Svi i dalje pričaju o sourdough kruhu, imamo najjednostavniji recept

Neki dan, u Los Angelesu, nekoliko poznatih lica uočeno je kako noseći kruh od kiselog tijesta u ruci, izlaze iz privatnog kluba The Bird Streets Club (Bieber, Kardashian-Jenner ekipa redovito ovdje proviruju) u West Hollywoodu (nisam bila, ali kolege iz američkog Voguea imaju dokaze). Zapakirana sourdough štruca našla se u rukama (trenutačno planetarno popularnog) Sombr, Este Haim i njezina novopečenog supruga Jonathana Levina te Alane i Danielle Haim. Osim što su kolege iz Voguea simpatično to nazvali “novim asesoar trendom”, činjenica da je taj kruh ispekla Taylor Swift potvrđuje omiljeni hobi poznate glazbenice – pečenje!

Povezano: Fermentacija za početnike s potpisom Ivane i Vladimira iz restorana Moba

Swift je prošle godine u Kelceovu podcastu New Heights priznala kako bi se mnogi njezini interesi mogli svrstati u hobije kakve ste mogli imati u 18. stoljeću, a osim pečenja, glazbenica obožava šivanje i slikanje. Tada je otkrila da svakih šest mjeseci “zapne u novoj kulinarskoj hiperfiksaciji”, a trenutačno je posvećena “opsesiji kiselim tijestom”. Kako prenosi Vogue, voditeljima podcasta, braći Kelce, rekla je: “Stalno pečem kruh i šaljem poruke prijateljima u stilu: ‘Mogu li ti poslati malo kruha? Treba mi povratna informacija. Sviđa li ti se ovaj više nego onaj prethodni? Malo sam drukčije odradila fermentaciju’”, rekla je. “Na blogovima sam o kiselom tijestu. Postoji cijela zajednica nas.”

Povezano: Lokalna morska biljka koju su na tanjure vratili svjetski chefovi

Zašto svi i dalje pričaju o sourdough kruhu?

Ovdje negdje napuštam priču o Swift i okrećem se lokalnoj sourdough temi, kruhu koji zapravo nikada nije niti prestao biti trend. “Sourdough kultura me podsjeća na sporije oblike življenja, kuhanje naših baka i tradicije prije preciznih recepata. U svijetu algoritama, notifikacija i instant rješenja, sourdough je povratak nečemu što ne možete hackati, govori mi Janja Benić, moja go to osoba na ovu temu, čije su radionice mjesecima unaprijed rasprodane. “Bakterije i kvasci imaju vlastiti ritam, ne zanima ih vaš raspored ni žurba. Zato je vrijeme sastojak, a ne varijabla.”

Photo: Janja Benić

I sve mi to ima smisla – potruditi se oko nečega, strpljivo, s pažnjom (kada pažnje danas nemamo duže od TikTok treptaja), pričekati rezultat. Mnogi hobiji danas klanjaju se upravo meditaciji i povratku strpljenja. “Često kažem da je sourdough za mene postao metafora uspjeha. Ne zato što me doveo do vidljivih rezultata, nego zato što me naučio kako ostati u procesu i kad nema garancija. Za mene je postao gotovo meditativno iskustvo koje traži moju prisutnost, rad s rukama, praćenje malih promjena u mirisu i teksturi tijesta”.

Za razliku od industrijskog kruha koji je dizajniran da bude brz, pouzdan i uvijek isti, sourdough je nepredvidiv. “Ovisi o vremenu, zraku, brašnu, raspoloženju startera pa čak i o vašem vlastitom tempu. Morate slušati tijesto i razumjeti što znači čekati pravi trenutak, a ne savršeni recept.” Sad kad sam ušla u filozofiju kruha, pomislila sam da mi treba recept za sourdough kruh (pa da se Taylor Swift i ja pozabavimo s istim hobijem). Janja Benić bila je moja zlata vrijedna sugovornica.

Kako napraviti sourdough kruh?

“Priprema sourdough kruha kod kuće je iskustvo koje je istovremeno iznimno nagrađujuće i pomalo zahtjevno. To nije hobi za ljude koji traže brza rješenja, ali je savršen za one koji vole razumjeti ‘zašto’, a ne samo ‘kako’.”

