Zakoračite s nama u gastro teatar slavnog Danca koji je pomaknuo granice razmišljanja o hrani i životu

S Rasmusom sam dogovorila susret jednog sunčanog dana u Kopenhagenu. Dvije tone teška masivna vrata od bronce, koja reljefno prikazuju Danteovih 9 krugova pakla, a izradila ih je danska umjetnica Maria Rubinke, indicirala su mi da sam stigla na odredište – pred slavni danski the Alchemist.

Ako ne najbolji vrhunski restoran, jer o okusima i ukusima se uvijek može naširoko, onda najposebniju gastro destinaciju na svijetu, bez premca. Chef i suvlasnik, Rasmus Munk je nakon dvije godine pomnog planiranja i razrade ideje, 2019. godine na lokaciji starog brodogradilišta u industrijskoj četvrti Refshaleøen u Kopenhagenu, otvorio restoran koji danas predstavlja gastronomsku revoluciju. Priznanja se ovdje čine suvišna, iako ih svakako vrijedi spomenuti; ubrzo nakon otvorenja Danci su ga proglasili restoranom godine, svega par mjeseci nakon toga Alchemist je ovjenčan s 2 Michelinove zvjezdice, a prošle je godine proglašen petim najboljim restoranom na svijetu te nagrađen s Art of Hospitality Award. Sve to, s obzirom na razinu stvaranja, očekivana su priznanja za Rasmusa i njegov, kako voli reći, brain child Alchemist, kroz koji je realizirao svoju viziju holističke kuhinje, kombinirajući elemente umjetnosti, kazališta, znanosti, vizualne tehnologije, aktivizma i gastronomije.

Kada napustite Alchemist nakon šest sati, koliko traje večera, bit ćete lakši za otprilike tisuću eura po osobi, plus još dodatne usluge sommelierea, uparivanja jelovnika s vinima, dodatna pića, ali zato i teži, u najboljem smislu te riječi, za iskustvo koje ćete poželjeti svima ispričati. Rasmusu će pak biti drago ako vas je potaknuo na doniranje organa ili krvi, na neku društveno angažiranu aktivnost zbog koje će svijet možda barem na tren postati bolje mjesto. U tom leži bit njegovih provokativnih tanjura.

Kao kroz labirint gosti su vođeni kroz 50 kulinarskih impresija, kako zovu sljedove, sve lijepo orkestrirane vizijom chefa Rasmusa Munka. Cijeli tim suradnika i umjetnika potpisuje vizualne projekcije, glazbu, svjetlo, narativ priče, mirise, arhitekturu prostora. Nakon što prođete kroz vrata Danteovog pakla, ulazite u mračnu prostoriju gdje vas domaćini susreću s vlastitim identitetom. Nakon toga usmjereni ste u antistres sobu ispunjenu lopticama u kojima se smijete valjati poput djeteta. Ključna magija večere u Alchemistu odvija se u kupoli čiji vas svod, koji služi kao projekcijsko platno, obavija zvukovima i vizualima što zaokružuje ovo high-end gastro putovanje. Da se razumijemo, u Alchemistu vam neće uvijek servirati nepcu i oku ugodno, ali provocirati vaš um i poticati ga na promišljanje Rasmusov je glavni adut u stvaranju nadrealnog teatra. Isprovocirat će vas da pojedete leptira, servirati vam pileće nožnice u kavezu kao kritiku na tretiranje životinja za uzgoj, zakamuflirati janjeći mozak u sočan zalogaj da vidi možete li razmišljati out of the box ili pak iznenaditi janjećim srcem na tanjuru koje dolazi s vrećicom tansfuzijske crvene tekućine. Njegov će vas teatar natjerati da preispitate vlastite granice.

Tog sunčanog dana u Kopenhagenu, nakon što su me proveli kroz taj labirint čuda, i to u jutarnjima satima dok se mnogobrojni tim, mahom mladih zaposlenika, tek pripremao za večernju smjenu i još jedan rasprodani petak u Alchemistu, Rasmusa sam pričekala u luksuznom loungeu gdje se gostima služi prvih nekoliko sljedova. Pogled vam u tom trenu seže kroz veliku staklenu stijenu do kuhinje-laboratorija, kako zovu prostoriju ispunjenu staklenkama u kojima se istražuju i čuvaju sastojci za pripremu, baš kao da ste na tragu nekog velikog otkrića.

Tada sam već počela osjećati strahopoštovanje prema trenutku da ću se susresti s čovjekom koji je na samom početku svojih tridesetih, a već na vrhu svijeta. Stigao je Rasmus, odjeven u crnu kuharsku uniformu, srdačan, pristupačan, i jako down to earth, rekli, bi. Tu dansku, pristojnu, ali pomalo suzdržanu srdačnost, brzo smo razbili s par dobrih šala koje smo oboje prihvatili, i započeli sat vremena vrlo ugodnog opuštenog razgovora. O jednom od najvećih restorana današnjice.

