Konoba na Hvaru uspjela je ostati najbolje čuvana tajna sve ove godine

Kada mi se prije nekoliko tjedana, naša beauty urednica Kristina, oduševljeno javila iz Hvara, i polako počela plesti priču o malenoj konobi koja ju je oduševila, nisam tada još bila svjesna o kakvom se dragulju radi, no naznaka je bila tu. Predložila sam priču našem glavnom uredniku Milanu, inače velikom ljubitelju otoka Hvara, očekujući podsvjesno još neki detalj razotkrivanja, i dobila sam ga. Oduševljeno je podijelio sa mnom da mu je to najdraže mjesto na otoku. Uz Kristinin dodatak da ju je impresioniralo to što je vlasnik restorana ujedno i chef koji sam priprema hranu kako bi bio siguran da je po njegovim standardima koji su visoki, bilo je jasno da vrijedi istražiti više o čemu se tu radi i zašto već svi na razglas ne viču o ovom mjestu, pomislila sam.

Zato što se najbolje stvari otkrivaju potiho i polako, dala sam si odgovor. Pa tako i konoba Maestro, koju su još u ljeto 2017., u prizemlju obiteljske kuće u centru grada Hvara, u mirnoj ulici iza Katedrale (kojom tada osim Hvarana, nitko nije prolazio), otvorila tri brata. Ta ‘skrivena’ ulica odredila je naš način rada – diskretan i uporan. Uz to, mi smo i isključivo riblji restoran, što je od početka predstavljalo dodatni izazov u smislu ‘preživljavanja’ restorana, govori mi iskreno Marin Hodžić, jedan od braće.

Mediteranska filozofija prožima sve segmente rada njihove konobe – obiteljski predani rad, skroman težački način života i jednostavnost u pristupu hrani. Već osam godina održavaju kontinuitet u kvaliteti jela, namirnica i usluge što su prepoznali mnogi gosti koji im se redovito vraćaju kad dođu u Hvar. Restoran je malen i mjesta su ograničena, a potrebno se najaviti tjednima unaprijed, što znaju i lokalci koji su neki od najčešćih gostiju. 

Važnu ulogu za otvaranje jedne od najbolji konoba na obali, za braću je imala činjenica da je njihov otac u 80-ima u Hvaru imao nekoliko restorana gdje su provodili puno vremena. Otac je bio talentiran, vrsni kuhar koji je volio putovati i istraživati okuse i namirnice, u gradovima i prirodi. Osim što je vodio vlastite restorane, kreirao menije za kultne hvarske restorane, kuhao za vjenčanja i druge proslave, doma se uvijek kuhalo i u kontekstu doma naučili smo što je to mediteranska dalmatinska kuhinja. Ljubav prema kuhanju prenio je na najstarijeg brata Pjerina. Prije nego što smo otvorili konobu, Pjerino nikada nije radio profesionalno kao kuhar, no oduvijek se bavio kuhanjem. Na otoku je, pogotovo zimi, običaj da se mladi ljudi nalaze, zajedno kuhaju i druže se. Pjerino je uvijek kuhao za velika društva i to se pretvorilo u želju da otvorimo vlastiti restoran, otkriva mi Marin i naglašava kako danas hrani pristupaju jednostavno i promišljeno.

Osnovni začini na kojima baziraju jela su sol, papar i pepperoncino jer, kako mi kažu, pravoj mediteranskoj kuhinji više od toga nije potrebno. Mediteranske mirodije jelima daju mirise, dok mediteransko voće poput suhih šljiva, smokvi i suhica daju slatkoću. Maslinovo ulje i domaća kvasina nezaobilazni su u mediteranskoj ljetnoj kuhinji, a jelima daju posebnu svježinu i poletnost. Dodaju da većinu namirnica  s kojima rade u kuhinji nabavljaju od lokalnih ribara i poljoprivrednika. Na dnevnoj bazi radimo s vrlo malim količinama što nas nerijetko dovede do situacije da nakon određenog broja posluženih večera ostanemo bez hrane. Poslužujemo svježa, sočna, jednostavna, istovremeno sofisticirana i elegantna jela, i tu nismo skloni kompromisu i kompromitiranju. Odmah sam se sjetila naše Kristine koju se to isto dojmilo jer cijeni kad je hrana iz mora poslužena bez pretjerivanja sa začinima. More ima poseban okus koji očekujem da se odrazi na ribi i hobotnici, a upravo takav tek (okus) nas je dočekao u konobi Maestro. Zaista je divno jesti hranu iz Jadrana koju priprema čovjek s punim poštovanjem i ljubavi prema moru. 

