S Vanjom Puškarom razgovarali smo o novom konceptu Mirta New Balkan Cuisine u Crnoj Gori

Prije nekoliko tjedana, dok smo doručkovali u Vanjinu stanu, u kojem svakog posljednjeg vikenda u mjesecu organizira svojevrsni social club, jedna od prvih tema koje smo dotaknuli, negdje između njegovih poznatih hrskavih rolnica i Modlinog kuglofa, bila je avangarda koju je 2016. unio u beogradsku gastronomiju restoranom Iris. Naime, stan u Sarajevskoj bio je intimno mjesto okupljanja mladih ljudi i entuzijasta željnih novih koncepata, sezonskih jelovnika, ali ponajprije ljepote i kulture življenja. Već tada počela se stvarati zajednica koja će kasnije s oduševljenjem prigrliti njegov koncept New Balkan Cuisine. Uslijedili su Iva, Tisa, Dragoljub i niz drugih mikroprojekata diljem regije, zbog kojih smo svaku njegovu, uvijek spektakularnu, gastronomsku kreaciju pomno pratili. I ne samo zato, već i zato što s njim dijelimo iste vrijednosti, povjerenje i viziju.

Sada, chef Vanja Puškar otvara još jedno NBC poglavlje, i to u Crnoj Gori, u hotelu Casa Del Mare u Kamenarima. U pitanju je Mirta, koja će nam ovog ljeta biti ultimativni spot s pogledom, a u jednoj ležernoj, nenametljivoj atmosferi za kojom uvijek i čeznemo tijekom odmora. Htio sam stvoriti mjesto koje odmah asocira na obalu, lepršave cvjetne haljine, dobre koktele s pogledom, finu hranu, ali da pritom ne bude pretenciozno ni megalomanski. Mjesto koje odiše ležernošću, gdje možeš doći i otići kad god poželiš, nakon plaže ili prije večere, bez obaveze. Da postoji neka interakcija, spontani small talk, istinski ljudski doživljaj, priča mi Vanja na samom početku, i odmah me zaintrigira: zašto baš Crna Gora?

U Crnoj Gori sam radio kroz cijelu karijeru i stekao puno prijatelja, tako da je bilo potpuno prirodno. Do sada smo imali niz suradnji, recimo pop-up u Dukleyu 2019., kada smo na mjesec dana prenijeli cijeli Iris restoran ovdje i doživjeli fenomenalno iskustvo, a onda je uslijedila pauza. Sad prvi put radim nešto što potpisujem kao New Balkan Cuisine koncept, iz prvog lica. Ali čekao sam da se dogodi nešto u što ću potpuno vjerovati, nešto što odgovara toj lepršavoj, mediteranskoj atmosferi. Kad se ovaj hotel renovirao, bio sam tu kao stručni konzultant. Iz te poslovne suradnje izraslo je predivno prijateljstvo, a sad imam čast upravo ovdje razvijati svoj format. To je model odnosa koji meni jako odgovara. U svakom slučaju, Crna Gora mi je jedna od geografskih dragulja regije – taj kontrast planina i mora na tako malom prostoru je nevjerojatan. Ovdje se osjećam kao svoj na svome.

Prethodnih mjeseci Vanja aktivno sudjeluje u svim važnim društvenim borbama, svjestan da ovaj trenutak možda nije idealan za poslovne poteze. Ipak, iskreno vjeruje da nam je potreban tračak nade kako bismo ostali inspirirani i svoji. Živim taj kaos u potpunosti, u jednom trenutku sam na ulici, u drugom u kreativnom modu, od sjaja do očaja, nadovezujem se. Da, baš tako, od izlaska u grad do toga da ne znam što će mi se dogoditi na putu kući, dodaje Vanja. Ali vjerujem da nam je svima važno da u toj društvenoj borbi zadržimo onaj dio sebe koji stvara, koji je lijep i kreativan. Na taj način puniš baterije kako bi mogao izaći van i biti konstruktivan. Ja stvarno vjerujem da je bolji svijet moguć. Odbijam narativ da je ovo jedini model po kojem svijet može funkcionirati. Tako ne funkcioniram ni u svom dvorištu, i ne mislim da tako treba živjeti ni izvan njega. Svijet se ne vrti oko nas, nije poanta u tome gori li tebi pod nogama, već što je viši smisao svega. Zatvorit ćeš, pa ćeš opet otvoriti. Naravno da nije lako, ali to je najmanja moguća šteta za ono sjeme dobrobiti, koje ne mora ni procvjetati, dovoljno je da ostane zabilježeno da smo pokušali. Svako od nas treba biti primjer da živi ono u što vjeruje.