S 22 godine ste postali head chief restorana Treetop, u gradu Vejle gdje ste tada radili. S 32 godine jedan od najboljih chefova na svijetu i suvlasnik jednog od najboljih restorana na svijetu. Učinili ste sve, ako mene pitate, što je iduće… Kad ćete u mirovinu, jeste li umorni, osjećate li se staro, osjećate li da ste ispunili što ste željeli?

(smijeh) Osjećam se umorno definitivno. Wow, zar je prošlo deset godina kako spominjete. Ne osjećam se staro (smijeh), ne osjećam čak niti da sam postigao sve. Zapravo, ovisi kako na to gledamo. Čak i s 22 godine osjećao sam se ispunjeno i ostvareno. Imao sam privilegiju odrastati u lijepoj zemlji gdje stvari funkcioniraju jako dobro, predvidljivo dobro. Zdravi ste, radite, osjećate ispunjenost. Danas, nakon svega što smo postigli s Alchemistom osjećam zadovoljstvo i zahvalnost naravno, i moram vam reći da imam još toga na umu što želim učiniti i ostvariti. Restoran je zasad dosegao svoje ciljeve i ambicije, ali se nadam se da će određene ideje koje želimo ovdje prenijeti, nastaviti život negdje drugdje, i nakon što jednom odlučimo zatvoriti vrata. Problem je što su moje ambicije toliko velike da si postavljam pitanje hoću li ih sve uspjeti ostvariti u životu, hoću li uspjeti dobiti financijsku potporu…uvijek se preispitujem…

Zasad vam sve dobro polazi za rukom. Privukli ste medijsku pažnju, dobili financijsku potporu za sve što Alchemist ovdje predstavlja, ljudi su znatiželjni saznati što im želite reći . Ne bih se možda brinula da sam na vašem mjestu. Ili?

Točno je sve što kažete, ali uvijek pred svaki novi zadatak, cilj, ambiciju, event koji je pred nama osjećam neku malu tjeskobu; hoće li sve dobro proći. Otvorili smo i ponedjeljke za večere, a ja si postavljam pitanje hoće li možda to biti zadnji put da smo rasprodani, hoće li nam i ubuduće poći za rukom rasprodati večere. Pokušavam stvari ne uzeti zdravo za gotovo, osjećam zahvalnost za sve što smo postigli i mislim da u ovom trenutku imamo jako važnu platformu za inspiraciju, za navigiranje kroz sve ono što slijedi dalje. Dolaze novi chefovi, kod nas uče mnogi studenti, jako je zanimljivo to promatrati. Također, istovremeno se mnogo toga događa, mnogo je ponuda za suradnje sa svih strana, i trenutno sam u fazi da moram pomno odabirati jer fizički ne stignem svakodnevno biti u restoranu i raditi druge stvari, i to sasvim različite od ovog što tu radimo. Recimo, teška srca sam se morao oprostiti od natjecanja lokalnih krumpira koje se održava u jednom malom mjestu i gdje su me nekoliko godina pozivali u žiri. A to je vrlo lokalna priča gdje se ljudi okupe o buffea s hranom i ljute se što sok košta 20 kruna. Na takve sam događaje uvijek pristajao jer su to ljudi koji me poznaju od moje 16 godine, ali sam zbog obaveza morao reducirati takva događanja jer ne stižem naprosto.

Što je Alchemist postao otkako ste ga pokrenuli? Kako je rastao kroz vrijeme…

Postao je velika opsežna priča, veliki pogon ideja i produkcije. Prvi Alchemist smo pokrenuli 2015. godine i u tim ranim počecima sam još, rekli bi, vozio s povezom na očima, nisam točno znao što bi radio, ali sam znao da treba biti drugačije od dotadašnjih recepata za fine dining. Bilo nas je četvero u kuhinji i dvoje zaposlenika na flooru, u 100 metara kvadratnih. Danas imam investitore, preko 100 zaposlenika u 8 kompanija i 2000 metara kvadratnih za različite vizije koje ovdje ostvarujemo. Novi Alchemist 2.0, kako ga zovu, od 2019. godine do danas je donio brojne promjene u načinu rada. Kad smo ga otvarali radilo nas je 15, a nakon dva mjeseca brojka zaposlenih je narasla na 60. Mnogo je organizacije, skiciranja na papiru, kuriranja stvaranja novih vizija, i svemu uvijek možete dodati još jedan layer. Vjerojatno ću kroz koju godinu trebati podvući crtu i vidjeti gdje to sve vodi, gdje je kraj.

