Chef Off Duty: U tattoo studiju s Markom Turkovićem o novom restoranu, igrama s vatrom i pritiscima struke

U jednom zagrebačkom tattoo salonu, na stolu prekriven zaštitnim papirom, Marko Turković leži na boku, bez hlača. Tihomir Krklec Afrika, zvijezda MasterChefa koji jednako uvjerljivo vlada kuhačom i iglom, iscrtava krizantemu na listu njegove desne noge. U tom neobičnom okruženju odvija se ovaj razgovor: chef koji leži, chef koji tetovira, intervju koji nastaje usporedno s motivom koji polako izranja na koži.

Turković je danas jedno od najprepoznatljivijih imena hrvatske gastronomije. Michelinova preporuka za Bekal, otvaranje Fogo by Bekal s Tvrtkom Šakotom, brojna gostovanja i sada preseljenje Bekala u prostor bivšeg restorana Gola, recentne su točke njegove profesionalne putanje. No ovdje, u salonu, ništa od toga nije prisutno. Nema kuhinjske buke, nema ritma servisa, a zrak odiše isključivo blagim, reskim mirisom antiseptika. Marko leži i odgovara smireno, povremeno se namještajući kako bi Afrika mogao preciznije doći do sljedećeg kuta.

Marko, ljudi vole dobar origin story. Je li tvoj put bio jednako slikovit kao u popularnim food dokumentarcima koje gledamo. Djetinjstvo provedeno u bakinoj kuhinji, čašica dobrog Grka i pravljenje domaće pašte? Koji je bio glavni katalizator koji te potaknuo na ovo kulinarsko putovanje?

Prekretnica je bio klasični ljetni posao u kuhinji. Zaraditi neke solde dok se grabi dugo vruće ljeto na otoku. Na meniju se uglavnom uvijek nalazilo meso sa gradela, riba, isključivo dnevni ulov vlasnika. Mislio sam se j….., zašto je ovo tako dobro? Doma se tada nije nešto posebno pridavalo pažnje kuhinji. Niti se uširoko i previše tehnički ispravno kuhalo. Jelo se dobro, ali baka i mama su se prilagođavale, ovisno o tome što se u to vrijeme imalo i moglo spremit. Od rada u toj konobi, počeo sam pratiti i čekati pravu priliku za ući u svijet kuhinje i gastronomije. Par sezona pekla se riba po konobama, i u međuvremenu pročitao sam sve što mi je u tom trenutku bilo dostupno na temu hrane i samog kuhanja. Rad s Tomislavom Veseljakom je ‘mladon Marku’ pokazao da u kuhinji nema pravila ako sve na tanjuru nastupa sinergično. To mi je dosta otvorilo oči prema kreativnom potencijalu samog posla.

Photo: Marko Domgjoni

U tom nekon periodu sam se tražio te otišao na fakultet gdje sam kratko i neslavno studirao psihologiju prije nego sam se pomirio sa idejom da ću ostatak života najvjerojatnije provesti u kuhinji. Uzeo sam si vremena te poslao molbe za stažiranja u restoranima koji su mi se činili zanimljivi i tehnički intenzivni. Imao sam sreće, primili su me u De Kromme Watergang koji je u to vrijeme imao dvije Michelinove zvjezdice i ekipu prekaljenih profesionalaca koji su prošli neke od najboljih kuhinja Belgije i Nizozemske.

