Sparivanje hrane s vinom je prošlost, scenu preuzimaju kokteli

Vinska karta ravnopravan je partner jelovniku svakog restorana koji drži do sebe. To davno uklesano pravilo i dalje je osnova oko koje nema mnogo dileme. No, danas duljina i promišljenost više nisu dovoljne za ocjenu vinske karte. Istraživanje, originalnost i dosljednost s kuhinjom postali su jednako važni, ako ne i važniji. U posljednjih nekoliko godina u priču se polako miješaju kokteli i zauzimaju svoju poziciju ozbiljnog gastro igrača zbog čega tema sparivanja hrane i pića u restoranima postaje sve zanimljivija i raznovrsnija. Uvijek smo u potrazi za novim senzacijama, iskustvima i ukusima. Uparivanje hrane i pića predstavlja poseban doživljaj. Pored tradicionalnog restoranskog uparivanja hrane i vina, sve je popularnije kombiniranje hrane i koktela. Koktel scena se ubrzano razvija, pružajući fantastičnu platformu za spajanje s hranom, govori mi Vanja Puškar, osnivač jedinstvenog koncepta New Balkan Cuisine kojim je potvrdio kako se uvijek isplati razmišljati izvan okvira.

A izvan okvira je zamišljena i Vogue Adria večera u Beogradu, održana u ožujku povodom lansiranja svjetskog medija u regiji. Vanja i njegov tim te su večeri potpisali gastro kartu dok su u suradnji s kolegom Vladom Simićem osmišljeni kokteli koji su zaokružili zanimljivu fine dining priču. Male promišljene zalogaje pratili su živopisni kokteli dajući im fluidnost i uzbuđenje kao na nekom plesnom podiju gdje vas svaki novi ritam odvede u neko novo raspoloženje. Tijekom Vogue Adria večere, uparivali smo vegetarijanske sljedove s koktelima, a odabrane namirnice iz Adria regije pretvorili smo u predivan gastronomski doživljaj. Kao dodatni element povezivanja, odlučili smo se za čajne note. Volim koristiti čajne note u hrani, pa smo ih ovaj put uveli i u jela i u koktele, govori mi Vanja i otkriva cijeli jedan novi svijet sparivanja okusa.

Sve više restorana uvodi cocktail pairing

Već neko vrijeme restorani eksperimentiraju sa sparivanjem koktela i hrane kao skladne bračne zajednice u kojoj se još pritom i dobro zabavljate. Još tamo od otvorenja 2008. singapurski je Tippling Club, na čelu s chefom Ryanom Cliftom, postao poznat po svojoj ultraprogresivnoj kuhinji i koktelima te pokazatelj kako veza između fine dininga i miksologije jako dobro funkcionira, a otad je i postala sverastući trend. Michelinov miljenik Eleven Madison Park ozbiljan je s cocktail pairingom, a od svog ponovnog otvorenja 2021. kada je postao plant based vrhunski restoran, uvjerljiv je i s bezalkoholnom koktel listom osmišljenom uz jelovnik. Jamie Oliver dio svog rada je ozbiljno posvetio savjetima koji kokteli pašu uz koju hranu dok su mnogi vrhunski restorani došli do razine gdje se ozbiljno brinu za okuse i sastojke svojih koktela.

Hana Milić barmenica Noela, jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom, smatra kako vrijeme koktela prije večere nije prošlo te se i dalje poprilično prakticiraju aperitivni kokteli, ali se također slaže kako je koktelima mjesto u pairingu hrane i pića. Uz to, možemo lako manipulirati sastojcima te lako spariti koktel s hranom. Noel u svom pristupu potiče sparivanje koktela s hranom, a u ovom trenutku restoran nudi drink pairing koji sadrži nekoliko koktela koje spajaju s jelovnikom. U skoroj budućnosti plan je osmisliti koktel večere u kojima će nuditi cocktail pairing koji će sadržavati pet do sedam koktela uparenih s hranom. Sparivanje koktela s hranom zanimljiva je ideja, jer ih možemo prilagoditi većini obroka iz razloga što su kokteli fleksibilni, ali s druge strane također su kreativan izazov, govori mi Hana.
Svojevrsnim izazovom ovaj trend smatra i Dino Knežević, chef zagrebačkog panazijskog fusion restorana & bara Yezi. Osobno smatram da može biti puno kompleksnije spariti koktel s hranom nego vino.Volim završavati svoje degustacijske jelovnike s koktelom i desertom. Nekoliko puta sam sparivao hrvatske sireve s koktelima te radio degustacije sireva i kotela zajedno.

