Sommelier Marko Jurić za Vogue Adria dijeli kreativna sparivanja, na koja ne biste odmah pomislili

Prošlog je tjedna u zagrebačkom restoranu Kiyomi započela serija signature večera Sommelier’s Table. Priča je zamišljena ovako: bukirate unaprijed svoje mjesto za stolom, za kojim će sjediti svega 12 ljudi, očekujete odabranu selekcija vina uz višesljedni Kiyomijev jelovnik, a kroz priču vas vode somelijeri kuće, Toni Arbunić i Marko Jurić. Svaka je čaša pripovijedanje, a neka od vina su toliko rijetka na tržištu da je ovo jedina prilika da ih kušate. Večere se održavaju četvrtkom, od 18 do 20:30 sati, i tako sve do 11. prosinca. Uz činjenicu da je večera za ograničen broj ljudi, Toni i Marko s vama dijele svoja osobna iskustva, znanja i anegdote što je prilično dobar način da doživite drugačije gastro iskustvo.

Marka Jurića smo sreli u Kiyomiju, zainteresirali se za sve o čemu nam je pričao dok nam je preporučivao vina za večeru, i odlučili ga pitati za savjete koje vino poslužiti ako želimo recimo da razgovori traju cijelu noć, koji je prosecco najbolji za subotnji brunch, koje se vino najbolje slaže s kojim glazbenim albumom, i još pokoje vinsko pitanje za kombinaciju o kojoj možda niste razmišljali. Večera u Kiyomiju made us do it! I dobrodošli za naš stol!

Prijedlog vina koje možete piti cijelu noć s prijateljicama, a da razgovor teče?

“Za druženje biram vina koja su pristupačna, aromatski razigrana i, po mogućnosti, s nešto nižim udjelom alkohola. Lagani njemački rizlinzi poput Kabinetta iz vinarije Schloss Vollrads ili elegantnog Zillikenovog Butterflya uvijek su pun pogodak. Od talijanskih favorita izdvojio bih sivi pinot sa sjevera, primjerice one iz vinarija Livon ili Livio Felluga, dok je apsolutni it izbor Fantinelov Sun Goddess u Ramato stilu, nastao u suradnji s Mary J. Blige, koji donosi predivnu bakrenu nijansu i punoću okusa. Za ljubitelje lokalnih vina, tu su domaći aduti Muškat Momjanski vinarije Prelac, svježi (ali i odležani) Pušipel obitelji Dvanajšćak-Kozol, aromatični Puhelek-Purek Sauvignon Blanc ili lagani Škrlet iz Kleti Romić.”

Idealan prosecco za subotnji brunch?

“Prosecco je zaštićena oznaka za pjenušava vina proizvedena charmat metodom, gdje se druga fermentacija odvija u velikim inoks tankovima, od sorte Glera iz okolice grada Trevisa. Iako je prosecco apsolutni svjetski hit i daleko najprodavanije pjenušavo vino, za subotnji brunch rado bih posegnuo za čašom domaćih pjenušaca s Plešivice, koji osvajaju kvalitetom i karakterom. Primjerice, Kurtaljev DRI, Jagunićev Blanc de Blancs, elegantne kreacije Koraka ili zavodljivi Šember Rose. Od međimurskih aduta ističe se i Urban White obitelji Štampar te Jakopićev Terbotz. Smatram kako vina rađena klasičnom metodom, druga fermentacija u boci, daju nešto više kompleksnosti i kremoznosti pa bolje pašu uz brunch, a domaći vinari nikad nisu radili čišća i upečatljivija pjenušava vina.“

Vino za večeru koju planiramo sredinom tjedna, a od kojeg nas drugi radni dan neće boljeti glava?

“Najčešći krivac za glavobolju nakon vina je – jednostavno – alkohol i pretjerana konzumacija. Navedeno potiče dehidraciju, a jedan od simptoma je upravo glavobolja. Kod nekih osoba dodatnu reakciju mogu izazvati i tanini ili histamini, prirodno prisutni u kožici grožđa, pa ih češće nalazimo u maceriranim i crnim vinima. Zato je prvi i najvažniji savjet uvijek isti: pijte dovoljno vode uz vino i ne pretjerujte s količinom. Za opuštenu večeru usred radnog tjedna idealan je lagani, svježi bijeli koji neće opteretiti ni nepce ni sutrašnji raspored, primjerice dobro ohlađena svježa malvazija ili maraština, kao i već spomenuti sivi pinot ili sauvignon blanc. Ključ je u umjerenosti i izboru vina koje se vama sviđa.“

Ako planiramo sladoled za desert, koje se vino slaže odlično s time?

“Za savršeni desert ne treba komplicirati – sladoled od vanilije prelijte s nekoliko kapi Pedro Ximéneza i uživajte u pravoj maloj čaroliji. Pedro Ximénez je vrsta sherryja, bogato, slatko španjolsko vino iz Jereza, poznato po raskošnim aromama sušenih grožđica, smokvi i orašastih plodova.

Prva asocijacija koja vam padne na um kada biste trebali spojiti glazbeni album i vino?