Postojanje jasno definiranih vrijednosti upravo je razlog zašto je ono što Vanja radi postalo svojevrsni brend. Svaki segment New Balkan Cuisine koncepta dio je jedne komplementarne cjeline koja okuplja svoju zajednicu. Rastemo, sazrijevamo, nadopunjujemo se, gradimo, a ponekad i potpuno mijenjamo smjer, što je sasvim prirodan proces. No, ako pritom stalno pratiš kako se osjećaš u određenom trenutku, svi projekti ostaju u simbiozi s tobom i postaju tvoj odraz, objašnjava. Cijeli NBC koncept dio je jednog životnog stila: Šetamo Beogradom, uživamo, pustili smo psa negdje kod Silosa i možemo svratiti kod Vanje na punjeni uštipak. Ili idemo do Tise, Ive… zatekli smo se poslovno u Crnoj Gori – idemo do Mirte. Mogu zamisliti da ti, ili bilo tko od naših gostiju, u svom životu ima trenutak za svaki od naših formata – ovisno o prilici i potrebi. Možda ćeš radije svratiti u Ivu jer si u susjedstvu, ili ćeš se dotjerati za Tisu subotom navečer. Iznad svega, vjerujem u koncept povjerenja i relevantne osobe. Kao što ja imam ljude kojima vjerujem kad mi trebaju preporuke za film, modu ili umjetnost, tako želim biti netko kome će ljudi potpuno vjerovati kada je hrana u pitanju. Ne samo kad je riječ o mojim restoranima, nego i kad ti treba informacija gdje se jede najbolji kajmak, ili gdje se u Istri najbolje jede.

To je itekako povezano s NBC stilom i ukusom, kao i s Vanjinom idejom da, bez obzira na to naručiš li brizle, juneći rep ili celer, u svakom jelu osjetiš prepoznatljivu poveznicu, rukopis, tehniku. Jer već razumiješ i govoriš isti jezik. Ne mogu a da se ne osvrnem na njegove početke s restoranom Iris – bio je to vrlo hrabar potez u vremenu kada je gastronomska scena u Beogradu još uvijek dobrim dijelom kaskala za svjetskom. Tada sam započeo pravac koji ću kasnije nazvati New Balkan Cuisine, a zapravo sam htio da koncept tematskih večera i pop-upova koje sam povremeno radio pretočim u nešto što je dostupno 365 dana u godini, priča Vanja. Kad je završio svoj angažman u Radissonu, činilo mu se smislenim samo da pokrene nešto svoje: Iris sam postavio prema principima formata u kojem mogu zamisliti sebe i za dvadeset godina – da sam i dalje sretan, da je dovoljno kreativno, prizemljeno, ali i održivo. Imao je taj balans između kreativnosti i tržišne opravdanosti. Ideja je bila da ljudi dolaze jednom mjesečno, da isprobaju novi meni koji prati mikrosezonalnost, svakako to nije bilo mjesto za izlazak svakog vikenda. Više kao ritual za istomišljenike koji cijene hranu. U tom gastronomskom šarenilu željeli smo izdvojiti svoju nišu – i da nam bude zabavno.

