Japanka Maki me oduševila svojim autentičnim restoranom u Zagrebu, vjerojatno najmanjim na svijetu

Bila je to jedna hladna zimska nedjelja. Onaj tip zimskog dana kad shvatiš da bi ga najradije proveo kod kuće, no već si se nešto dogovorio. Pa se taj dio tebe, koji bi ostao rado uz nedjeljni film, polako krene spremati i vrlo brzo postane dio koji se raduje dogovoru za japansku večeru nedjeljom u 18 h.

Kada sam poznanicima spominjala da idem u Pink Pig, svi su mi ushićeno čestitali na tom dogovoru. Većina s kojima sam razgovarala su čuli za njega a neki su ga već i posjetili. Potonji su oduševljeni i vraćaju mu se redovito. Neko kraće vrijeme je već na zagrebačkoj gastro karti, a njegova je najveća reklama, koja analogno zaobilazi sva nametnuta pravila digitalnog svijeta, word of mouth. Eto, moguće je! Ponovno mi se potvrdila ona stara da te prave informacije nađu u pravo vrijeme, a i da se dobre stvari otkrivaju polako, baš onda kada trebaju. Uz svaki od komentara išla je i rečenica: Čekaj da upoznaš Maki, sjajna je. Ono što je uslijedilo te nedjelje, potvrdilo je upravo te impresije.

Maki, photo: Jakov Vilović

Priča s Maki Nagayoshi je prilično zanimljiva i životna. U Hrvatsku je došla 2016. kada je još radila kao turistički vodič i putovala cijelim svijetom, govori mi. “Kada sam stigla u Zagreb, doživjela sam nešto potpuno novo—osjećaje koje nikada nisam iskusila. Sada znam da je to mješavina Europe i Balkana, i obožavam to. Ovdje uživam u svježim namirnicam, izravno iz vrta. Moj prvi zalogaj domaćeg oraha natjerao me da odlučim ostati ovdje”. Iako je studirala socijalni rad u Japanu, radila kao turistički vodič, neko vrijeme živjela i radila u Kambodži, s hranom se susrela radeći u makrobiotičkom restoranu u Japanu, a kasnije i u gyoza&sake baru kada je odlučila ostati u Zagrebu. Govori mi kako je ovdje prije otprilike pet godina prvo otvorila firmu za catering i take out, u kuhinji od svega 13 kvadrata. “Tražila sam novi prostor, ali nisam razmišljala o otvaranju restorana. Kada sam započela renovaciju, prostor je postao toliko lijep (zahvaljujući Nives Borko iz Selectedda), da je moj mentor rekao: ‘Maki, otvaraš restoran za večere!’ Nisam očekivala da će to postati restoran, ali počela sam pružati usluge večera.”

Pink Pig je maleni gastro dragulj na Branimirovoj 33 (u blizini Glavnog kolodvora), gdje desetak gostiju već čini gužvu, ugodna blijedo ružičasta boja prevladava prostorom s minimalno detalja (nazovite ovo pravim autentičnim japandi stilom), a osnovni koncept koji Maki ovdje njeguje je dijeliti vlastito iskustvo zemlje u kojoj je odrasla, i to prema originalnim principima japanske kuhinje – kuhati sa željom za ljude koji jedu i njihove voljene. “Kuham sezonske svježe sastojke i činim ljude sretnima. Sreću koju moji gosti i ja dijelimo ovdje, prenosimo na naše prijatelje i obitelj, stvarajući tako još jedan krug sreće oko nas. Prije svega, želim da se ovdje svi osjećaju opušteno, kao kod kuće“, kaže mi stilom pojednostavljene duhovnosti (zbog čega nam svima treba više Japana na dnevnoj bazi). Maki poslužuje sljedove od svega pet jela koja priprema od početka do kraja potpuno sama, i za večere je rasprodana tjednima unaprijed.

Photo: Marko Mihaljević

Tu smo nedjelju kod Maki otvorili pićem dobrodošlice – fermentiranom narančom u medu, a nastavili je s njezinim uspješnicama poput miso juhe (koju sama radi), omleta od povrća, salatom od korijena maslačka i mrkve sa sezamom (Maki je najuzbuđenija bila pričajući kako je na domaćoj tržnici pronašla maslačkov korijen koji se često koristi kao zdrava namirnica u Japanu), kombinacijom sushija, tempurom od kozica, karaage od piletine, sporo kuhanom svinjetinom, mesnim gyozama, a sve skupa zaokružili famoznim desertima; mochijem od kestena i kikirikija te sladoledom od matche. “U Japanu ne jedemo samo sushi ili tempuru, jedemo mnogo različitih jela iz raznih zemalja, ali s japanskim prilagodbama. Kada ste u Japanu, trebate biti oprezni, ponekad se može dogoditi nešto poput ‘teriyaki pizze’, japanske verzije pizze“ objašnjavala mi je s humorom raznovrsnost japanske kuhinje pri čemu je načine na koje priprema hranu naslijedila od bake i mame.

Photo: Jakov Vilović

“Japan ima prekrasnu kulturu konzumiranja sezonskih namirnica, uvijek uz zahvalnost. Moj um pamti hranu iz djetinjstva, priče iza hrane i atmosferu, i jako sam sretna što to mogu podijeliti sa svojim gostima.” Pitam je i što bi izdvojila kao svoj signature dish, na što mi je s osmijehom odgovorila da sam postavila prilično teško pitanje, s obzirom na to da jednom mjesečno mijenja jelovnik zbog snažne kulture koja prati promjene godišnjih doba. A onda mi je predložila da to bude mochi koji uvijek poslužuje kao desert te dodala kako je službeni naziv jela Daifuku Mochi, pri čemu daifuku znači puno sreće. U potpunosti sam potvrdila njezin izbor s obzirom na to da je majstorica u njegovoj pripremi (i to znaju svi koji su ga probali).

