Food
Predstavljajte si popotovanje po Istri. Po njeni bogati zgodovini prepleteni z ljudskim izročilom in običaji, po solinah, ki pripovedujejo zgodbe o delu in tradiciji, po vseh elementih, ki jo sestavljajo, od sonca in rodovitne zemlje do njenih lokalnih oljčnih nasadov in vinogradov. Dobrodošli v COB, prvo interaktivno doživljajsko restavracijo v Sloveniji, pod katero se podpisuje družina Matjaž. Natančneje, brata Filip (chef) in Patrik (sommelier) Matjaž, ki predstavljata že peto generacijo gostincev v svoji družini. Že leta 1908 je njun pradedek odprl gostilno Pri Kočerju v Logarski dolini. Ko je njegova babica zanosila, se je odselila v Bakar pri mestu Reka in odprla gostilno Pri Slovenki, njegov oče Mate pa je tradicijo nadaljeval v Portorožu, kjer ga vsi poznajo kot “Tomija”, po imenu gostilne Tomi, ki je sčasoma prerasla v hotel.
Courtesy of COB
Ko sem ga povprašala o tem kaj je pravzaprav odnesel od družinske tradicije, je povzel: “Lahko trdim, da je imela vsaka izmed generacij svoj tip gostilne, verjetno tak, ki je bil v tistem času najbolj primeren, oziroma je bil poslovni model najbolj uspešen. Vsaka naslednja generacija je imela podporo in znanje, ki se je predajalo iz roda v rod. Sam sem imel srečo, da sta me starša veliko naučila, predvsem kako uspešno voditi restavracijo, kaj pričakovati na začetku ter kako graditi odnos z zaposlenimi. Od staršev in babice je tako pri meni še vedno prisoten isti družinski pristop.”
Courtesy of COB
Od delavnic do prve interaktivne restavracije v Sloveniji
Filip pa je vse znanje in izkušnje ponesel na še višji nivo. Začelo se je, ko so ga v mladosti prijavili na kuharske delavnice, kjer je Filip spoznal svet kulinarike. Kaj kmalu zatem je z mladinsko kuharsko reprezentanco Slovenije osvojil dve srebrni medalji na svetovnem kulinaričnem prvenstvu. Prve korake v svet visoke kuhinje je naredil pod vodstvom Emanuela Scarella, chefa restavracije Agli Amici v italijanskih Udinah, s katerim ohranjata stike še danes. Nato je svojo pot nadaljeval v eni najboljših svetovnih restavracij, v londonski The Fat Duck, ki jo vodi Heston Blumental. Poleg omenjenih mojstrov s katerimi je sodeloval, me je zanimalo, ali obstaja še kakšno ime, ki mu je v navdih. Zaupa mi: “Morda bi izpostavil Homara Cantuja, ki je bil eden izmed prvih, ki je gradil na interaktivnem kulinaričnem doživetju.”
Interaktivno kulinarično doživetje je dokaj svež koncept fine dininga, pri katerem so gostje aktivno vključeni v ustvarjanje jedi, tako da sodelujejo pri pripravi. Med prezentacijo hodov se pred njimi odvija proces, ki na koncu vpliva na vse njihove čute. “Tudi sam uživam v takšnih restavracijah in tako sem se odločil, da odprem COB, s katerim smo želeli gostom ponuditi najvišji nivo kulinarike skozi interaktivna in multi senzorična kulinarična doživetja.” COB je tako postala prva interaktivna restavracija v Sloveniji, ki ponuja takšno izjemno posebno kulinarično doživetje. “Od nekdaj sem želel imeti manjšo butično restavracijo, kjer bi bilo doživetje na prvem mestu, nekaj drugačnega, nekaj kar v tem prostoru še ne obstaja.” pove Filip, ko ga vprašam o njegovi viziji. Sanje so postale resničnost leta 2019, ko sta skupaj z bratom Patrikom odprla restavracijo pod pomenljivim imenom COB – Cooking Outside the Box. Obedovanje izven okvirjev je težko opisati z besedami – to morate doživeti, preko več čutov.
Courtesy of COB
Želja bratov Matjaž je bila tako močna, da sta COB odprla kljub negotovim razmeram, ki jih je leta 2019 prinesla covid kriza. Tako se je takrat informacija o prvi interaktivni restavraciji v Sloveniji kar malce porazgubila. A počasi in vztrajno, se je širil tudi glas o mladem perspektivnem chefu in njegovih potovanjih prek krožnikov. Leta 2022 ga je Gault&Millau proglasil za Chefa prihodnosti, lansko leto pa so osvojili tudi svojo prvo Michelinovo zvezdico.
Ob tem bi pomislili, da ima tako uspešen človek v rokavu zagotovo kakšen neverjeten skriven recept ali vodilo za uspeh, a presenečena ugotovim, da ima Filip zelo prizemljen pogled na uspeh: “Moja definicija uspeha je, da se ob delu zabavam ter s tem poučujem tako goste kot zaposlene. Na koncu moramo biti vsi zadovoljni, od zaposlenih do gostov,” ter z nasmehom doda “No ja, še kakšna Michelinova zvezdica tudi nebi škodila.”