Kroz cijeli razgovor vrlo je opipljiva Vanjina instinktivna potreba za neprekidnim stvaranjem, istraživanjem i inovacijom, potreba koja proizlazi upravo iz činjenice da on zaista živi svoju svrhu. Brza, stalno mijenjajuća kreativnost (fast moving creative) bila je način da se izbjegne zona komfora, da se održi motivacija, živost i dinamika koja pokreće cijeli tim. Ljudi koje je upoznao kroz rad u Irisu i danas čine core njegovog života, a iz slične ideje proizašao je i slow breakfast koncept, upravo onaj na kojem smo se nedavno okupili. Ideja tog formata jest stvoriti prostor za intimni networking i razmjenu ideja: Kroz posao sam upoznao jako širok krug ljudi koji svi funkcioniraju unutar svojih profesionalnih mikrosvjetova, koji se, nažalost, rijetko preklapaju. Moja je želja bila da ih povežem. Sve te entuzijaste iz najrazličitijih industrija. A prije svega – u atmosferi dnevnog boravka. Mjestu gdje si dovoljno opušten da spontano razgovaraš s osobom do sebe, čuješ nešto novo, otkriješ nešto nepoznato, a da pri tome nemaš osjećaj da je sva pažnja usmjerena na tebe. I zaista, u jednom trenutku pored tebe sjedi food dizajnerica, u drugom modna dizajnerica, a zatim menadžerica koktel bara koji ti je postao nezaobilazna afterwork lokacija. Razgovori s tim ljudima postaju neiscrpan izvor inspiracije  jer te odvode na najneočekivanija mjesta. Naše je da nudimo i uljepšavamo svakodnevicu i stvarnost, kaže Vanja. Uvijek ponavljam svom timu: restoran mora biti posljednje mjesto na kojem netko osjeti stres.

Što se tiče Mirte, vjerujem da je ideja da i ona razvije potpuno istu filozofiju. Počinjemo s nultim jelovnikom, onim u koji vjerujemo i s kojim se osjećamo ugodno, ali to je tek početak tog evolucijskog procesa. Važno mi je da dubinski istražimo sve lokalne namirnice koje će nam postati temelj za iduću godinu. Da se povežemo s proizvođačima iz Crne Gore i izgradimo logistiku koja će nam omogućiti da te namirnice ostanu dostupne. Manastiri ovdje igraju veliku ulogu, što me posebno veseli. Oni su usmjereni na proizvode karakteristične za ovo podneblje, često ih i sami proizvode, i to s čitavom povijesnom pozadinom. Postoji velika vrijednost u tome kad kupuješ od njih: stvara se zdrava, normalna razmjena. Upravo to mi je želja za razvoj Mirte, osim suradnje s poljoprivrednicima, i taj autentični odnos sa samostanima i zajednicom. Ponovno dolazimo do točke prikupljanja informacija, suradnika, namirnica… čitave jedne zajednice (communityja) koja diše istim ritmom.

Za kraj, pitam ga ima li san o tome da se New Balkan Cuisine proširi i izvan granica naše regije. NBC od početka tretiram kao globalni projekt i želim da naš sljedeći nivo bude ekspanzija koncepta izvan područja. U državama bivše Jugoslavije osjećam se kao kod kuće, i u svakoj od njih tražim povezivanje s istomišljenicima, kako bismo danas-sutra to mogli slati negdje još dalje: prije svega da naši proizvođači izađu na mnogo stabilnije tržište, a onda i da zajednički promoviramo naše podneblje kroz ovaj koncept. Otvaranje restorana i ekonomski i kulturološki može biti točka razmjene: ako ja rastem, želim da raste i farma Radmilović, naš dobavljač povrća, proizvođač mangulice i slično, svi smo mi jedan sustav koji zajedno gradi budućnost. Kroz hranu se toliko toga komunicira – i vrijednosni sustav, i običaji, i odnos prema sebi i zajednici. To je odlično polje za demistifikaciju narativa oko Balkana i pričanje jedne nove priče. Uvijek transparentno i s dobrom namjerom, tako da opravdaš povjerenje.

Photo: Jelena Čejović Vukčević