Ima li kraja?

(smijeh)Da, kraj postoji i za Alchemista. Ne znam još gdje i kada, ali doći će. Prvenstveno za mene, kao osobu koja je stalno ovdje i po 100 sati tjedno, postat će neodrživo. Također, često se postavlja pitanje je li fine dining financijski održiv. Mi smo dokazali da jest, svi naši zaposleni imaju dobre plaće i uspijevamo održati pogon, ali pitanje više postavljam sebi – želim li i dalje ostati u tome s tim naporom i kada je zapravo vrijeme za odjaviti se. Restoran je sada jak, ali što je iduće. Već smo zakoračili u odgovor na to pitanje tako što smo prošle godine otvorili Sporu, laboratorij za istraživanja molekula hrane, kojoj će trebati nekoliko godina da se zaigra. A ja, kada više ne budem mogao biti ovdje svaki dan, povući ću se.

Dosad ste kroz Alchemista obradili mnoge društveno angažirane teme. Postoji li nešto o čemu još želite razgovarati s javnošću, a do sada niste jer nije bilo vrijeme?

Uffff…toliko je problema u ovom svijetu, nažalost. To je dobro za naš sadržaj, ali nemoguće ih je sve riješiti. Mnogo se priča o problemima ekologije, političari samo izgovaraju floskule, a svijet i dalje ne poduzima dovoljno, to je ludo. Tako da mi se čini da imamo o čemu razgovarati cijeli svoj život, dovoljno problema koje treba istaknuti i na koje utjecati, nadajući se da ćemo pronaći rješenje.

(u tom nam nam je trenutku na stol servirao prekrasnog laboratorijski uzgojenog leptira i povezao razgovor o tome kako mnogi ljudi imaju problem s jedenjem leptira, ali promiču kukce kao hranu punu proteina, samo što će u tom slučaju pojesti mrava ili skakavca, ali leptira će im biti žao.)

Otkud uopće ta potreba za progovaranjem o angažiranim temama? Što to donosi osobno vama?

Kad sam bio mladi chef s 22, kao što ste rekli (smijeh), bio sam orijentiran na biznis, dobivanje zvjezdica, na restoran koji je stalno ispunjen gostima. Istovremeno, nedostajao mi je smisao u tome, tada sam već započeo s aktivnostima pripreme hrane u dobrotvorne svrhe kako bih ispunio dodatnu misiju za sebe (op.a. JunkFood je Rasmusova dobrotvorna inicijativa pokrenuta 2020., u sklopu koje bi dnevno pripremio 300 obroka za beskućnike u Kopehagenu, aktivna je i danas), i druge jer raditi stotine sati za vlastitu dobit nema smisla. Shvatio sam da želim raditi više takvih stvari s višom svrhom. Nije bitno ostavite li trag samo oko sebe, u lokalnoj zajednici ili na globalnoj razini, bitno je da kad se osvrnete na kraju na svoj život, imate što vidjeti iza sebe i jeste li ga potrošili na nešto smisleno. Mislim da je Alchemist možda već inspirirao neke chefove o tome da imaju svoj glas, a sa Sporom to želimo nastaviti. Želimo nastaviti prevoditi probleme društva te koristiti hranu kao medij, kao način komunikacije.

Volite li promatrati reakcije svojih gostiju? Je li vam važan njihov feedback?

Feedback mi je važan, zato vjerojatno volim biti ovdje svaku večer. Volim vidjeti gdje su izazovi, volim objasniti ljudima hranu i što ovdje zapravo radimo. Kada vidite Alchemist izvana, možda vam nije na prvu jasno što se događa, zašto poslužujemo leptire i kokošje nožice u kavezima, ali mnogo je poruka i značenja iza toga.

Cijeli koncept haute cuisine je ozbiljan posao, ili ga barem ljudi tako doživljavaju. Ostavljate li određene trenutke za sebe koji vam i dalje predstavljaju igru? Zabavljate li se još uvijek?

Prije svega to je iz dana u dan posao koji se treba obaviti, postoje zabavne i manje zabavne stvari u danu. Velika je odgovornost trenutno iza svega, puno zaposlenika, financijska održivost, a iako imam investitora, ne želim ga svaki mjesec tražiti novac već pokušati biti održiv. Pogotovo kada nanovo investirate u nove projekte jer želite da stvari idu dalje, a u fine diningu nismo zbog novca, da se razumijemo. Puno je stresa. Postoje dani kada naprosto ne želite biti ovdje.

Jeste li poželjeli odustati ikada?

