Vodeći svjetski chefovi nam otkrivaju svoje omiljene recepte sa smokvama

Smokva je još jedna od tih namirnica koju sam zavoljela kroz vrijeme. Nekoć su mi zrele smokve bile preslatke i nešto me smetalo kod njih, danas mislim da su savršene. Ljeto nas uvijek podsjeti kako ih je u ovom mediteranskom pojasu najslađe ubrati svježe s drveta, onako u prolazu, dok nitko ne gleda. Rekla bih da nam je to svojevrsni luksuz koji si vrijedi priuštiti, s vremena na vrijeme.

Kolovoz je njihov mjesec kada nam daju najbolje od sebe, a to znači da u ovom trenutku rujna tražimo ideju što s njima i kako ih pripremiti. Brojni su ih svjetski chefovi već uključili u svoje jelovnike, a fine dining scena ih obožava. Ima nešto vrlo vizualno elegantno i profinjeno kad je smokva na tanjuru, a nama je palo na pamet da baš njih pitamo kako pripremiti smokve na malo drugačiji način.

Power couple Floriano Pellegrino i Isabella Potì vode gastro priču restorana Bros’ u talijanskom gradu Lecce (i ponosni su nositelji jedne, i prve Michelinove zvjezdice, u regiji Salento, na samom jugu omiljene čizme). Oni su smokve uspjeli spojiti s ciklom i orasima. Ideja korištenja smokava dolazi iz našeg kreativnog procesa i iz osebujnog okusa kojim smokve zadužuju naše nepce. Ovo je jedno od cool jela koje smo napravili sa smokvama jer su glazirane, tu je i cikla pečena na roštilju, umak od oraha… stvarno nevjerojatno jelo, govore mi. Kao savjet kako iskoristiti smokve u kuhinji na jednostavan i pristupačan način, Floriano mi otkriva. Osobno najviše volim koristiti sirove smokve, tretirajući ih što manje jer sam u tom smislu tradicionalist. Ali također volim – čak sam napravio jelo kad sam bio mlađi – zamrznuti smokve i možda ih naribati preko burrate s malo maslinovog ulja, vrlo zanimljivo, a volim ih i karamelizirati sa šećerom. Svim čitateljima preporučujem da probaju smrznute i naribane smokve: možete ih probati naribane preko granite od smokava, možda uz malo kuhanog vina, da dodaju malo kiselosti… jako zanimljivo!

Granita od smokava i crvenog vina

Granita je inače sicilijanska polusmrznuta slastica napravljena od šećera, vode i raznih aroma. U našem slučaju radimo je s crvenim vinom i smokvama.

Sastojci

8 svježih smokava koje ne morate guliti (ako im znate porijeklo)
1 šalica vode (250 ml)
pola šalice crnog vina (125 ml)
110 g bijelog ili smeđeg šećera

Priprema

U loncu na srednjoj vatri zajedno kuhajte vodu, vino i šećer dok se šećer ne otopi. Prebacite u blender sa smokvama i miksajte dok se smokve ne razlome. Zamrznite u plastičnoj posudi najmanje 4 sata. Izvadite iz posude i poslužite sa svježom mentom i nekoliko smrznutih naribanih smokava na vrhu.

Chef Daisuke Hayashi iz Roketsu, restorana u londonskom Marylebone ima ideje koje sjajno spajaju mediteransko i japansko. U njegovom slučaju smokva dolazi u slanom okruženju. Smokve redovito kuham u Ichiban Dashiju (prvi bujon od dashija) i Saikyo miso juhi (koristim Kyoto bijeli miso). Umami juhe, slatkoća Saikyo misoa i aroma smokava savršeno su usklađeni. Za pripremu kod kuće, savjetujem vam, a znam da malo ljudi ima naviku ovako razmišljati o smokvama, da ih pripremite kao smokve u tempuri.

Smokve u tempuri

Tempura je japanska smjesa koja se koristi za prženje, a hrani daje laganu hrskavu teksturu. I ne bojte, nije ju teško za pripremiti.

Sastojci za tempuru

8 svježih smokava očišćenih od stabljiki, ali neoguljenih
100 g glatkog brašna
100 g rižinog brašna
pola litre hladne vode
1 jaje iz hladnjaka
malo soli
ulje za prženje koje preferirate

Priprema

U jednu posudu pomiješamo glatko i rižino brašno. U veću posudu dodamo hladnu vodu i umutimo jedno hladno jaje iz hladnjaka s malo soli te mu lagano dodajemo kombinaciju brašna koje smo zamiješali koje smije ostati grudasto. Smokve očistimo i mariniramo ih u ovoj smjesi za tempuru. U zasebnoj dubljoj tavi zagrijemo ulje; kapljica tempure se s polovice dubine ulja mora vratiti na površinu, tada je ulje prave temperature. Smokve u tempuri pržimo na ulju, toliko da poprime zlatnu boju te ih nakon toga izvadimo. Uz tempuru možete servirati soja umak kao dodatak slanoj čaroliji s ovim voćem.