U čemu je tajna dobre kombinacije koktela i hrane

Pravilno ili uspješno sparivanje zahtjeva osnovno poznavanje namirnica i njihovih ključnih karakteristika. Važno je razumjeti kako se određena namirnica ponaša tijekom obrade, koje ukuse razvija i šta dominira. Ova baza podataka je nešto što kuhar gradi tijekom svoje karijere i čuva u svojoj memoriji. Poznavanje jela i poznavanje pića predstavlja temelj. Uparivanje može naglasiti piće, naglasiti hranu ili ih ravnopravno nadopunjavati. Subjektivno najviše uživam u ovoj trećoj opciji, govori Vanja. Da okus koktela, kao i bilo kojeg drugog pića koje uparujemo s hranom ne smije biti previše intenzivan i ne smije prevladati prvobitan okus namirnice u jelu, slaže se Hana. Kao što muškat ne smije biti previše sladak kako ne bi zasjenio slatkoću samoga deserta, isto je i s koktelom. U ovom slučaju moramo paziti na paletu okusa. Osnovno pravilo kojega se držimo u pairingu hrane i koktela u Noelu jako je jednostavno. Ukoliko uzmete gutljaj koktela te zatim griz hrane, ako koktel odgovara, nepce će vas tražiti još gutljaj koktela i griz hrane.

Koktel scena u Tirani, kao i sve ostalo u Albaniji, cvjeta, govori mi Sofokli Cali, suosnivač bara Nouvelle Vague (koji se nalazi na ljestvici 100 najboljih barova u svijetu) i koktel majstor. On smatra kako očito postoji bezbroj kombinacija, a pravila (barem ne ona napisana) ne postoje. Na upit postoji li neka tajna veza između određenih okusa, otkriva nam. Jedna od najčešćih kombinacija je Martini sa sirovom morskom hranom. Tajna kombiniranja konzumirajućih proizvoda je u proučavanju njihovog karaktera okusa i sposobnosti sparivanja. Nešto što ja osobno uzimam u obzir jesu tlo, mjesto porijekla i sezona.

Najdraža pak Hanina kombinacija uključuje primjer koktela iz novog Noelovog menija. Koktel naziva Velvet Sea koji sadrži rum anejo, ruby port six grapes, kiseline i cordial od verbene, koji spajaju s popularnim hrvatskim prilogom u izvedbi Noela – ukiseljene stabljike blitve pomiješane s kuhanim krumpirom, zamotane u list blitve.

Je li to samo trend s idejom da ostane?

S obzirom na uzbudljivu i aktivnu scenu u Albaniji, Sofokli je podijelio s nama razmišljanja o trendu sparivanja koktela i hrane. Pa mislim da je ovo, kao i mnogo drugih stvari proteklih godina, neka vrsta trenda. Osobno mi se sviđa jer za postizanje rezultata morate posjedovati određeno znanje i talent. Također mi se sviđa činjenica da postoji timski duh jer ste “prisiljeni” na suradnju pa ego ostaje po strani. S moje točke gledišta trenutno sam više posvećen svakodnevnom iskustvu ispijanja koktela direktno u barovima koje je, recimo to tako, više sirovo. Vidim da su cjelodnevni barovi s barskom hranom postali trend, pogotovo nakon karantene, ali ja sam tip koji je odgojen u “sirovim” barovima, više mi se sviđa konzumacija koktela na dnevnoj bazi, to mi se čini ugodnijim i opuštenijim, to kažem iz perspektive nekog tko drugima pruža to iskustvo i tko sam radije u njemu tako uživa. Organizirali smo mnoge vrste događanja i sparivanja hrane. Mnoga naša pića temelje se na konceptu i znanju sparivanja hrane. Volimo to raditi, ali zasad samo u smislu društvenog događaja.