O da, mnogo puta. Humoristična je to noćna mora da se nekad zapitate: zašto pobogu sve ovo radim. Zatim, nakon tog dana kad ste mislili potpuno odustati, odete na sastanak u dječju bolnicu i shvatite da ste im pomogli zbog aktivnosti na kojima ste radili 2 godine za njih. Okrenete se timu, i kažete OK, ipak ima smisla. Učinak na bolje koji naše aktivnosti mogu imati na druge me hrani energijom da nastavim, barem još nekoliko godina. (smijeh) I sve to ne bih mogao bez dobrog tima ljudi, ovo je sve timski rad i jako je važan, i puno je ljudi uključeno u posao. Bez njih ne bih mogao.

Otkud ste nabavili neki od najtežih sastojaka za svoje jelo, koji je zapravo to bio sastojak i otkud?

Mislim da je leptira bilo najteže uzgojiti, ili nam je barem najduže trebalo. I protein meduze smo proučavali uz pomoć znanstvenika s američkog Harvarda koji su bioluminiscenciju proteina te meduze koristili u medicinske svrhe za ljudsko tijelo, a mi smo to željeli prevesti u naš rječnik, na tome smo radili nekih 6 godina, a započeli smo u starom Alchemistu još. To su nam dva najteža sastojka za dobivanje bila.

Otkuda nabavljate dijelove životinja, redom one koji se bacaju i odstranjuju?

Tu kod lokalnih prodavača, i za to će mi naplatiti ogromne svote novca, za te dijelove kojih bi se ionako riješili, ludo je to (smijeh). Problem je što industrija tretiranja mesa i dijelova životinja nije navikla iskorištavati i neuobičajene dijelove. Pokušavamo tu percepciju promijeniti i uvesti održivije prakse da se svaki dio može iskoristiti i ništa se ne mora bacati. Šteta je što nismo nastavili tradiciju nekadašnjih recepata kada su se svi dijelovi mesa iskorištavali. Nismo to uspjeli prevesti u moderan jezik pa to nove generacije ne razumiju baš. Danas je sistem usmjeren na rast, financijsku dobit, na vlastiti prihod ne uzimajući u obzir održive prakse. Farmeri se danas moraju prilagoditi tim tokovima, a da nam pritom nije dopušteno postaviti pitanje koja je budućnost uopće svega. Moramo puno više činiti za budućnost.

Na čemu trenutno radite?

Trenutno razvijam malo konceptualniju priču – kako bi izgledao restoran na Mjesecu. Naš tim radi s istraživačem s MIT-a i NASA-inog laboratorija za hranu na dizajniranju obroka za svemirska putovanja. Istraživanje uključuje nove tehnike dobivanja hrane, konkretnije svemirskog kruha. Uspjeli smo uz proces aeracije odnosno ubrizgavanja zraka u proizvod napraviti zračnu teksturu od soje na kojoj služimo kavijar, ta tekstura se odmah rastapa u ustima i kavijar se jako osjeti, baš kao zamjena za kruh. Do 2025. ćemo pripremiti svemirski jelovnik i poslati ga u svemir, poslužit ćemo ga u kapsuli. Nažalost nećemo ga uspjeti poslati do Mjeseca već malo bliže, na sam rub atmosfere.

Koja je budućnost gastronomije iz vaše perspektive?

Budućnost gastronomije je, nadam se, raznovrsna kao što zapravo scena jest danas. S Alchemistom i Sporom planiramo nastaviti dalje proučavati tehnike dobivanja određenih produkata. Želimo se udružiti s kompanijama i raditi s njima na dobivanju boljih, kvalitetnijih proizvoda koji će potaknuti održivije prakse. Recimo, dobivanje proteina, šećera i drugih sastojaka nekomercijalnim tokovima. Protein leptira u supermarketu ne bi nikada prošao u njegovom izvornom obliku, ali se može pretvoriti u prašak, uz uvjet da je cijeli proces uzgoja i prerade održiv. Pogled na hranu iz Alchemista, želimo prenijeti u Sporu. Pokušat ćemo poticati komercijalnu proizvodnju pojedinih sastojaka, ali i dalje laboratorijski istraživati što je sve moguće. Ako me pitate koja je budućnost fine dininga, nadam se da je sličnija Alchemistu. Vjerujem da bi trebala biti osobnija, trebala bi nam više pričati priče, kao storytelling ako ljudi žele kupovati iskustva. Trebala bi biti više od samo hrane. Mislim da je važno razmišljati dalje od samo sastojaka i konzumiranja hrane.

I za kraj, što pripremate kod kuće za večeru?

(smijeh) Rijetko kuham, rijetko sam kod kuće. Ja sam kuhar koji ne kuha kod kuće. (smijeh)Dosad sam u stanu napravio svega dva obroka i oba su bila za novu godinu. Moja djevojka zapravo kuha kod kuće i dosta je pristojna kuharica, moram reći. (smijeh)