelice rdečega vina (125 ml)
110 g belega ali rjavega sladkorja

Priprava

V ponvi na zmernem ognju skupaj zavremo vodo, vino in sladkor, dokler se sladkor ne raztopi. Prenesemo v mešalnik s figami in mešamo, dokler fige ne razpadejo. Zamrznemo v plastični posodi za najmanj 4 ure. Odstranimo iz sklede in postrežemo s svežo meto in nekaj zamrznjenimi naribanimi figami na vrhu.

Chef Daisuke Hayashi iz restavracije Roketsu v londonskem Maryleboneu ima ideje, ki sijajno združujejo sredozemsko in japonsko. V njegovem primeru figa prihaja v slanem okolju. Fige redno kuham v Ichiban Dashiju (prva bujon juha iz dashija) in Saikyo miso juhi (uporabljam Kyoto beli miso). Umami juha, sladkoba Saikyo misoa in aroma fig so v popolni harmoniji. Za domačo pripravo vam svetujem, in vem, da ima malokdo navado o figah razmišljati na ta način, da jih pripravite kot fige v tempuri.

Fige v tempuri

Tempura je japonska mešanica, ki se uporablja za cvrtje in daje hrani rahlo hrustljavo teksturo. In ne bojte se, ni je težko pripraviti.

Sestavine za tempuro

8 svežih fig, očiščenih pecljev, vendar neolupljenih
100 g gladke moke
100 g riževe moke
pol litra hladne vode
1 jajce iz hladilnika
malo soli
vam ljubše olje za cvrtje

Priprava

V eni posodi zmešamo gladko in pirino moko. V večji posodi prilijemo hladno vodo in stepemo eno hladno jajce iz hladilnika z malo soli in nežno dodamo mešanico moke, ki smo jo zamešali, ki naj ostane v grudah. Fige očistimo in jih mariniramo v tej mešanici tempure. V ločeni globoki ponvi segrejemo olje; kapljica tempure iz polovice globine olja se mora vrniti na površje, potem je olje prave temperature. Fige v tempuri na olju prepražimo toliko časa, da zlato porumenijo, nato jih vzamemo ven. Poleg tempure lahko postrežemo sojino omako kot dodatek k slani čarovniji tega sadeža.