Možda pomalo nekonvencionalno, ali Jinxov album Second Hand u meni uvijek budi ideju večeri u pet slijedova. Astro Party zaziva funky mjehuriće poput energičnog Danger 380 Volts Milana Nestareca iz Moravske. U Brazilu prelazimo na austrijski Grüner Veltliner ‘Fass 4’ Bernharda Otta, još uvijek dovoljno električan da prati živahne melodije. A kakva bi to funky vinska priča bila bez oranža? Uz pjesmu Smijem se savršeno ide veseli, dugo macerirani Pinot Grigio vinarije Ronco Severo iz sjeveroistočne Italije, koji treba ispiti brzo, jer već stiže Čuvar močvara i trava, savršen trenutak za prelazak na crveno. Selimo se u Francusku, u regiju Beaujolais, gdje sočni i složeni Morgon od Marcela Lapierrea donosi savršeni spoj za ovu melodičnu etapu. Na sanjive klavijature Ruku s Daleko od mraka sakrio si me… hladnjak otvaramo za čašu raskošnog Sauska Tokaji Aszú 5 Puttonyos, slatkog mađarskog vina od bobica furminta napadnutih plemenitom plijesni, idealnog za meditativni kraj.

Postoje li neka idealna vina za jesenske večere?

“Ako ljeti tražimo svježa i lepršava, a zimi nam odgovaraju nešto toplija vina, jesen je idealno razdoblje za onu zlatnu sredinu i sve divnosti koje se u njoj kriju. Osobno uvijek posegnem za šampusima, suhim rizlinzima ili odležanim chardonnayima te laganijim crvenim vinima poput pinot noira i Nerella Mescalesea. Baš na takvim etiketama je fokus na našim vinskim večerama koje radimo kroz ovu jesen, do 11. prosinca i jako se veselim podijeliti naše izbore s gostima.”

Koje vino je toliko svježe i razigrano da bi moglo natjerati ljude da zaborave na svoj mobitel?

“Definitivno Chablis! Jedan od naših vječnih favorita u restoranu – toliko svjež i razigran da zaista može natjerati goste da zaborave na svoje mobitele. Na vinskoj karti nudimo čak četiri različita Chablisa i stalno istražujemo nove proizvođače. Riječ je o iznimno mineralnom chardonnayu s krajnjeg sjevera Burgundije, iz istoimenog gradića, koji u čaši otkriva mirise limuna, zelenih jabuka i slanih morskih nota.“

Koje vino bi bilo tajni ‘most’ između ljudi koji se tek upoznaju?

“Uvijek bih predložio da se posegne za champagnom. Ovi profinjeni mjehurići iz istoimene francuske regije, najčešće proizvedeni od chardonnaya, pinot noira i pinot meuniera, imaju gotovo magičnu moć povezivanja. Sam spomen šampanjca budi poštovanje i osjećaj posebnosti, a u mom iskustvu kvaliteta je uvijek iznimna.”

Koje vino bi moglo iznenaditi i najzahtjevnijeg gosta bez da izgleda kao da se trudimo previše?

“U Kiyomiju imamo par skrivenih aduta. Osobni favorit je Misto Mare vinarije Alois Lageder iz Dolomita na sjeveru Italije. Vino je njihova najnovija etiketa i predstavlja tranziciju na organski i biodinamički pristup koji vinarija gaji. Iznimno je pitko, traži čašu više, dovoljno je aromatski intrigantno, ali i cjenovno pristupačno. Osim Talijana, i mi imamo konja za trku u malvasiji dubrovačkoj bijeloj. Radi se o rjeđe poznatoj sorti iz Konavala (ali uzgaja se i u Italiji i Španjolskoj) koja daje vina s više tijela i zrelim aromama, ali zadržava dovoljno svježine. Mi točimo Miljasa, ali i vinarija Zoro radi odlične primjerke. Također, manje poznate apelacije daju izvrsnu vrijednost za novac te znaju iznenaditi i zahtjevnije goste. Volite sauvignon? Umjesto Sancerrea ili Marlborougha probajte Štajersku Sloveniju ili Austriju. Rizling? Možemo otići u Eden Valley u Australiji, Wachau u Austriji ili čak Alsace na samom istoku Francuske. Za crvena vina umjesto Bordeauxa možemo se samo “spustiti” u Languedoc-Roussillon gdje ćemo dobiti malo više mediteranskog utjecaja, jednako kao i u zadarskom zaleđu gdje se rade najbolje bordoške kupaže u Hrvatskoj.“

Ako bismo htjeli vino koje podiže samopouzdanje svih gostiju i potiče razgovor, što biste predložili?

“Kad želimo podići atmosferu i samopouzdanje svih za stolom, mjehurići i jedan “pop” čepa su nepogrešiv izbor. Za goste željne novog iskustva uvijek preporučujem elegantnu Franciacortu vinarije Bellavista, za one koji vole klasičnu sigurnost savršen je profinjeni šampanjac Rosé Grand Cru Nicolasa Maillarta, dok je za odvažnije pravi izbor karakteran Korakov Stare Sorte Brut Nature. Naravno, i prosecco je uvijek dobrodošao, posebno u extra dry varijanti koja donosi mrvicu više zaigrane slatkoće od klasičnog bruta, što ga čini idealnim za duga, vesela druženja.”