Kumparička table je idilična večera na istarskoj farmi koja spaja potpune neznance

Na još donekle divljoj, istočnoj strani Istre, točnije u selu Cokuni, smjestila se Kumparička, ekološka farma koza obitelji Winkler, o čijem se siru glas daleko čuje. Iako su po njemu najpoznatiji, priča ove obitelji tu tek počinje. Tita i Bor, s roditeljima Alešom i Sašom, vode Kumparička table, iskustvo koje nas približava njihovom načinu života na farmi na kojoj su odrasli. Pet večeri u tjednu, nakon maženja koza i šetnje kroz siranu, za isti stol sjeda 20 stranaca i odlazi na putovanje kroz nekoliko jela. Sve namirnice dolaze upravo s njihove farme, i sve ih za svoje goste pripremaju upravo oni, na toj istoj farmi.

Bilo je podne i izrazito vruć ljetni dan, spremala sam se krenuti prema Kumparički kada me nazvala Tita i govori: Pobjegle su nam koze, Bor i ja ih idemo tražiti na konjima. Toliko je bilo vruće da su se konji kretali puževim koracima, tek dva sata kasnije koze su pronađene, a Tita i Bor hladili su se u bačvama za pojenje konja. Kada sam stigla, sjele smo u hlad, pile gazpacho od njihovih rajčica, psi su se lijeno izležavali oko nas, konj Sleepy Joe gurao mi je glavu u krilo da ga mazim, a razgovor je od Istre odlutao sve do Meksika. Posebna je tamo energija u zraku, svaki put se šalim da idući put dolazim s papirima za posvojenje, ili da bismo recimo mogli uvesti neku Kumparička table pretplatu.

Photo: Ivana Vareško

U vrijeme masovnog turizma i nizanja vila s bazenima, Kumparička table pravi je dašak svježeg zraka. I to onaj koji se osjeti duboko u plućima. Njihova su vrata uvijek bila otvorena, uvijek se kod njih nešto kuhalo, a ideja za Kumparička table rodila se u doba covida i oživjela preko Instagram profila. Aleš (tata) je krenuo s kuhanjem prije pet, šest godina i dok sam studirala dolazila sam mu pomagati, ali uvijek sam tu bila samo preko ljeta. Onda se dogodio covid i malo sam više bila doma, malo smo više kuhali. Otvorila sam Instagram profil, čisto da imam mjesto za objavljivanje fotki hrane i to se nekako uhvatilo. Ja se više nisam vraćala u Ljubljanu na faks, postala sam sve aktivnija u kuhinji i u jednom trenutku smo shvatili da je kuhinja pretijesna za više chefova i ja sam se toga uhvatila. Malo sam promijenila koncept, više nije toliko baziran na mesu i jednostavnim jelima, prebacili smo fokus na povrće i sir, priča mi Tita.

Upravo ta promjena koncepta dovela je do novosti na farmi, a to je njihov vrt – kojeg bez koza ne bi niti bilo jer koriste isključivo njihov gnoj. Na pitanje što sve imaju u vrtu, Tita mi odgovara: Bolje je pitanje što nemamo! Artičoke, rajčice, četiri vrste patlidžana, šarena blitva, obična blitva, cikorija, četiri vrste krastavaca, tikve, luk poriluk, svi mogući začini, peruanska jagoda, chilli, paprika, cikla, korabica, dvije sorte krumpira, tri sorte fažoleta, slatki krumpir – neke su od namirnica koje Titi padaju na pamet u tom trenu. Ona, s košarom i macom Ronjom na ramenu, u pratnji pasa, svaki dan odlazi u vrt. Edo, Mimi i Lava, maremme-abruzzese ovčari, traže hlad ispod listova tikvica i odmaraju, a od Lilou, Titine jazavčarke, čuje se samo šuškanje lišća kroz koje juri. Tu i tamo proviri iz grmlja tikvinih listova, jedva primjetna, velika kao tikvice u vrtu. Tita bere ono čega u vrtu taj dan ima previše, u povratku staje po nešto samoniklog bilja, pokoji jestivi cvjetić, pokupi sireve u sirani, s tatom vidi što imaju od mesa, ode po jaja u kokošinjac i tako nastaje jelovnik za večeru.

