Pronašli smo mjesto na Jadranu koje mijenja sve što ste mislili da znate o japanskoj kuhinji

Kad netko spomene japansku kuhinju, prva asocijacija je, naravno, sushi. Ipak, Japanci ga mnogo češće jedu u kaitenzushi restoranima s pokretnom trakom ili ga kupuju u supermarketu. Naravno, i sushi zahtijeva posebnu vrstu majstorstva (koja ima i svoje ime – itamae, iako se to više odnosi na odabir sastojaka nego na sam postupak pripreme), no najpopularnije japansko jelo na Zapadu nije ono što doista predstavlja autentično iskustvo japanske gastronomije. Ono što otvara vrata japanskoj kulinarskoj tradiciji ima svoje ime: omakase. Ova riječ, prevedena s japanskog, doslovno znači „prepuštam vama“. U prenesenom značenju, zapravo označava povjerenje koje gost ukazuje šefu kuhinje da odabere svaki njegov zalogaj.

Ipak, postoji jedan pojam koji prvo trebate razumjeti. Washoku je filozofija japanske kuhinje, koja je pod tim imenom 2013. godine upisana na UNESCO-ovu listu nematerijalne kulturne baštine čovječanstva. Washoku označava ono što u Japanu znači hrana – koja nije samo izvor nutrijenata za tijelo, već i tradicija koja povezuje prirodu i ljude, sezonske namirnice i estetiku, te se prenosi s generacije na generaciju.

U regiji je do nedavno bilo gotovo nemoguće doživjeti takvo iskustvo, zbog čega nam je autentična japanska kuhinja bila daleko koliko i sam Tokio. Međutim, od ovog ljeta otvoren je restoran The Japanese na prvom katu hotela The Chedi Luštica Bay. Proteklog vikenda, 17. kolovoza, hotel je proslavio sedmi rođendan, a tijekom tih godina The Chedi je izgradio reputaciju pionira regenerativnog luksuznog turizma u Boki Kotorskoj, spajajući održivost, suradnju s lokalnom zajednicom i izvanredna iskustva ugostiteljstva. The Japanese je nastavak te priče: kuhinja ukorijenjena u japanskim vrijednostima, otvorena inovaciji, s menijem osmišljenim za dijeljenje i tempom obroka koji prati ritam mora. No za potpuni doživljaj, potrebno je otići s određenim predznanjem.

Prvi korak – povjerenje

Omakase označava tip restorana i posebno iskustvo, a zapravo bi ga najbolje bilo opisati kao malu pozornicu na kojoj se izvodi predstava od sedam ili više činova. Svaki zalogaj oblikovan je od onog najljepšeg što je tog dana donijelo more ili tržnica. Često ne znate gledate li u tanjur ili u umjetničko djelo, a upravo je ta neizvjesnost dio čarolije. Ovo nije pasivno iskustvo konzumiranja hrane – chef će često prilagođavati jelo vašim preferencijama i okusima, što znači da ste u stalnoj interakciji i dijalogu. Zato u restoran treba ući otvorenog uma i duha, s gotovo avanturističkim entuzijazmom, kako biste doista iskusili ono što omakase jest.

Drugi korak – ritual

Važan element japanske kulinarske tradicije jest prepuštanje ritualu. Uživanje u hrani nije samo „došao sam, pojeo sam i popio, i otišao“. Upravo to je jedna od stvari koja čini japansku kuhinju tako posebnom. Najbolji primjer je priprema matcha čaja (chanoyu), koja može trajati koliko i sam obrok. Svaki pokret – od čišćenja pribora do posluživanja – ima svoju svrhu i značenje, a svaki trenutak pažljivo je komponiran.

Ovaj ritual simbolizira mir, poštovanje, čistoću i harmoniju, pa će se zasigurno svidjeti svima koji traže introspektivni predah. U procesu pretvaranja zelenog praha u pjenasti napitak, uz wagashi poslastice, boja i miris napitka postaju jednako važni kao i njegov okus. Isto je i s hranom: tempo diktira ono što je na stolu, a ne sat.

Treći korak – razumijevanje ambijenta i atmosfere

U japanskim restoranima ambijent je često minimalistički. Ništa ne smije odvlačiti pažnju od hrane. Razgovori su tihi, telefoni se ne koriste, a ponekad i sam šef kuhinje izbjegava prekidati ritam vašeg iskustva. Tišina nije ona neugodno praznina koju u zapadnim kulturama često prekidamo razgovorom, već prostor u kojem se okusi razvijaju.

Četvrti i najvažniji korak – harmonija

Kada smo na početku govorili o washoku, to nije bilo bez razloga. Ne odnosi se samo na cjelokupnu tradiciju i filozofiju pripreme hrane u japanskoj kulturi, već i sam naziv ukazuje na ono što je zapravo srž tog nasljeđa. Radi se o poštovanju wa na početku riječi – što znači harmoniju. Princip prema kojem se uparuju hrana i pića u Japanu osmišljen je tako da podrži glavni okus jela.

Zato sake, koji ima suptilan i blag okus riže, poslužuje se topao ili hladan, ovisno o sezoni, i prati sushi i sashimi kao produžetak njihove teksture i mirisa. Isto pravilo vrijedi i za zeleni čaj, lagano zanatsko pivo ili viski, koji se piju po posebnim ritualima, bilo čisti, s gaziranom vodom (highball) ili s vodom (mizuwari).

Sve ove principe ovog ljeta možete doživjeti u jednom od najmirnijih kutaka crnogorske obale, u srcu slikovitog Marina Villagea. The Japanese je restoran koji donosi duh washoku i intimnost omakase iskustva u mediteranski krajolik. Večera postaje putovanje, od prvog zalogaja do posljednjeg gutljaja, i poziv da, makar na jednu večer, usvojite japanski način usredotočenosti: da budete potpuno prisutni. Jer, kao što u Japanu kažu: ichigo ichie, ili „jedan trenutak, jedno susretanje“ koje se nikada neće ponoviti.

Članak je nastao u suradnji s hotelom The Chedi Luštica Bay.