Bio trend ili ne, najbolje vrijeme ili mjesto za dobar koktel ionako ne postoje. Nebitno je li vaša hrana ljuta, gorka, slatka, masna, uvijek postoji savršen pairing za obrok. Nalazite li se u fine dining restoranu, konobi ili kod kuće s prijateljima uvijek postoji mjesto za kreativnu izradu savršenog koktela za vaš obrok, zaključuje Hana.

Sljubljivanje koktela i hrane

Predjela

Umaci i salate: Za kremaste umake ili svježe salate razmislite o koktelu s citrusnom bazom kako biste dodali osvježavajuću notu. Klasični Margarita ili Lemon Drop može neutralizirati kremastost i naglasiti svježinu zelenila.

Juhe: Za laganije juhe, suptilan koktel poput Dry Martinija dobro se slaže. Za jače opcije poput gulašastih jela, smioniji koktel, možda Old Fashioned, može izdržati snažne okuse.

Finger Foods: Mini hamburgeri ili satay mogu se upariti s robusnim okusima poput koktela Old Fashioned kako bi se nadopunili slani okusi, dok bi mini quichevi ili proljetne rolice mogli ići dobro uz lagani, pjenušavi koktel poput French 75 kako bi se neutralizirala bogatost.

Glavna jela

Crveno meso: Punokrvni koktel s dubinom, poput Manhattana ili Boulevardiera, prekrasno se slaže s crvenim mesom, naglašavajući njegovu bogatost i nadopunjujući umami okuse.

Svinjetina: Svestranost svinjetine omogućuje niz kombinacija. Slatko-kiseli koktel kao što je Whiskey Sour može poboljšati prirodne okuse mesa.

Piletina: Za piletinu, razmislite o načinu pripreme – lagani, začinski koktel kao što je Gin Basil Smash može nadopuniti pečenu ili pohanu piletinu, dok bi bogatiji, kremasti koktel White Russian mogao bolje odgovarati kremastom pilećem jelu.

Plodovi mora: Delikatni plodovi mora dobro se slažu sa suptilnim koktelima. Martini ili Gin Fizz mogu pratiti plodove mora bez da ih nadvladaju, dok se začinjeni Bloody Mary može dobro upariti s bogatijim jelima od plodova mora poput krabih kolača.

Deserti

Deserti na bazi čokolade: Bogati čokoladni deserti zahtijevaju koktel koji nudi kontrast kao što je Brandy Alexander, koji pruža kremastu protutežu gorčini čokolade.

Voćni deserti: Za nešto voćno, koktel s malo kiselosti, poput Daiquirija ili Pisco Soura, može nadopuniti slatkoću i kiselost voća.

Kremasti deserti: Kremasti deserti poput cheesecakea dobro se slažu s koktelom koji ima malo kiselosti ili voćnosti, poput Aperol Spritza ili Mimose, kako bi se neutralizirala bogatost.

Grickalice i ležerna hrana

Čips i nachosi: Slane grickalice poput čipsa i nachosa dobro idu uz niz koktela, ali oni s malo začina ili citrusa, poput Michelade ili Margarite, mogu pojačati okuse i podnijeti slanost.

Bonus: Sljubljivanje koktela s vrstom kuhinje

Za talijanska jela bogata začinima i rajčicama, Negroni ili Limoncello Spritz mogu poboljšati svježinu jela. Smioni meksički okusi dobro se slažu s koktelima Margarita ili Paloma, dok suptilnost japanske kuhinje lijepo se uparuje sa Sake Martini ili Yuzu Highball. Indijski začini idu dobro uz slatki Mango Lassi Cocktail ili oštar Gin&Tonic, a rafinirani okusi francuske kuhinje mogu se podići sa sofisticiranim French 75 ili Sidecar koktelom.