Fermentacija je nova zvezda gastronomije

Do nedavnega je bilo moje znanje o fermentaciji zelo skromno. In potem je svet vse glasneje začel govoriti o tem transformativnem procesu, ki naredi hrano bolj zdravo in okusnejšo. Kombucha, ki jo kot izdelek vse pogosteje srečamo v komercialnih trgovinah, je odprla vrata dojemanju, da so bakterije pravzaprav naše dobre prijateljice. Prej ste o njih večinoma slišali v lekarni, ko vas je zdravnik ob jemanju kakšnih antibiotikov poslal po probiotike, zdaj pa so bakterije končno postale dobronamerni člani naše družbe. Prva oseba, ki mi je padla na misel in katere objave spremljam na profilu @mikrosvijet okusa, je bila Sendy Osmičević, draga prijateljica, ki se že leta ukvarja s fermentacijo. Današnji način življenja, stres, antibiotiki in slaba prehrana so pripomogli k priljubljenosti fermentacije. Ljudje so se dobesedno “zaprli” vase, fizično in čustveno, zato so začeli iskati rešitve. Fermentirana hrana je napol prebavljena in polna probiotikov. Poleg tega, da je okusna, pomaga pri obnavljanju črevesne flore, ki je nujna za zdravje, saj se kar 80 % imunskega sistema ustvari v prebavilih, ki so dobesedno naši ‘drugi možgani’, kjer nastaja še več serotonina, ki vpliva na naše razpoloženje. V svojem slogu bi rekla, da je naša prebava kot vrt – kaj jemo in pijemo in kako skrbimo za higieno, takšni mikroorganizmi se bodo v našem telesu gojili, mi pove Sendy in doda, da je svetovna pandemija spodbudila ljudi k novim hobijem, zanimanje za trajnost in zmanjševanje količine odpadkov pa je povzročilo vse večjo priljubljenost fermentacije.

Sendy Osmičević, Foto: Doris Fatur

Kaj je fermentacija in kako se uporablja?

Fermentacija je proces pri katerem mikroorganizmi razgrajujejo sladkorje in škrob v hrani, pri čemer nastajajo kisline, plini ali alkohol. Vključuje potopitev sadja in zelenjave v slano vodo ali lastno slanico, skupaj s posebnimi vrstami bakterij in kvasovk, ki se nahajajo v zraku in na površini zelenjave in sadja. Sčasoma nastanejo mehurčki, na koncu pa nastane mlečna kislina (laktofermentacija), polna probiotikov, ki pomagajo našemu mikrobiomu ostati oz. postati zdrav. To ni samo način konzerviranja hrane, ampak tudi način obogatitve njenega okusa in hranilne vrednosti. Fermentacija ni le trend, mi poudarja Sendy, ampak starodavna tehnika s številnimi koristmi za zdravje in priložnostmi za kulinarično raziskovanje. Pojavlja se povsod in ves čas, idealna je za vsak letni čas, fermentirano hrano pa lahko uživamo vse leto. 
Sendy je ustanoviteljica Društvene banke sjemena na Hrvaškem in že leta zbira stare tradicionalne sorte zelenjave in cvetja.
Presežki z njenega vrta v slikovitem Vukomeriću zato pogosto končajo v kozarcih, Sendy pa s tem sklene krog hrane, ki je ne zavržemo. Organske odpadke spremenim v kis, poln probiotikov, ki ga z veseljem delim s prijatelji. Pravijo mi, da ga pijejo vsako jutro na tešče s toplo vodo in da pomaga pri topljenju maščob. Prav tako topi vodni kamen v kopalnici in kotličku. Ostanke z vrta ali zelenjavo, ki je ovenela v hladilniku, spremenim v solate in omake, sadje pa v gazirane pijače, ki jih obožujejo otroci in pijejo diabetiki. Že leta pečem kruh z več let starim kvasom, Tibicos pa je pijača, ki jo imam vedno pripravljeno za uživanje, saj mi prijatelji že ob vstopu rečejo: “Daj mi tisti tvoj sok”. V bistvu so moja darila drugim kvašene dobrote in verjamem, da se lahko fermentacije vsak loti sam.