Sezone bi uglavnom dolazio doma – volio sam biti doma, provesti vrijeme s prijateljima i obitelji i primijeniti ono što sam naučio. Vodio sam kuhinje po Korčuli, te kasnije otišao u Schloss Schauenstein. Tamo sam imao zadovoljstvo provesti vrijeme u njihovoj test kuhinji koja postoji odvojeno od servisne kuhinje te služi za eksperimentiranje. Nakon toga put me vodi u Mirazur. Čuveni Mirazur je bio toliko krvoločan i intenzivan da sam u jednom trenutku mislio da ću prestati kuhati. To je sustav od 3 Michelin zvjezdice, samo se radi i daješ sve što imaš i nemaš. Nakon toga sam se vratio nazad u Korčulu, no ovog puta na rekuperaciju. Nakon Korčule odlazim u Ghent kuhati kod Kobea Desramaultsa. Tamo sam se susreo s filozofijom čistoće kuhanja na otvorenoj vatri. Nisam vjerovao da se može napraviti 20 različitih sljedova na vatri. Brijao sam da je to totalni bullshit a kad ono, remek djelo, jedini, za mene, ispravan put. Neklasični francuski pristup kontaminiran japanskom potrebom za preciznošću i minimalizmom. U kontrast drugim restoranima u kojima sam radio, Kobe je nastupao s izrazito malo elemenata a sve funkcionira savršeno i ekstremno potentno. Vratio sam se ponovo u Hrvatsku u Mano2 pa kratko Boškinac i onda Sopal. Sada sam u Bekalu i tu se bavim nekom vrstom reduktivizma za koji mislin da je prava priča koju želim gurati. Kuhamo dosta kompaktno, jednostavno ali opet kompleksno s jakim okusima i mirisima. Uživam kuhati sa živim elementima koje su u sezoni, s vatrom i dimom iz njih izvlačiti ono što me kod tih namirnica veseli.

Zapisujem sve te restorane, guglam ih, razočaran što nemam pojma, a kao brijem na gastronomiju. Svaki od njih je top of the top, crème de la crème, san svakog kuhara, a Marko priča o njima tako skromno i opušteno. Doduše možda njegova sijeda kosa zato priča totalno drugu priču. Da, Marko se ne blajha kao što neki misle.

Jako sam kuriozan i van kuhinje. Volim znati, želja za znanjem, znanje je sreća. Kad se uhvatim nečeg, volim to proučiti do zadnjih detalja. Lipo je u kuhinji, ali ni to lagan posal – žrtvuješ puno toga, pogotovo privatno. Kuhanje je način kako komuniciram sa svijetom i način da opravdam svoje postojanje. Za sad mislim da se ne bi mogao baviti ničim drugim ili da se ne bi mogao osjećati ovoliko ispunjeno baveći se nečim drugim.

Ok ok, znači realno, imao si jako raznolik i zanimljiv put. Što si najviše izvukao iz svega, neke organizacijske vještine, odnos prema hrani, stil kuhanja, recepti, što?

E moj prijatelju, sposobnost prilagodbe je odlika inteligentnih organizama. U Sopalu smo radili na dvije indukcije i malim roštiljem i snašli smo se. To mi je osobna pobjeda jer sam iz jako limitiranih uvjeta u kuhinji uspio posložiti zdravu, dobru priču. Mislim da je danas stilski najveći problem s mladima u kuhinji da uzmu autorski jelo od drugih i furaju ga kao svoje nakon što dodaju još nepotrebnih elemenata. Ja mislin da je ispravno biti inspiriran nečin, al’ tako i filtriram – nisam kopirao elemente na tanjuru već inspirativno uzmem ono što mislim da bi mogao pripremiti drugačije tako da to utječe na moje autorsko jelo. Vraćam se na Patrika Wassera u testnu kuhinju – tamo se se može napravit’ desert od govedine ako treba. U restoranu Kobe sam pak shvatio da sve to treba ogoliti i dovesti na minimalno ali kvalitetno. Iskustvo je sve, ali ne samo u kuhinji, već i životno iskustvo. Od izložbi, razgovora, slušanja glazbe, gledanja filmova, inspiracija se može naći na svakom koraku.

Photo: Marko Domgjoni

Ekipa s kojom sam bio okružen u tim formativnim godinama, često učenici Hestona Blumenthala ili sličnih su u pravilu bili monomanijakalni, odnosno dobri samo u tome što je zadano, ali za sve drugo nisu. To me uvijek čudilo. Ja volim živit i van kuhinje, šetat psa, pričati o umjetnosti i filozofiji života. Ta monomanijakalnost i životno neiskustvo, ne u smislu da nekog želim uvrijediti, ali npr., vrijeđati ili udarati nekog zato što nešto nije izašlo na vrijeme van iz kuhinje, bacat’ im stvari u lice, to nema smisla. Vjerujem da to proizlazi iz tog nekog straha i stockholmskog sindroma koji potječe iz toga što znaju da je to jedino što imaju i to ih na neki način i definira u životu, odnosno posao ih definira. Kod mene  je skroz obrnuto, bitno je da je hrana dobra i da se ljudi i u kuhinji osjećaju kao dio mog kolektiva i da stvaramo skupa.

