Chef restorana Delirium Silence otkriva sve što trebate znati o molekularnoj kuhinji

Kad čujem izraz molekularna, prva asocijacija su mi sati biologije. Zato, kad sam se prvi put susrela s pojmom molekularna kuhinja, mogla sam samo pretpostaviti što to znači. Upravo ta asocijacija, na ono što molekularno proučavanje živih bića predstavlja u prirodnim znanostima, odmah je probudila moju znatiželju da saznam više o tom pristupu u gastronomiji. Već razumijevanjem samog pojma bilo mi je jasno da ću hranu početi doživljavati na drugačiji način. Kako kombinirati dva ili više atoma okusa da bi kroz njih nastao novi okus na molekularnoj razini? Postoji samo jedna osoba u Beogradu koju sam mogla pitati: Vladimir Kučera, chef restorana Delirium Silence.

Svaki tko je posjetio beogradski restoran složit će se da ovo mjesto ne odgovara ni jednoj predvidivoj formuli gastronomskog iskustva. Možda baš zbog jedinstvenog pristupa kreiranju jela, tijekom večere u restoranu možete doživjeti niz iznenađenja koja biste prije očekivali u laboratoriju. Ipak, umjesto hladnoće znanstvene preciznosti, dočekat će vas nježna, gotovo poetska potraga za suštinom okusa. Kao član JRE-Jeunes Restaurateurs, Delirium Silence je jedan od pet beogradskih restorana koji su ove godine postali dio Mastercard Priceless™ programa i globalne platforme priceless.com, što je bio jedan od povoda za naš razgovor sa Vladimirom, ali ne i jedini.

Iako ima znanstveni prizvuk, molekularna gastronomija zapravo pripada području senzacije, usudit ću se reći čak psihološkom, više nego kemijskom ili fizičkom. Pipetom se doziraju ne samo okus i aroma, već i sjećanje, tekstura koja budi neku davno zaboravljenu uspomenu, miris djetinjstva (što je za Vladimira miris popare). Kao šef čiji je pristup kuhanju istovremeno intuitivan i duboko intelektualan, Vladimir Kučera otkrio nam je kako nastaje jedno molekularno jelo, točnije – gdje završava fizika, a počinje emocija.

Dušan Stojančević

Sjećate li se trenutka kada ste prvi put osjetili da je profesionalno kuhanje vaš poziv? Gdje ste bili, s kim ste dijelili taj trenutak i po čemu ga posebno pamtite?

Sjećam se tog trenutka kao da je bilo jučer. Imao sam 19 godina, bio sam u Parizu, daleko od kuće. Prije toga sam u Beogradu završio školu za kuhara, ali iskreno, nisam ni sanjao da ću se time ozbiljno baviti – jer sam želio postati vojni pilot, baš kao moj djed. Nakon srednje škole, zahvaljujući stipendiji Francuske ambasade, otišao sam studirati gastronomiju. Tada sam prvi put zaista shvatio da je kuhanje moj poziv. U jednoj brigadnoj kuhinji, gdje vlada stroga hijerarhija, baš kao u vojsci, vidio sam koliko mi taj sustav i disciplina znače.

Sve je bilo jasno, precizno, i to mi je davalo osjećaj pripadnosti. Bio sam sam, nisam znao jezik, nisam imao društvo, ali ipak sam se povezao s tim mjestom i ljudima na svoj način – kroz energiju, kroz cilj koji svi dijelimo.

Moj osobni cilj bio je jednostavan: odraditi sve kako treba i da me ne otpuste! (smijeh) Te dvije godine u Parizu bile su moja najvažnija škola života i rada. Tek tada sam shvatio da je kuhanje mnogo više od zanata – to je način života, disciplina i predanost, ali prije svega strast koju ne možeš naučiti, već moraš stvarno osjetiti u sebi.

Svaki chef ima ono nešto što ne otkriva tako lako, svoju tajnu i posebnost, ali ako biste morali dati hint – što biste rekli da vaša jela čini tako posebnima?

Za mene je kuhanje prije svega igra i istraživanje. Nemam neki svoj „tajni začin“ ili posebnu formulu. Često mi se dogodi da iz pogreške nastane nešto što kasnije postane moj potpis. Kad nešto ne ispadne kako treba, umjesto da bacim, razmišljam: Hm, možda baš ovo može biti nešto posebno.

Dok radim jelovnik, često se dogodi da nešto što na prvi pogled nije ispalo kako sam zamislio, na kraju zavolim i sačuvam za sljedeći meni. Tako stalno učim – kroz pogreške i nove pokušaje. U svijetu okusa pronalazim ljepotu i potencijal upravo u detaljima koje drugi možda ni ne primjećuju. Pravila? Za mene su samo smjernice koje volim pomjerati, kršiti i stvarati svoje. Kad sam počinjao, imao sam samo ogromnu želju i neiscrpnu maštu, ali malo znanja i iskustva. Danas, sa znanjem iza sebe, i dalje sa radošću koračam stazama eksperimentiranja. Iako je prezentacija važna, ono što zaista ostaje u sjećanju jest ono što jelo nosi u sebi – njegovu dušu i trenutak iznenađenja, pomicanja granica čula. Upravo to ljudi osjećaju i pamte dugo nakon posljednjeg zalogaja.