U principu voli složiti neki jelovnik koji funkcionira pa ga držati otprilike tjedan dana. Svi koji žive na farmi to jedu za večeru, pa kad im dosadi mi kažu: ‘Daj Tita promijeni!’ Prvi tjedan ove godine na meniju je bilo gotovo sve od korova jer je jedino to tada raslo. Također, bilo je gajbi i gajbi rotkvica koje je većinom fermentirala jer kako kaže: Tko će pojesti sve te rotkvice? A dok razgovaramo pokazuje mi na njihov mali Piaggo prekrcan rajčicama, čak 72 kile u jednom danu. Ovo što tu imamo je stvarno bogatstvo!

Teško je, ali s druge strane te jako ispunjuje! Ova godina je bila ključna godina za nas, puno toga se promijenilo, podigli smo sve na višu razinu, a sve je to plod zajedničkog rada. Na proljeće, dok smo se pripremali radili smo od jutra do večeri. Ali ja sam bila tako sretna, kvaliteta života mi je ove godine toliko narasla u usporedbi s prošlom, mindset se promijenio. Nevjerojatno je kako je fizički rad, pogotovo rad u prirodi, odmor za mozak! govori mi Tita i dodaje kako je upravo to ono što nam svima treba, odmor od ekrana i pretjeranih nebitnih informacija. Rad u vrtu i jahanje njeno su off dugme. Ona i brat Bor čak i na plažu odlaze na konjima. Bor, koji studira u Ljubljani, sve slobodno vrijeme provodi na farmi i ako postoji istarski kauboj, on je taj.

Uz Titu, Bora, Aleša i Sašu, na farmi žive vrtlar Igor i obitelj koja brine o kozama, a oko svega pomažu im i volonteri. Prva volonterka na farmi bila je iz Palestine i s njima je podijelila recepte palestinske kuhinje. Nakon nje, volonteri su stizali iz Francuske, Kanade, Crne Gore, SAD-a, Engleske i Indije. Oni na Kumparički žive ono što se naziva communal livingom. Čini mi se da je to jedini sustainable način života. Svatko ima neki svoj zadatak, ali skupa radite za neko zajedničko dobro. I to je tako lijepo. Gledam da si u budućnosti stvorim takav ‘mini community’, da u svom mikro kozmosu radiš sve što bi trebalo postojati u makro kozmosu. I da se onda stvori puno sličnih koji međusobno surađuju. To bi bilo najljepše!, govori mi Tita, a ja ne prestajem kimati glavom. Dok mi priča o tome kako uvijek jedu zajedno, za istim stolom, prisjećam se zadnje scene iz Captain Fantastic, prekrasnog filma koji bi svi trebali pogledati. Zajednički obrok, nešto toliko jednostavno što je uz moderan način života postalo strano.

Moja ljubav prema Kumparički rodila se i prije nego što sam upoznala obitelj Winkler, već godinama dan započinjem s njihovim jogurtom. Vjerujte mi kada kažem da diže iz mrtvih i savršen je lijek za mamurluk. Nazvat ću se sretnicom što živim u Istri i na farmi sam bila već nebrojeno puno puta, a kući sam uvijek odlazila sita – kojom god prilikom da sam došla. Sirevi se obilno režu, netko nešto kuha, boce rakije se mijenjaju, a garantirano ćete probati nešto što dosad niste, kao recimo ukiseljene tratinčice. Kada je u pitanju gostoprimstvo, obitelji Winkler nema ravnih. Tita i kada odlazi s ekipom na festivale, sa sobom nosi pola kuhinje i uvijek se gospodski jede u njezinoj blizini.

