Kultno francusko jelo bilježi svoju renesansu u 2024.

U vremenu kada često zaboravljamo da je manje-više, pa čak i u kuhinji, tko bi rekao da će jednostavno francusko jelo pronaći put kao jedan od najvećih trendova na tanjurima u 2024. Oeuf mayonnaise (često skraćeno i kao oeuf mayo) prvi se put kao recept našao 1936. godine u kuharici L’Art culinaire moderne by Henri-Paul Pellaprat, a od tada je prošao pravi zvjezdani put slave, od zaborava krajem osamedestih (jer se tada naveliko počelo pričati o kolesterolu) pa do velikog come backa.

Ovaj monokromatski francuski klasik čine jednostavno – tvrdo kuhana jaja prelivena majonezom, no kada vam to serviraju Francuzi, daju mu svoj francuski naglasak, na tanjur vam stiže sve samo ne obično jelo od jaja. Posljednjih nekoliko godina oeuf mayonnaise inspirirao je međunarodna natjecanja i pronašao svoje mjesto na trendi jelovnicima restorana u New Yorku, Parizu, Madridu i Tokiju. Jednostavnost ovog jela je ono što se cijeni i potiče kreativnost chefova da ga ožive kroz moderne verzije (što i čine redovito). Tako ga recimo njujorški Libertine služi s ikrom pastrve i vlascem (savršena kombinacija kiselkastosti ikre i arome svježeg bilja), legendarni pariški Grande Brasserie Bastille (inače prošlogodišnji osvajač zlatne medalje za ovo jelo) servira ga na posteljici remulade od celera s francuskim peršinom, chef Pierre Cheucle u svom Chez Marcel voli ga posipati svježim tartufom kako bi mu dodao zemljane note, a brojne različite kreativne verzije pronaći ćete gotovo u svakom francuskom bistrou koji drži do sebe.

U čemu je tajna ovog jela od dva sastojka? Kada je dobro pripremljen predstavlja trijumf demonstracije različitih kuharskih tehnika kojima se svjetski chefovi vole igrati; to su jaja s elastičnim bjelanjkom i mekanim narančastim žumanjkom (vraćamo se na one stare trikove kuhanja jaja koje mnogi poput mene nikada nisu usvojili ni blizu savršenstva), svilenkasta domaća majoneza koja prekriva i obavija rubove jaja poput nježnog plašta, još kad im dodate kreativne detalje i servirate na zanimljivim posteljicama, da, dobili ste kultno francusko jelo koje danas živi svoj najbolji život diljem svijeta.

Legendarni francuski chef Jacques Pépin (također i autor, predavač i TV ličnost) svoj je život posvetio umjetnosti pripreme jaja (između ostalog dakako), a njegova kuharica iz 1967. The Other Half of the Egg, i dalje služi kao mala biblija posvećena ovoj namirnici. Pépin nas uvjerava kako ga je lako napraviti kod kuće, a ako planirate večeru, možete ga pripremiti unaprijed. Od njega smo za danas posudili recept za pripremu klasičnog francuskog oeuf mayonnaise. Ostavljamo vas u dobrim rukama uz misao slavnog Pépina za kraj: Ključ dobre kuhinje je jednostavnost – dopustiti sastojcima da govore sami za sebe.

Libertine New York

Sastojci za oeuf mayonnaise

Za majonezu:

2 žlice Dijon senfa
1 žlica estragon octa ili bijelog vinskog octa
3⁄4 žličice sitne soli
1⁄2 žličice svježe mljevenog bijelog papra
3 velika žumanjka
2 šalice blagog maslinovog ulja ili biljnog ulja

Za jaja:

4 velika jaja
1 žlica kečapa
ljuti umak (poput Tabasca) po ukusu
listovi salate po izboru za posluživanje (opcionalno)
4 fileta inćuna u ulju
kapari i sitno sjeckani crveni luk po želji

Libertine New York

Priprema

Korak 1: Pripremite majonezu

U velikoj zdjeli umutite zajedno senf, ocat, sol, bijeli papar i žumanjke. Neprekidno miješajući, vrlo polako dodajte ulje, počevši s nekoliko kapi odjednom, sve dok se ulje potpuno ne uklopi i ne dobijete gusti sos. (Alternativno, u mikseru zamiješajte senf, ocat, sol, bijeli papar, žumanjke i 1 žlicu hladne vode. Dok motor radi, polako i ravnomjerno dodajte ulje i blendajte dok ne postane gusto.) Prebacite u zdjelu, pokrijte i stavite u hladnjak dok ne bude spremno za upotrebu.

Korak 2: Pripremite jaja

U srednji lonac s kipućom vodom nježno stavite jaja. Ponovno dovedite vodu do vrenja, zatim smanjite temperaturu na srednje jaku i kuhajte točno 9 minuta. Ispustite vruću vodu i protresite lonac kako biste napukli ljuske jaja. Napunite lonac hladnom vodom i ledom i ostavite da se ohladi.

Korak 3: Pripremite umak

U maloj zdjeli pomiješajte kečap, nekoliko kapi ljutog umaka (po želji odaberite ljutinu), 3 žlice sačuvane majoneze i hladnu vodu po potrebi da dobijete gusti, izlijevajući umak.

Korak 4: Poslužite jaja

Oljuštite jaja i prerežite ih po dužini. Na četiri tanjura po želji pripremite posteljicu od salate. Rasporedite jaja stranom okrenutom prema dolje, zatim ih ravnomjerno prelijte umakom od kečapa i majoneze te ih ukrasite inćunima, kaparima i lukom.