Kad se radi o prezentaciji japanske kuhinje, daleko od Japana u ovom slučaju, Maki mi je ispričala neke male tajne iz backstagea, recimo, koliko joj je voda bitna. “U japanskoj kuhinji često koristimo dashi (temeljac). Tamo imamo mekanu vodu, dok je u Zagrebu voda tvrda, pa ne mogu pripremiti isti dashi. Zato koristim poseban filter.” Otkriće te nedjeljne večere bila mi je i poveznica Japana i gina, a za to je zaslužan Luka Žuljević čija je ekspertiza pomogla Maki da osmisli famoznu listu koktela.

Maki i Luka, photo: Jakov Vilović

Njih su se dvoje upoznali slučajno kada je Luka jedne večeri, na nagovor prijatelja, chefa Marka Turkovića (genijalca koji stoji iza Bekala), s njim svratio u Pink Pig na večeru. “Oduševila nas je atmosfera, oduševila nas je hrana, toliko nježna i promišljena, van svih standarda japanske hrane koju poznajemo u Europi i naravno, oduševila nas je Maki svojim duhom i beskrajnom pozitivom. Nakon večere sam joj ostavio malu bočicu Corretta, kao znak zahvalnosti. Drugi dan me zvala da ona to piće želi posluživati u svom restoranu. Naravno da smo svi ostali u kontaktu i družimo se, najčešće na fantastičnim eventima koje Maki organizira kod sebe u restoranu”, govori mi Luka koji je Maki pomagao već na nekoliko evenata, a tu su večer, uz radionicu gina, promijenili moj način percepcije što se s ginom smije piti. “Japanci preferiraju lagane koktele i često piju highball – kokteli s puno leda i soda vode, tako da ih često kod Maki tako radimo, u kombinaciji s japanskim citrusom yuzu ili s fermentacijama meda i limuna koje ona sama radi. Bude tu i neobičnih kombinacija kao gin s kavom poslužen sa sokom od naranče ili destilat kave i anisa poslužen s toplim zobenim mlijekom. To nam je zimski hit, naš odgovor na kuhani gin.”

Photo: Jakov Vilović

Luka mi je objasnio i poveznicu Japana i gina, s obzirom na to da ga je već nekoliko puta posjetio, kao i Hiroshija Eguchija u destileriji Mitosaya, smještenoj usred botaničkog vrta, i od koga je učio kako se radi gin. “U Japanu je puno veći fokus na shochu (destilat od riže, ječma, batata) i whiskeyju, ali ovaj čovjek je radio nešto potpuno drugačije, spajao je europsku tehniku izrade destilata od biljaka i voća s japanskim mindsetom kod kombiniranja okusa i korištenja svježih biljaka pri izradi gina. Mislim da je probio put modernim destilerijama u Japanu.” Upravo je tamo Luka naučio neke jako zanimljive blendove gina koji su se savršeno uklopili u viziju Maki, a zajedno su osmislili hedonistički orijentiran način za provesti običnu nedjelju, naučili nas od kojih se biljaka radi gin, kako se biljke obrađuju te kako utječu na okuse. Večera je to koja vas kući ispraća prilično sretne, vjerujte mi.

Ovaj event jedan je u nizu koje Maki održava u Pink Pig. Recimo, ovu nedjelju u planu je japanski ručak u sklopu kojeg će organizirati i malu radionicu izrade štapića od keramike (koju će voditi Milenka iz Otvorenog studija keramike), a njezine radionice pripreme mochija već su redovita stvar. Rado se povezuje s lokalnom zajednicom, s kreativnim pojedincima, zbog čega večere i druženja kod nje postaju mali intimni društveni događaji. Priznaje mi kako je u Hrvatskoj upoznala mnogo zanimljivih i kreativnih ljudi. “Životni stil ovdje je potpuno drugačiji nego u Japanu, a svaki dan učim nešto novo od Hrvata i njihovog načina razmišljanja. Osjećam ljubav svaki dan. Mislim da vi stvarno znate kako dijeliti ljubav s ljudima.” Složila sam se s Lukom kako večera kod Maki nije obična večera, to je iskustvo, kao da vas je Japanac pozvao kod sebe doma. “Naravno da je do kraja večeri i sama Maki highlight sa svojim pozitivnim duhom i energijom. A konkretno, najviše volim njen mochi i kaarage“, dodao je Luka svoje favorite.

Photo: Jakov Vilović

Zagrebački Pink Pig zanimljiv je i vrlo minimalistički koncept restorana s puno gastro energije i topline koja se dogodi kada odlazak u restoran postane prijateljsko druženje s vlasnikom (i chefom u ovom slučaju). Maki mi je otvorila široka vrata Japana, čija je kuhinja mnogo opsežnija i obilnija od sushija i sakea koje automatski na prvu povezujemo s tom dalekom istočnom zemljom. A njezin široki osmijeh koji gotovo nikad ne skida s lica, doživotna je pozivnica u tom smjeru, bilo da ste kod nje na večeri ili produžite prema zemlji izlazećeg sunca (ionako sada već svi često pričaju o putovanjima u Japan). Mislim da je vrijeme za jedan put na istok.

Photo: Jakov Vilović