Kako je peruanski chef Virgilio Martinez doveo svoj restoran Central na tron svjetske kulinarske scene i postavio Peru kao gastronomsku prijestolnicu, piše Hrvoje Petrić nakon nezaboravnog iskustva u njegovom restoranu
Hrvoje Petrić12 lipnja, 2024
Virgiliov san o kreiranju nove, moderne peruanske kuhinje se ostvario. Ne samo da je njegov restoran Central lani proglašen najboljim na svijetu, čime je ove godine svrstan na listu Best of the Best uz bok pobjednicima kao što su El Bulli, Noma, Geranium… već je činjenica da je probudio mnoge mlade lokalne kuhare da na svoj, jedinstven način, krenu istraživati nevjerojatno bogatu bioraznolikost i namirnice Perua te tako stvarati snažnu kulinarsku zajednicu. Pa opet, upitate li Virgilia, on će vam reći da i dalje sanja i otkriva nepoznate zakutke svoje prekrasne zemlje i ne vidi kraja ljepoti i širokom dijapazonu sastojaka koje svakodnevno pronalaze.
No, njegova priča je započela sasvim neobično. Danas 47-godišnji Vigilio rođen je u Limi gdje je djetinjstvo proveo okružen nesigurnošću, porastom kriminala, ratom između Perua i Ekvadora, raznim financijskim krizama i očevidnom rascijepljenošću zemlje. Njegov pustolovni duh čeznuo je da što prije napusti zemlju i krene putovati svijetom. Otac mu je bio odvjetnik, majka arhitektica, pa su gajili nadu da će i Virgilio odabrati neki srodan fakultet. Njegova sestra Malena uspješno je studirala medicinu, a on je samo volio skateboard čime se godinama i polu profesionalno bavio, ali jedan pad i nekoliko ozbiljnih prijeloma stajali su ga možebitne karijere. Na nagovor roditelja upisao je pravo, mrsko odlazio na predavanja, sve dok ubrzo nije napustio fakultet. Tada je pomislio da bi mogao raditi u kakvom restoranu što bi mu omogućilo da putuje, upoznaje druge kulture i gradove.
Već prvi doticaj s kuhinjom obasuo ga je salvama energije koja je probudila strast i ljubav prema kuhanju. Kako u Peruu ionako nije bilo bog zna kakvih kuharskih škola, stručnu izobrazbu započeo je u Kanadi, u cijenjenoj ugostiteljskoj ustanovi Le Cordon Bleu Ottawa, nakon čega odlazi u London i kuha u luksuznom hotelu Ritz-Carlton. Zatim putuje u New York gdje radi u francuskom restoranu Lutèce. U to je vrijeme Lutèce bio iznimno popularan, a mega popularna Julia Child ga je svojevremeno proglasila i najboljim u Americi. Godinu i pol kasnije, nakon što mu je istekla radna dozvola vraća se u Peru te dolazi u prvi aktivni doticaj s nacionalnom kuhinjom radeći uz pionira peruanske gastro scene Gastóna Acurija te Rafaela Osterlinga. Gastón je neupitno godinama bio najveća peruanska gastro zvijezda, neosporni začetnik kuharske renesanse započevši davne 1994. godine promicati lokalne recepture i namirnice. Kod njega se zadržao kratko, a iskustvo nastavio u najprestižnijoj grupaciji Four Seasons, prvo na Tajlandu pa u Singapuru nakon čega je shvatio da se mora vratiti kući i dati svoj obol razvitku peruanske kuhinje čime kreće ključna faza koja će formirati njegov budući kulinarski pravac. Vraća se pod krilo Gastóna Acurija koji ga zapošljava u svjetski poznatom restoranu Astrid y Gastón. Za njega vodi restorane u Bogoti, a kasnije i u Madridu gdje se šire glasine da je iznimno talentiran i kreativan i da njegove inačice Gastónovih jela pobuđuju sjajne kritike znalaca. Iako je gotovo četiri godine radio uz Gastóna, donosi odluku da želi krenuti vlastitim pravcem i otvoriti restoran.
I tako 2008. godine otvara Central u otmjenoj četvrti Lime, Miraflores. Njegova sestra Malena u jednom trenutku odustaje od liječničke specijalizacije u SAD-u i vraća se kući. Kako bi što bolje replicirali okuse Perua, kreću na putovanje i upoznavanje vlastite države, u sklopu kojeg pronalaze neiscrpnu inspiraciju. I Malena se priključuje timu kao znanstvenica koja kreće studiozno prikupljati namirnice iz domorodačkih zajednica Anda i Amazonije, bilježiti sve detalje kako bi ih sačuvali za buduće generacije.