Plant-based kuhinja, ki temelji na fermentaciji

O izvoru sestavin za svojo plant-based kuhinjo skrbno premišljujejo ustvarjalci Mobe, go-to destinacije v Beogradu, ko si želite zdravo in zelo okusno pripravljeno hrano (zaenkrat so osredotočeni na online naročila in možnost prevzema). Vse fermentirano je okusnejše. Ne glede na uporabljeno sestavino ali postopek fermentacije. Zanašamo se na to, da preoblikuje sestavine in v naše rastlinske jedi vnese faktor X. Zlasti s proizvodnjo naše paste miso in omake shoyu pridobivamo globoke umami okuse iz različnih sestavin, ki jih uporabljamo, mi povejo v Mobi, kjer s fermentacijo ohranjajo sezonska živila in okuse, ko so ti na vrhuncu. To je še posebej pomembno za heirloom zelenjave, ki jo gojijo na svojem vrtu v bližini Beograda in za katero ni mogoče najti alternative. Vprašam jih tudi, katero hrano fermentirajo. Vsaka sestavina, ki je vstopila v kuhinjo Mobe, je prišla ven fermentirana; gobe, žita, koščičasto sadje, sadje in zelenjava, fižol. Kot sestavine radi uporabljamo različne stročnice, bogate z beljakovinami ali glutaminsko kislino. Ko sčasoma in s fermentacijo ‘koji’ (aspergillus oryzae) dosežemo to kislino, smo dosegli esenco umamija. 
‘Koji’ je fermentiran riž, globoko vpet v tradicijo japonske kuhinje in je ključna sestavina pri proizvodnji sojine omake, miso paste, žganja sake, vina mirin, pijače amazake in podobno. Njegov omamni okus in vonj ter njegova transformativna moč nas ne nehajo navduševati, mi sporočajo iz Mobe.
V Mobi se na zanimiv način igrajo z idejami.
Tako na primer brez dodajanja drugih sestavin spremenijo sladkobo paprike z mlečno kislino, sladkobo buče spremenijo v blago ocetno kislino ali razgradijo beljakovine ajde v najbolj okusno esenco umami v amino omako. Ni napačnega načina uporabe fermentiranih izdelkov. Včasih je pot taka, da začnemo pri jedi in se sprašujemo kateri okus bi jo izboljšal, včasih pa začnemo s sestavino in se sprašujemo v kateri jedi bi blestela. Tako, na primer, na polento kot sestavino damo lakto fermentirane paradižnike, jih v majhnem odstotku vmešamo v bolonjsko omako, naredimo poletni solatni preliv z miso paradižnikovo mezgo in praženi zelenjavi dodamo paradižnikovo omako shoyu. Glede na to, da je fermentacija prava nova zvezda gastronomije, je morda čas, da jo preizkusite tudi sami doma. Ekipa iz Mobe nam je podala kratek vodič za začetnike o tem kako narediti svoj prvi postopek fermentacije zelenjave doma.

Moba Plant Based

Začetniški vodnik po fermentaciji

Najlažji način za začetek je z divjo lakto fermentacijo. Ne zahteva posebnih pogojev ali posebne opreme, kot katalizatorji procesa pa se uporabljajo mikrobi, ki so že prisotni na površini zelenjave. Vse kar potrebujete, je kozarec, sol (najboljša je nejodirana, vendar bo tudi druga primerna) in zelenjava, kot je paradižnik.

• Kot grobo pravilo velja 2 % soli glede na težo zelenjave (ali sadja) varno območje, ki zadostuje za zaščito sestavine med fermentacijo pred slabimi mikrobi. Kozarec zavremo in ohladimo. Paradižnik na kratko operemo in očistimo vidne umazanije. Narežemo jih na osmine, stehtamo in damo v kozarec. Dodamo 2 % soli od odmerjene teže paradižnika (npr. za 400g paradižnika 8g soli) in primešamo k paradižniku. Paradižnik bo kmalu spustil vodo, cilj pa je, da paradižnik med fermentacijo ostane pod gladino svoje vode, torej slanice. Pri tem lahko pomaga zamrzovalna vrečka, napolnjena s soljo ali vodo, ki jo položimo na paradižnik. Nežno zaprite pokrov kozarca in ga odprite vsak dan.
• V naslednjih dneh bo mlečnokislinska bakterija, ki živi na površini paradižnika, napredovala. Pojedla bo sladkor iz paradižnika in proizvedla bo mlečno kislino. Odvisno od temperature v prostoru lahko postopek traja od 4 do 7 dni, dokler ni mlečno fermentiran paradižnik pripravljen. Po tretjem dnevu ga poskusite vsak dan, dokler niste zadovoljni z ravnovesjem med kislostjo in sladkostjo.
• Paradižnikovo vodo in sam paradižnik lahko uporabite ločeno. Naš predlog je, da na tanke rezine narezano korenje marinirate v lakto fermentirani paradižnikovi vodi in postrežete s humusom. Paradižnik zmešajte z nekaj česna in uživajte v rdeči omaki, ki je ni mogoče kupiti. Ne ustavite se pri tem. Zdaj veste vse, kar potrebujete. Po paradižniku poskusite pripraviti kislo zelje, lakto gozdne gobe ali pekočo omako in poskusite vsako nekonvencionalno idejo, ki vam pride na misel.