Apsolutno se slažem. Zanimljiv je cijeli taj koncept gastronomije i ugostiteljstva. Tu su velika očekivanja gostiju ali i okoline, najmanja greška može dovesti do katastrofalnih posljedica u vidu recenzija i kritika. Danas je svatko kritičar, a ljudi generalno premalo znaju o industriji i povode se za hajpom. Ugostiteljstvo je puno više od same hrane. Ima puno restorana i barova. Naravno da ne mogu svi biti jednako kvalitetni i dobri. Mislim da je ugostiteljstvo – gostoprimstvo postalo sve osim samog smisla te riječi. Malo je profesionalaca koji to žele raditi zato što to vole. Ali da bude još luđe, ti si se odlučio otići korak dalje i u Bekalu pomičeš granice klasičnih restoranskih normi. Već svi znaju da hranu radiš na vatri, koji ti je najveći izazov toga?

Ugostiteljstvo je oduvijek bilo sranje (smijeh). Nema puno ljudi koji su prošli sisteme koje smo mi prošli. Puno velikih sistema pada jer su prakse zabranjene. Nije normalno raditi po 18 sati dok te gađaju tavama i žlicama za kikiriki koji zaradiš i dok nemaš energije za privatni život. COVID  je još dodatno promijenio svijest jer se puno restorana zatvorilo. Ljudi su se prebacili na nešto drugo. Kuhaju doma za ekipu, rade druge manje stresne poslove, i ne gube glave u restoranima. Npr., u Mirazuru je postojala jutarnja prozivka kao u vojsci da se odmah skuži tko je preko noći pobjegao. Ljudi su svaki dan doslovno nestajali pod težinom i ludilon tog pritiska. U Bekalu pronalazim zadovoljstvo što usred Trešnjevke loćim vatru i kuham bez menija. U Fogu zadovoljstvo nalazim u činjenici da smo Tvrtko i ja uspjeli od najgoreg mogućeg restoranskog koncepta (pizza, pasta, grill na plaži) izvući nešto što je zapravo dobro.

Ništa kreativno nije problem, samo je izazov naći dobru namirnicu i okružiti se dobrim ljudima koji znaju ili žele naučiti ovaj posao. Mi kuhamo s guštom, prvenstveno za sebe, ono što bismo mi voljeli jesti, pa tek onda za goste. Privilegija je kada se gostu svidi naše jelo, ali naravno od toga i dolazi to zadovoljstvo ugostiteljstva. Instant gratifikacija.

Svi znamo da te kritika voli. Zanimljivo je kako plešeš na toj tankoj niti između neočekivanih kombinacija okusa i klasičnog restoranskog mainstreama. Radiš relativno jednostavna jela koja su savršeno prožeta kulinarskim tehnikama. Misliš da publika razumije takav koncept ili su kod nas  količina i veličina tanjura i dalje najbitniji.

Nije baš tako jednostavno. Mislim na oko je, ali ne volim puno manipulirati izvorne namirnice. Dobra namirnica je najbolja namirnica, ne treba puno pimplati po njoj. S njom kuham promišljeno i inteligentno. Puštamo namirnicu da točno izađe vani kako smo je zamislili u tom momentu. Nema 4 kreme nego jedna ali ogoljena i dovedena do maksimuma. Velika većina gostiju kuži ovaj naš sistem. U Bekalu sve izlazi u malo opuštenijem formatu. Imamo degustacijski meni koji gost često prije dolaska ne zna i to je neka naša trenutačna norma. Ovo je nešto što se gradi polako, ali s vremenom dođe na svoje. Današnji problem restorana i ugostiteljstva je misao da je sve brzo, lako i dostupno. Ali kvalitetna priča se gradi polako i još se teže prepozna.

Znamo da si dobio Michelin preporuku za Bekal. Kako se sad ti osjećaš, stvara li ti to dodatni pritisak ?

Pa da budem iskren ta preporuka je došla totalno neočekivano jer Bekal izgleda kao AKC Medika. Ne stvara mi nikakav pritisak jer si ga nastojin ionako stvarati sam.