Restoran je od prvog dana radio vrlo uspješno, gosti su bili zadovoljni, a nova peruanska kuhinja je bila na vidiku, Virgilio je kuhao na visokom nivou, priključila mu se te preuzela vođenje kuhinje i njegova današnja supruga Pia León. Ali, osjećao je da nešto nedostaje. Kako kaže, problem je bio u njemu. Nije dovoljno razumio kulturu, gastronomsko nasljeđe, zadovoljio se bazičnim namirnicama koje se moglo kupiti u Limi na tržnici, i ta je slika bila nepotpuna i iskrivljena.
Na putovanju kroz Ande ostaje nijem pred prirodnim ljepotama, gledajući domorodačke zajednice kako još uvijek slijede naputke Inka o uzgoju povrća, skuplja divlje bilje, upoznaje prastare tehnike kuhinja u izumiranju. U vlažnim, ljepljivim i gustima predjelima amazonske prašume pak doživljava novo prosvjetljenje – prvi puta kuša nebrojene namirnice, lovi ribu iz dubokih rukavaca rijeke i žvače listove super ljekovitih biljaka. U tom vrludanju, penje se u Moray, spektakularno arheološko nalazište, koje je nekoć davno Inkama služilo kao eksperimentalna farma na kojoj su istraživali koje sjeme bolje raste na određenoj visini i tako se kroz stoljeća prilagođavali klimatskim promjenama i usavršavali svoje agrikulturne vještine. Tu, na 3500 metara nadmorske visine, pod snježnim vrhuncima Anda, u golemom pretkolumbovskom bazenu koncentričnih prstenova, na pedesetak kilometara od Cusca i isto toliko od kultnog Machu Picchua, Virgilio jasno shvaća na koji način treba postaviti svoj restoran i jelovnik.
Domorodci u Andama svijet promatraju okomito, prema nadmorskim visinama, pa tako i on postavlja svoj menu na isti način, podijeljen na 14 nadmorskih visina, što ujedno podrazumijeva 14 različitih ekosustava. Želio je doslovno prenijeti okuse, boje i namirnice Perua na tanjur.
U Morayu se danas nalazi i središte istraživačkog centra Mater Iniciativa koji vode Malena, Virglio i Pia, okruženi brojnim znanstvenicima, agronomima, antropolozima, sociolozima, umjetnicima, nutricionistima. Te iste 2013. godine uz Mater pokrenuli su i restoran MIL u kojem se mogu kušati namirnice koje prikupljaju zajedno s domorodačkim zajednicama Kaccllaraccay i Mullak’as-Misminay (u Peruu inače živi preko 4 milijuna domorodaca).
Central 2014. godine ulazi na listu najboljih restorana svijeta, World’s 50 Best Restaurants kao pedeseti. Dvije godine kasnije penje se na 15. mjesto i nakon toga godinama čvrsto cirkulira između 2. i 6. mjesta. Paralelno biva proglašen najboljim restoranom Latinske Amerike – LatAm 50 Best Restaurants i to šest puta u razdoblju od 2014. do 2022. godine.
U svim je pogledima prestigao svog mentora Gastóna, iako, ono što sam i osobno više puta doživio u posjetu Peruu, ovdje je duh zajedništva među chefovima snažniji nego igdje. Bez ikakvih skrivenih motiva, svatko od njih rado će vas odvesti i u druge restorane. Sjećam se svog prvog posjeta Centralu gdje me Virgilio pitao: I, gdje bi još volio jesti ovih dana u Limi? Pomalo skeptično izbjegavao sam odgovor, no, on je sam predložio da posjetimo nekoliko najboljih i osobno ih nazvao, napravio rezervacije i zaputio se zajedno sa mnom. Tu sam gostoljubivost i nesebičnu podršku među chefovima kasnije više puta iskusio u Peruu. Zato i ne treba čuditi da se danas među najboljim restoranima svijeta nalazi čak njih pet; Central, Maido, Kjolle, Mayta i Mérito, što je izuzetan uspjeh za promociju nacionalne kuhinje i snažan turistički adut.
Central se 2018. godine seli u novi prostor, Casa Tupac u popularnoj turističkoj četvrti Barranco, gdje se nalazi i eksperimentalni bar Mayo, na katu je također renomirani restoran Kjolle koji vodi Pia, tu su njihovi uredi kao i multifunkcionalni prostori koji su djelomično izložbeni, edukativni, plus mala čokoladna manufaktura. Uz Central, Kjolle i MIL, Virgilio je u ljeto 2022. godine otvorio još jedan restoran, MAZ u Tokiju, restoran koji je u rekordnih godinu dana nagrađen s čak dvije Michelinove zvjezdice. Svakim dolaskom u Central doživio sam novo iskustvo peruanske kuhinje. Jelovnik se ovdje neprestano mijenja kao i novootkrivene namirnice od kojih je preko 300 zastupljeno na meniju. Trenutno su u opticaju tri degustacijska menija. Neujednačeni svijet za sve one koji dolaze prvi put u Central, zatim isti menu ali vegetarijanska verzija te eksperimentalni menu Visine, svi redom po 14 sljedova.