Iskustvo Kumparička table čini posebnim ta zarazna energija kojom obitelj Winkler dočekuje goste svaku večer tijekom ljeta. Edo, Mimi i Lava jure prema vama još na prilazu i prate vas do stola gdje se možete poslužiti s nekoliko vrsta domaće rakije i gdje upoznajete ljude s kojima ćete tu večer dijeliti stol. Bor ili Aleš prvo će vas povesti do štale gdje se pokoja koza iskrade i žica vas za maženje. Neće se buniti ako ju podignete u krilo, ali mogla bi ako ju prestanete maziti. Ovaj posao nije težak, jedini je problem što se mora raditi svaki dan. Koze ne znaju je li Božić, moraju se pomusti svaki dan, govori Bor gostima pred štalom i nastavlja s pričom o kozama tinejdžericama: Koze s dva mjeseca postaju delikventi – žele se zabavljati, postaju pravi tinejdžeri! Da bi ih zaštitili, upoznaju ih s ostatkom stada tek kada ta faza prođe. Na Kumparički koze lutaju na 200 hektara otvorenog pašnjaka, s preko 180 različitih vrsta trava, na što se Tita zna šaliti kako njihove koze svaki dan imaju buffet. Koze su jako izbirljive i često se događa da sve navale na isti grm. Istra ima genijalan biodiverzitet i koze imaju raznoliku prehranu, zato imaju tako malo zdravstvenih problema i lijepu dlaku, priča mi Tita i šali se kako je ljubomorna jer im je kosa sjajna.

Svaka ta biljka ima produženi efekt na sir, tj. na okus i teksturu – sve je to povezano. Iako mi radimo sir na isti način, sve ostalo se mijenja. Prehrana koza, temperatura, klima – cijela situacija koja je povezana sa stanjem u prostoriji gdje dozrijevaju sirevi se mijenja i tako dobivamo sezonske sireve koje je nemoguće postići van te sezone. Sirevi nisu blizanci, sirevi su više bratići – svaki je malo drugačiji svaki je iznenađenje. Tek kad ga razrežeš znaš o čemu se radi. To nam pokazuje koliko je artisan proizvodnja povezana s prirodom, dok je u industrijskoj sve uvijek isto, priča mi Tita i završava misao rečenicom: Happy goats, happy cheese!

I napokon stižemo do najzanimljivijeg dijela, sjedamo za stol i krećemo na putovanje jer ono što nam Tita servira je svijet uz istarski sir. Iznosi jelo po jelo, a baza svakog je njihov labneh, ricotta ili feta sir. Ovo ljeto rajčica je bila u centru pažnje, rajčica na 101 način – carpaccio, gazpacho, fermentirana, sirova, s različitim travama, a meni najzanimljivija u salati s breskvama. U svojim jelima Tita je, inspirirana svjetskom kuhinjom, Istru sljubila sa svijetom. Uz večeru uvijek svira lagana glazba, psi spavaju pored stola, maca Ronja se šulja kroz vrt i pokušava se ogrepsti za koji zalogaj, a usred večere zna došetati i konj Sleepy Joe. Kada se sve to poklopi uz sunce koje pada iza Mutvorana, to je prizor kakav se rijetko viđa i malo koga će ostaviti ravnodušnim. Zbog fantastične hrane i topline obitelji Winkler poželjet ćete se stalno vraćati kod njih na večere, a upravo je to njihov cilj – da im se ljudi vraćaju!

Na kraju večere 20 stranaca možda više neće biti stranci. S večere ćete svakako otići siti i s prekrasnim iskustvom u mislima, a neki možda i ponesu nešto više. Košaricu povrća iz njihovog shopa? Kolut sira? Prijateljstvo? Happily ever after? Za nešto od toga morat ćete se uputiti put Istre i prepustiti magiji Kumparičke.

Photo: Ivana Vareško