Kjer se srečata zgodba in umetnost na krožniku
Kot vsak strasten in predan ustvarjalec, se tudi Filip svojega dela loti precizno. Njegova visoka kulinarika prepleta avtohtonost s prestižem, pristnost z domišljijo in popelje gosta od prvega do zadnjega grižljaja skozi zgodbo, ki jo pripoveduje. “Proces je videti približno tako, da ima vsak meni neko svojo tematiko, pripoved, ki jo želimo skozi jedi sporočiti gostu, da ga poučimo o lokalnem okolju, kulturi, načinu življenja in na splošno o vsem, kar je značilno za ta prostor. Skozi cel jedilnik vlečem isto rdečo nit, tako da si izberem najbolj pomembne elemente, ki bi to tematiko predstavili ter na podlagi teh na koncu pripravim jedi, oziroma poiščem najbolj ustrezne recepte in sestavine ter oblikujem krožnik, da odraža vse to, kar skozi storytelling ob jedi gostu tudi sporočimo.”
Nisem si mogla kaj, da se nebi ustavila ob njegovem znamenitem krožniku, ki predstavlja jutranjo rutino in je začetna jed na meniju z naslovom “Dan v slovenski Istri”. “Vsak dan se prične z ličenjem oz. britjem, zato smo to jed uvrstili na začetek jedilnika in jo povezali s tradicionalnim zajtrkom, torej kruhom in maslom. Imamo ogledalce katero služi kot krožnik, za dame je na voljo krema za obraz iz masla, parfumček iz tartufovega destilata, prah korenja predstavlja puder, vse skupaj pa se namaže na kruh s čopičem za ličila. Pri gospodih pa imamo peno za britje iz masla, čopič za peno na katerem je puder za po britju iz prahu korenja ter prav tako parfum iz tartufovega destilata.”
Izzvala sem ga še z vprašanjem, če bi bil Vogue Adria krožnik, kaj bi nam na njem postregel? “Pripravil bi prefinjen, a sproščen krožnik, poln mediteranskih začimb. Velik kvarnerski škamp bi mariniral z limonskim timijanom in oljčnim oljem. Poleg bi postregel svežo omako iz jogurta in brinovih jagod, čips iz bazilike z limonim sorbetom ter prah sušenih paradižnikov. Krožnik bi predstavljal preprost svež in sladek, a hkrati poln okus – nekakšen opis našega balkanskega življenja. Seveda manjka še interaktivni in doživljajski aspekt jedi, za katerega pa boste morali obiskati COB.” In nedvomno ga morate.
Ker pa si tak krožnik težko poustvarimo sami, smo ga prosili za edinstven recept, ki ga lahko delimo z vami:
Artičokin tartar z gelom iz kumaric in prahom paradižnika
Sestavine:
Čips iz čebule
Čebulna osnova
Ščepec soli
jedilna žlica olivnega olja
Cela čebula
150g vode
200g osnove
30g čebulne vode
20 g krompirjevega škroba
Kumarični gel
100g kumaričnega soka
Ščepec soli
1g Agar Agar rastlinska želatina
Artičokin tartar
1 vložena artičoka
1 srce vložene artičoke za pire
Na soncu sušeni paradižnik
Rožmarin
Timijan
Sol in poper
Priprava:
Čebulni čips
Najprej pripravimo čebulno osnovo. Čebulo narežemo na večje kose in zalijemo s 150g vode. Dodamo sol in olje ter vse skupaj kuhamo približno pol ure na rahlem ognju in mešamo dokler ne dobi lepo zlato barvo. Osnovo odcedimo. Nato zavremo 200g vode, ki ji dodamo 30g čebulne vode in 20g krompirjevega škroba. Vse skupaj kuhamo dokler se ne zgosti. Ko dobi zmes lepo gladko gostoto odstavimo in odcedimo na papirju za pečenje, ki smo ga razgrnili čez pekač. Zmes razmažemo čez papir in pečemo 15 minut na 160 stopinjah. Ko je zmes pečena jo ohladimo in previdno snamemo s papirja, tako da koščke zarolamo v majhne rolice čipsa
Kumarični gel
V manjšo posodo zlijemo 100g soka iz kumar, posolimo in dodamo 1g Agar Agarja. Vse sestavine mešamo na zmernem ognju, da se lepo povežejo, dokler ne zavrejo. Nato jih odstavimo, prelijemo v pladenj in pustimo 20 minut, da se shladijo. Ko je gel strjen, ga lahko poberemo iz pladnja in pustimo na strani.
Končni krožnik
Vloženo artičoko na drobno nasekljamo in stresemo v možnar. Iz srca vložene artičoke naredimo artičokin pire ter ga dodamo nasekljani artičoki. Začinimo s ščepcem rožmarina, timijana ter soli in popra in vse sestavine dobro premešamo z žlico, da dobimo fin okusen tartar. V drugem možnarju stremo na soncu posušeni paradižnik v fin prah. Na servirnem krožniku pripravimo kalup v katerega damo najprej artičokin tartar, debeline približno cm, nato položimo nanj kumaričin gel. Kalup dvignemo ter na koncu previdno položimo čebulni čips, da se ne bi zdrobil ter vse skupaj posujemo s prahom in sušenega paradižnika.
Dober tek!
VOGUE RECOMMENDS