Priča se da se Bekal seli na novu lokaciju. Seli li se i cijela filozofija Bekala ili ćeš ipak iskoristiti priliku da promijeniš malo koncept? Preporuka se ne prenosi automatski, ali vjerujem da znanje i karakter ostaju. Kako planiraš zadržati taj koncept?

Filozofija kuhanja će ostati ista, iako moramo za sobom ostaviti ložište. Sama lokacija ne mijenja znanje i pristup i volju ljudi koji će kuhati na novoj lokaciji. Mislin da na novoj lokaciji neće biti nikakvih problema s opravdavanjem popularnosti stare lokacije.

Planiraš li uz Fogo by Bekal još neke projekte po Istri?

Trenutačno pripremam nešto što zaslužuje čitav drugi razgovor koji ćemo odraditi nakon što projekt krene u finale.

Super, jedva čekam! Kako izgleda tvoj kreativni proces. Budiš li se noću i zapisuješ recepte? Odakle ti inspiracija.

Često i intenzivno razmišljan o tom pitanju skoro svaki dan. Za mene kreacija ideje nekog tanjura počinje ili nekim naoko nasumičnim sjećanjem na aromu, moment ili tehniku. Češće počinje kada na tržnici vidim neki sastojak koji je  tom trenutku u zenitu sjaja. Bilo bi mi žao ne iskoristit’ ga na meniju jer ću onda sljedeću priliku dobiti tek dogodine.

Osim nahraniti posjetitelje i pružiti im dobro iskustvo, vidiš li se profesionalno još negdje, neki novi projekti?

Volio bih jednog dana doma u Korčuli otvoriti neki manji restoran. Intimniji, kuhati samo za par ljudi. Slično Bekalu ali još intenzivnije, intimnije i lokalnije.

Svi volimo gledati gastro emisije. Od brojnih dokumentarnih, sve do gastro duela i kulinarskih emisija. Zanimljivo je pratiti ljudske priče ali je i zabavno je gledati druge kako kuhaju. Valjda to proizlazi iskonski iz našeg DNA, ta opčinjenost hranom. U Hrvatskoj TV kuhinja ima dugu tradiciju. Od Steve Karapandže preko Davida Skoke, Masterchef, Večera za pet, haha. Čini mi se da u Hrvatskoj danas svi žele biti instant kulinarske zvijezde. Misliš li da je to utjecalo na popularizaciju gastronomije kod nas i povećalo konzumaciju hrane izvan komfora vlastitog doma? Jesu li odlasci u restorane sada mainstream ili su i dalje rezervirana za prigodne događaje?

Pogotovo mi u Hrvatskoj – svi žele biti zvijezde. Svaka kreativna scena je velika ego scena. Ali nemoguće je stvarati bez ega. Teško mi je pričati o prosjeku kod nas zato što razmišljam drugačije. Što je drugima normalno, meni nije. Nakon prvog Masterchefa desio se veliki boom kuhara. Ali kuharima je mjesto u kuhinji, učiti i raditi. Ti showovi su dali neku nerealnu sliku kuhinje. Svi očekuju da nakon 2 godine rada počneš graditi molekularnu kuhinju, ali u realnosti,vjerojatno nećeš savladati niti osnove. Prvenstveno volim svoju struku – kuhanje. Posvetio sam joj se i ona mi je omogućila sve što trenutačno imam. TV emisije su sigurno utjecale na popularnost gastronomije, to nije sporno. Hrana je ljudima usađena u srž, kao što si i sam rekao. Senzorna smo bića, ako nešto vidimo želimo to konzumirati. Samo što ljudi ne shvaćaju da sve to na TV-u nije nužno istina. Hrana je super stvar, možeš je složiti, načičkati i izgledat će odlično, ali u svim tim showovima bez obzira na hranu uglavnom pobjedi najpopularniji i publici omiljen kandidat. Bitno je da si kuhari usade da je okus taj koji mora na kraju dominirati ispred svega drugog. Takva smo branša i točka. Gosti u Bekalu su dokaz toga. Spremni su probati nešto novo, drugačije, a ne žele se nužno ubiti od hrane da ne mogu hodati dok izlaze iz restorana.