Mediteranski recept s neočekivanim twistom chefa Ivana Tartara
Jednostavan način da svojim gostima servirate Mediteran na tanjuru
Tina Kovačiček12 lipnja, 2024
Food
U Ninu se od 20. do 23. lipnja 2024. sprema TOČ festival, boutique događanje koje savršeno spaja ljubav prema gastronomiji, Dalmaciji i slow living načinu života. Ideju o ljetnim večerima pod zvijezdama su Nina Štulić i Ivan Tartaro pretvorili u trodnevno događanje ispunjeno druženjima, panel diskusijama, kušaonicama, radionicama i intimnim koncertima. Nina i Ivan, prijatelji i suradnici, su nakon godina provedenih u inozemstvu odlučili nešto lijepo organizirati kod kuće, čime su šarmantni gradić Nin stavili na ljetnu mapu zanimljivih događanja koje vrijedi posjetiti.
Photo: Lucija Drača
Ivan Tartaro 27-godišnji je chef rođen u Queensu, u New Yorku, a čiji su roditelji u SAD došli upravo iz Nina. Za gastronomiju se zainteresirao slučajno kada je nakon srednje škole pronašao posao u restoranu na Manhattanu, nakon čega se probudio veliki interes za namirnicama i kuhanjem. Upisao je International Culinary Center u New Yorku te nastavio raditi u različitim restoranima s Michelinovim zvjezdicama, tapas barovima i hotelima. Nakon 23 godine provedene u Americi, odlučio se vratiti svojim korijenima, spakirao kofere i svoj radni staž prvo nastavio u Zagrebu, a zatim i kao glavni chef hotela u Zadru prošlo ljeto. Trenutno je u pripremama za novo izdanje TOČ festivala koji nam tako dobro dočarava mediteransku lakoću postojanja. Nije bilo boljeg trenutka da za Vogue Adria podijeli recept za pripremu ribljeg fileta s prilogom kojim ćete iznenaditi sve i približiti im Mediteran na tanjuru.
Riblji filet s tapenadom od komorača i maslina
Sastojci za jednu porciju:
file bijele ribe 200g
grilani limun 10g
cvijet soli
Pire od blitve i krumpira
blitva 700g
kuhani krumpir 300g
maslinovo ulje 50ml
sol 10g
Tapenada od komorača i maslina
komorač 800g
crne masline bez koštica 200g
grožđice 50g
maslinovo ulje 50ml
crni papar 10g
vinski ocat 50ml
češnjak 50g
Priprema:
Pire od krumpira i blitve
U blender ubacite blanširanu blitvu i skuhani krumpir s malo vode i ostalim začinama, polako miksajte i lagano emulzirajte s uljem dok ne dobijete finu kremu. Provjerite začine i izlijte na tanjur za serviranje.
Tapenada od komorača i maslina
Nasjeckajte čenjak te masline i komorač na brunoise kockice i stavite sve u lonac s malom količinom ulja, lagano karamelizirajte i provjerite začine jer su masline pretežito slane. Kada vidite da su se sastojci povezali i karmelizirali, ubacite grožđice da upiju toplinu te deglazirajte s vinskim octem. Provjerite začine, ohladite i prebacite u posudu te u hladnjak na hlađenje.
Priprema ribljeg fileta
Dobro posušite file te lagano namažite s uljem i soli, obradite na tavi da vam se koža fino karamelizira te s druge strane zadržite svega 20-30 sekundi da vam se riba ne prepeče. Istovremeno obrađujte i komad limuna na gril tavi da se karbonizira. Filet servirajte na prethodno izliveni pire od krumpira i blitve, a blago ohlađenu tapenadu preko ribe s grilanim limunom sa strane. Preko svega cvijet soli, i polijte maslinovim uljem.