Prednosti

• Sourdough kruh je lakše probavljiv jer duga fermentacija razgrađuje gluten i fitinsku kiselinu, i na taj način se povećava bioraspoloživost minerala.
• Okus je dublji, slojevitiji i prirodniji te nema potrebe za dodacima ili pojačivačima okusa.
• Tu je i osjećaj samodostatnosti jer znate točno što jedete i kako je nastalo.
• A tu je i onaj emocionalni aspekt koji se teško objasni, zadovoljstvo kad iz pećnice izvadite kruh koji je nastajao danima (ako u tu uzmemo u obzir i osvježavanje startera)

Izazovi

• Sourdough traži vrijeme i pažnju. Ne možete ga ugurati u slobodnih 45 minuta. Starter treba njegu, tijesto treba promatranje, a ne slijepo praćenje sata. Prvi kruh gotovo sigurno neće biti savršen. Ponekad neće ni biti dobar. I to može frustrirati, posebno ljude navikle na instant uspjeh.
• Ne postoji univerzalni recept koji uvijek radi. Morate naučiti čitati znakove tijesta, teksturu, miris, volumen. To je proces učenja koji traži strpljenje, ali zauzvrat daje duboko razumijevanje hrane i procesa fermentacije.

“Ako bih morala sažeti svoju poruku rekla bih da raditi sourdough kruh nije ‘lakši način da dobijete kruh’. To je sporiji način da dobijete bolji odnos prema hrani.”

Povezano: Tri ‘comfort food’ recepta s potpisom mojih omiljenih kulinarskih kreativki

Photo: Janja Benić

Najjednostavniji recept za pripremu sourdough kruha kod kuće

“Po mom iskustvu, to je raženi kruh u kojem se sastojci samo promiješaju, a zatim pustimo da vrijeme odradi svoje. Tu nisu potrebna preklapanja niti razne metode za izgradnju strukture, već se nakon miješanja čeka da se prirodno digne. No, tu je ključna stvar dobar, snažan i aktivan starter. Od njega sve kreće. Bez kvalitetnog startera, na kraju nemamo ni dobar kruh.”

Recept za raženi sourdough kruh

(u kalupu za kruh duljine 15 cm)

“Ako imate pšenični starter bilo bi dobro napraviti levain/predtijesto s raženim brašnom. Trebat će vam ukupno 405 g raženog levaina.”

Levain

• 50 g pšeničnog startera
• 200 g raženog brašna
• 200 g vode

Pustite na sobnoj temperaturi da naraste barem za duplo.

Sastojci za kruh

• 405 g raženog levaina* (kojeg ste prethodno pripremili)
• 180 g raženog brašna
• 60 g integralnog pšeničnog brašna
• 235 g tople vode (ovdje umjesto vode, u istoj količini, možete koristiti i blagu filter kavu)
• 10 g soli

Photo: Janja Benić

Postupak

• Nauljite kalup za kruh (ili stavite u kalup za kruh papir za pečenje pa nauljite papir za pečenje)
• Pomiješajte sve sastojke zajedno odjednom tako da nema suhih dijelova
• Koristite toplu vodu (oko 30°C+)
• Nemojte premijesiti tijesto, raženo brašno ima nisku razinu glutena pa ga nije dobro previše miksati/miješati
• Stavite tijesto u kalup za kruh, poravnajte tijesto na vrhu i pobrašnite cijelu površinu s raženim brašnom
• Pustite da se tijesto diže skoro do vrha kalupa (kalup oko 15 cm dužine)
• Tijesto bi vam trebalo vidljivo popucati kroz raženo brašno, ovisno o sobnoj temperaturi, tijesto se može dizati i do 5h
• Zagrijte pećnicu na 250°C, stavite kruh u zagrijanu pećnicu i pecite oko 30 minuta s nekim izvorom vlage (možete na dno pećnice staviti posudu s kipućom vodom)
• Potom pecite 15 minuta bez vlage (izvadite posudicu s vodom van iz pećnice).
• Kad ste kruh izvadili iz pećnice odmah ga izvadite iz kalupa na mrežu za hlađenje
• Potpuno ohladite i idealno ga režite tek sljedeći dan jer će onda biti najbolji okus kruha

*u ovaj kruh ide baš velika količina startera/levaina, nije pogreška

“Za mene je sourdough svakodnevni podsjetnik da dobre stvari trebaju vrijeme. I da je ponekad najradikalnija stvar koju možemo napraviti zapravo usporiti.”