Biramo ovaj posljednji i avanturu započinjemo jelom koje se nalazi na 10 metara nadmorske visine Crvene stijene sa rakovima, školjkama i Sarcassum algama. Usta vam preplavljuju morski valovi i nježna slanost, teksture mesa raka i školjaka, vizualno isprepleteno jarkim bojama. Slijedi Pustinja Lime sa 55 mnv i kombinacija slatkog krumpira, Jakovljevih kapica i tumba. Tumbo je egzotična vrsta voća slatko-kiselog okusa, svojim oblikom slična rođacima marakuji i granadili. Uobičajeno se koristi u desertima, najčešće sladoledima zbog svoje osvježavajuće kiselosti. Ovdje je očita svrha bila kiselinom pratiti masnoću Jakovljeve kapice.
Sljedećim jelom penjemo se u Svetu dolinu Inka – Urubambu, na 1950 mnv, i uživamo u prekrasnom jelu posvećenom bijelom kukuruzu te ljubičastom Kculli. Posljednjih godina provode se brojna medicinska istraživanja o dobrobitnom utjecaju konzumacije ljubičastog kukuruza na dijabetes te sprječavanja pretilosti. Andska regija je zona s najvećom raznolikošću vrsta kukuruza na svijetu.
Naravno, još jedan zaštitni znak Perua su krumpiri i srodni gomolji. Sa 4200 mnv dolazi nam gomoljasta Oca, zatim Kiwicha nama poznatija pod nazivom amarant i Mashwa, još jedna vrsta gomolja s Anda. Uz ovo se jelo veže specifična vještina pečenja krumpira u žaru, u posebno načinjenoj kupoli od naslaganih komada zemlje, tehnika koju i dan danas rabe domorodci visoko u planinama Anda. Za one koje zanima više, svakako pogledajte epizodu posvećenu Virgiliu u popularnom Netflixom gastro serijalu Chef’s Table.
U Centralu koriste vjerojatno najljepše tanjure i pribor koji ste ikada susreli u nekom restoranu. Većina njih došla je iz ruku domorodaca koji ih izrađuju ručno od prirodnih materijala, koriste se i sušene kosti ili koža ribe, komadi kamenja, ljušture školjaka te drvene naplavine.
Jelo koje me se također posebno dojmilo bila je ponajveća riba iz amazonskih dubokih rijeka, Pacu. Pacu je vegetarijanac iako pripada porodici piranja. Osim riječnog raslinja uživa jesti sve vrste voća kao i orašaste plodove što joj daje specifičan okus i teksturu mesa. Služi se sa sokom lubenice i orašastim plodovima.
Neopisivo živ kolorit svih Centralovih jela, upečatljive narančaste boje, crvene, žarko zelene, ljubičaste i plave, zagasito žute i potpuno crne, djeluju gotovo neprirodno snažne, no, zapravo su potpuno iskonsko čiste kakve se i nalaze u ovoj čarobnoj zemlji. Menu tradicionalno završava homagem kakaovcu, gdje u više kompozitnoj prezentaciji raščlanjuje njegov plod do najmanjeg detalja i služi desert igrajući se od kiselih do slatkih čokoladnih nota paralelno šarajući teksturama, čas hrskavim, tekućim pa kremastim elementima.
Koliko god ekspresivno i kontrastno sva ova jela zvuče, kirurški precizno su izbalansirana i puna umamija. Zaigrana prezentacija nije se podvila pred balansom namirnica niti je ičime zaboravila svoj smisao – povesti vas na uzbudljivo putovanje Peruom. Tradicionalna peruanska kuhinja je često intenzivna u okusima, nerijetko uz dosta čilija, no Centralova su jela suptilna, prozračna i uvijek nekako slasna.
Virgilio govori tiho, nježno, bez povišenih tonova i naglih artikulacija, dok iskustvo blagovanja u Centralu odjekuje glasno u našim mislima još danima nakon posjete. Putovanje degustacijskim menijem u Centralu je apsolutno jedinstveno, neusporedivo s ijednim drugim restoranom, jer je i koncept autentičan kao i otisak prsta. Želite li upoznati onaj istinski, nepatvoreni okus Perua, Central je svakako najbolja polazna točka.