Postoji li neki trenutak u vašoj karijeri koji je bio presudan – prekretnica koja vas je oblikovala kao profesionalca?

Prva velika prekretnica u mojoj karijeri svakako je bio boravak u Francuskoj. Posebno bih izdvojio trenutak kada sam sa samo 25 godina postao najmlađi šef kuhinje u Lafayetteu, to je bilo veliko priznanje, ali i ogroman izazov.

Ipak, možda još važniji trenutak bio je kada sam sa 22 godine živio u Rijeci i preuzeo mali restoran Volta. Tamo sam radio sa svojim prijateljem Đorđem, koji je tada otvarao restoran, ali nije imao chefa kuhinje. Pitao me je šta želim raditi, a ja sam bez razmišljanja odgovorio – molekularnu kuhinju. On je odmah naručio sve što mi je trebalo s Amazona, zatvorio restoran na cijeli mjesec i rekao mi: Igraj se, izvoli. Bili smo nas dvoje sami u maloj kuhinji, ali to iskustvo mi je u potpunosti promijenilo pogled na posao i život. Taj period donio mi je veliko samopouzdanje i vjeru da možeš sve, ako si istinski posvećen i spreman riskirati. Naravno, moglo je i poći po zlu, ali srećom, ispalo je baš kako treba – i zato taj trenutak smatram jednim od najvažnijih i najdražih u svojoj karijeri.

Dušan Stojančević

Kada ne kuhate – gdje pronalazite inspiraciju za nova jela, u kojim iskustvima ili trenucima?

Inspiraciju ne tražim aktivno – uglavnom dolazi sama, iz svakodnevnih trenutaka i iskustava. Često je pronalazim u prirodi. Na primjer, za prošli meni bila mi je inspiracija šuma pa sam istraživao tu temu. Divljač i način na koji se lovi često mi daju ideju za jela. Na tom „Šuma“ meniju sam divlju patku poslužio na dvocevki, a umak je bio napravljen u praznoj patroni – takve detalje koristim da bih jelima dao dubinu i autentičnost.

Trenutni jelovnik je treći po redu i zovem ga 3.0. Za mene je to igra i eksperiment – nema strogu strukturu, jela se kreću u različitim pravcima i dopuštam sebi slobodu istraživanja. Ipak, najvažnije mi je da sve počiva na lokalnim i sezonskim namirnicama, to je suština i baza svakog menija u Deliriumu.

Kada biste kroz svoja jela ispričali priču jedne kulture strancu – koja bi to kultura bila i što bi se našlo na tom meniju?

Izabrao bih spoj lokalne tradicije i tehnika koje volim i poštujem. U mom meniju snažno se osjećaju utjecaji triju kultura – srpske, francuske i azijske. Iz Srbije dolaze autentične namirnice i okusi, poput prebranca, pinđura i čvaraka – to su moja srpska predjela koja pričaju priču o tradiciji i domaćoj kuhinji. S druge strane, francuske tehnike donose preciznost i eleganciju. Tu je i japanski utjecaj koji donosi umami okus fermentacije koje sami ne možemo proizvesti, pa smo odlučili praviti svoje poput kombuche, lakto-fermentacija i domaćih sirćeta. Jedno od autentičnih jela koje pripremam ovdje u restoranu je „paprika u pavlaci“. To nije obična paprika u pavlaci – prvo fermentiramo papriku 14 dana, zatim je blendamo i pravimo žele od nje, a pavlaku infuziramo u taj žele. To je igra tekstura i okusa koja iznenađuje, jer na prvi pogled izgleda kao desert, ali je zapravo slano jelo koje priča svoju jedinstvenu priču. Upravo zato sam izabrao molekularnu kuhinju – jer mi daje potpunu slobodu da preoblikujem okuse, igram se i iznenađujem goste. To je za mene pravo kuhanje – umjetnost koja iznenađuje, izaziva i oduševljava.

Da možete ponovno probati jedno jelo koje u vama budi sjećanje na nešto zaista neprocjenjivo – koje bi to jelo bilo i kamo bi vas odvelo?

Prvo što mi pada na pamet je popara, jer me veže za obiteljske doručke iz djetinjstva, kada smo se svi okupljali i zajedno jeli. Dijeljenje hrane je ono što i najobičniji obrok čini posebnim.

Što mogu očekivati gosti koji se odluče za Mastercard Priceless™ iskustvo u vašem restoranu?

Gosti koji odaberu Mastercard Priceless iskustvo u restoranu Delirium Silence uronit će u pravu gastronomsku avanturu u intimnom ambijentu kreiranom isključivo za njih. Vodit ću ih kroz interaktivnu radionicu molekularne kuhinje, gdje ću pokazati kako tekući dušik, neobične teksture i precizne tehnike mogu potpuno transformirati doživljaj jela. Bit će prostora i za trikove koje mogu ponijeti kući, pa će možda čak i sami sebe iznenaditi. Kada se kreativna euforija slegne, slijedi degustacija sedam pažljivo komponiranih slijedova, uz domaća vina i autorske koktele uparene uz svaki zalogaj. U našem elegantnom, vintage ambijentu povijesnog salona u kojem se restoran nalazi, siguran sam da će im spoj zabave, iznenađenja i igre s okusima biti zaista priceless iskustvo za pamćenje.

Članak je nastao u suradnji s brendom Mastercard.