Svega devet jela na jelovniku priča priče o hobotnici, ribi i povrću. Radi se o jelima koja se mogu smatrati klasicima konobe – pečena riba, gregada, brujeti, rižoto i korčulanski makaruni, a Marin mi je detaljnije objasnio da jelovnik započinje s hladnim predjelima gdje se obično mogu naći salata od hobotnice, riblji ili tartar od kozica, morski carpaccio i savur. Topla predjela čine rižoto, makaruni i ravioli i tu često znaju interpretirati dalmatinske klasike na njihov način. Ove godine smo radili raviole punjene pašticadom i tinguletom. Glavna jela čine riba i hobotnica na žaru. To su klasična jela koja u našoj konobi nisu izgubila na svojoj robusnosti, ali su u pripremi, izradi i serviranju dobila na eleganciji i profinjenosti. Zvijezda jelovnika je definitivno hobotnica koja dolazi kao hladno i toplo predjelo te glavno jelo, a gosti ovdje često naručuju hobu na žaru ili rižoto od plodova mora koji je baziran na raguu od hobotnice. Hobotnica koju služe njihov je vlastiti ulov kojim se bavi Pjerino još od srednje škole. Nju smo odabrali i kao simbol konobe koji je tušem predivno nacrtao naš akademski slikar, profesor Rudi Labaš. 

Jelovnik prati i dobro promišljena vinska karta na kojoj se nalaze vina starih hvarskih sorti i drugi dalmatinski klasici, no uključili su vina i iz kontinentalne hrvatske i  slovenskog dijela Mediterana. Više od 60% naslova na vinskoj karti čine prirodna vina. Smatramo kako se filozofija vinara koji rade prirodna vina poklapa s našim pristupom hrani – mala proizvodnja i poštovanje i ljubav prema prirodi.  Surađujemo s obiteljskom vinarijom Lacman iz hvarskih Selca koja radi izvrsna prirodna vina od starih hvarskih i dalmatinskih sorti, a u tom segmentu posla također nam je važnosti i suradnja s Borisom Sarjanovićem koji vodi vinoteku Nesputana vina i Enricom Fraviga iz vinoteke Natura Vini. Obojica su iznimno aktivni i angažirani ljudi koji se  trude da nas svake godine upoznaju s novim vinarima i naslovima i u suradnji s njima naučili smo jako puno, govori mi Marin.

Maestro je mali restoran, pristup gostima je intiman i osoban, a kroz otvorenu kuhinju gledate chefa kako priprema hranu. Na jednom od najfrekventnijih otoka u Dalmaciji, ovakve iskrene autentične priče su na cijeni, kao jedinstvena turistička ponuda, ali jednako vrijedna za domaće goste. Konoba je produžetak našeg doma, mi u njoj, u pravom smislu riječi, ugošćujemo ljude u vlastitoj kući, i to se vidi u pristupu gostima koji je u isto vrijeme profesionalan i iskren. Ljeti radimo isključivo na terasi koja je prilično malena – imamo sveukupno 10 stolova, odnosno 24 sjedeća mjesta. Budući da smo izmaknuti od ljetne gradske gužve, gosti se kod nas mogu opustiti i uživati u hrani i vinu. Ljudi dolaze uglavnom po preporuci hotelskih conciergea, domaćina ili skipera ili nas prethodno nađu preko interneta – na Googleu, Instagramu ili Raisinu – francuskoj aplikaciji za ljubitelje prirodnih vina na kojoj imamo svoj profil. Tako da gosti otprilike znaju gdje dolaze. Manji broj gostiju po večeri nama dopušta da se svakom gostu posvetimo, objasnimo jelovnik i vinsku kartu. S druge strane, većina gostiju je vrlo znatiželjna i zanima ih sve, žele čuti više o hrani i našoj priči o obiteljskom restoranu, o Hvaru i Hrvatskoj općenito i tu se otvara prostor za razgovor i intimniji pristup gostu. Mi u tome uživamo i sretni smo što im možemo pružiti lijepo iskustvo.

Što se događa kada zatvore restoran nakon sezone, Marin mi odgovara. Jesen i zima na otoku u priličnom su kontrastu s dinamičnim ljetom kada grad živi od 0-24. Konobu obično zatvorimo sredinom 10. mjeseca kad se grad isprazni i život uspori. Tad se uglavnom bavimo pospremanjem i čišćenjem, a nakon toga slijedi zasluženi odmor. Zimu provodimo u Hvaru i Zagrebu i odlazimo na kraća putovanja na mjesta koja nas iz nekog razloga zanimaju i poslovno. Zimi Pjerino ide redovito na more i dane provodi u kuhinji u osmišljavanju jela i isprobavanju recepata, a u Zagrebu ostvarujemo nove kontakte i poznanstva s drugim ugostiteljima, vinarima, proizvođačima i poljoprivrednicima i dodatno se educiramo o vinima i hrani. Maestro je malena konoba u kojoj vidimo beskrajan potencijal i mogućnost za njezin razvoj.

Do sredine listopada ima još mjesec dana, znači i dobra prilika (koju imam ozbiljnu namjeru iskoristiti) da posjetite konobu Maestro, za mnoge tihe štovatelje njihovih morskih tanjura i iskrenog pristupa ugostiteljstvu, mjesto koje se ne smije zaobići kada ste na Hvaru.