Kombucha je naše omiljeno piće, imamo fantastičan recept za vašu prvu verziju ovog zdravog napitka

Fermentirana hrana ima izuzetno blagotvoran učinak na zdravlje i probavu, a jedna od glavnih tekućih zvijezda je kombucha. Iako ćete je danas lako pronaći u trgovinama i ugostiteljskim objektima, kombuchu vrlo lako možete napraviti kod kuće.

Mladi chef Hrvoje Belančić, poznat većini gastronoma, i njegova partnerica Lena, koji stoje iza brenda Kocha Kombucha za Vogue Adria su napravili veliki i detaljni vodič kroz izradu kombuche u vlastitoj kuhinji. Odvojite vremena i isprobajte ga.

Primarna fermentacija – osnovni kombucha recept:

Ovaj jednostavni kombucha recept za 2L kombuche idealan je za početnike i pruža vam dovoljno napitka za cijeli tjedan. Za pripremu ćete trebati:

Sastojci:

Crni ili zeleni čaj: 12g
Šećer: 100g
Voda: 500ml za kuhanje čaja + 1100ml hladne vode
Starter tekućina (SCOBY) 250ml ili nepasterizirana kombucha 330ml (npr. KOCHA CLASSIC 330ml)
Opcionalno: 1 kombucha gljiva

Dakle, iako mnogi misle da je kombucha gljiva neophodna, starter tekućina ili nepasterizirana kombucha su sasvim dovoljni. Osim toga, ne zaboravite da se tokom prvog fermentacijskog ciklusa stvara nova kombucha gljiva, pa čak i ako započnete samo sa starter tekućinom, završit ćete s potpuno funkcionalnom kombucha gljivom.

Postupak:

1. 12g čaja prebacite u filter vrećicu za čaj.
2. Zagrijte 500ml vode do 80°C.za zeleni čaj ili na 100°C za crni čaj
3. U staklenku dodajte 500ml ugrijane vode, zatim dodajte vrećicu sa čajem i ostavite da se infuzira 5 minuta. Nakon toga, izvadite čaj iz vode.
4. Dodajte 100g šećera i dobro promiješajte da se potpuno otopi.
5. Dodajte 1100ml hladne vode kako biste ohladili tekućinu.
6. Zatim dodajte starter tekućinu ili nepasteriziranu kombuchu i dobro promiješajte. U ovom koraku možete ali i ne morate dodati kombucha gljivu.
7. OBAVEZNO! Smislite i na staklenku napišite ime svoje kombuche. Super ime = super kombucha.
8. Prekrijte staklenku krpom i ostavite da fermentira 5-14 dana na sobnoj temperaturi. Idealna temperatura je između 21-27°C.
9. Vaša će kombucha biti spremna za piće ovisno o tome kakva vam se sviđa: 5-7 dana za blažu kiselost, a 8-14 dana za nešto više kiselosti! Isprobajte kako biste saznali što vam više odgovara. U tom periodu će se SCOBY (gljiva) formirati na vrhu.
10. Odvojite 300ml gotove kombuche; koristite je kao starter tekućinu za pokretanje sljedeće ture.
11. Ostatak kombuche prebacite u bocu i čuvajte u hladnjaku.
12. Uživajte u svojoj domaćoj kombuchi!

Dodatni savjeti:

• U prvim danima fermentacije, pazite da temperatura ne padne ispod 18°C. Postoji rizik od nastanka plijesni na površini kombuche, što znači da ćete morati sve odbaciti i krenuti ispočetka. Za fermentaciju kod kuće, izaberite najtoplije mjesto, poput blizine radijatora ili u pećnici s upaljenim svjetlom. Također možete koristiti podlogu za grijanje (heating pad).
• Ako odaberete koristiti neki drugi čaj, obavezno se pridržavajte preporučenih temperatura za infuziju. Na primjer, zeleni čaj ne bi trebao biti infuziran u vodi s temperaturom višom od 80°C, jer će mu okus postati gorak.
• Nakon petog dana fermentacije, počnite svakodnevno kušati kombuchu. Kada postignete željeni omjer kiselosti i slatkoće, kombucha je spremna.
• Ako vam se kombucha čini previše slatkom na kraju fermentacije, ali je dovoljno kisela, smanjite početnu količinu šećera za 5-10% pri sljedećoj pripremi. Ovo će pomoći u smanjenju neprobavljenog šećera u procesu fermentacije, rezultirajući manje slatkim napitkom.
• Sav pribor i opremu koju koristite za pripremu dobro operite!
  

Sekundarna fermentacija – kako napraviti kombuchu s mjehurićima

Što je sekundarna fermentacija?

Nakon što je primarna fermentacija završila i kombucha je već formirana, sekundarna fermentacija je postupak dodavanja okusa i karbonacije (mjehurića). Ovo je korak gdje vaša kombucha postaje jedinstvena.

Priprema i higijena

Kada radite s fermentiranim napicima poput kombuche, higijena je od presudne važnosti. Prije početka sekundarne fermentacije, osigurajte da je sve što ćete koristiti temeljito dezinficirano. To uključuje boce u koje ćete ulijevati kombuchu, ali i svu dodatnu opremu poput cijedila, lijevaka, kuhača i ostalih alata. Čak i najmanji tragovi neželjenih bakterija ili kvasaca mogu utjecati na konačni rezultat vaše kombuche, stoga nemojte preskakati ovaj korak.

Odabir dodataka

Za dodavanje okusa vašoj kombuchi možete koristiti različite oblike voća i povrća. Dok neki preferiraju dodavanje cijelog voća, drugi se odlučuju za voćne sirupe ili cijeđene sokove. U našem iskustvu, hladno prešani voćni i povrtni sokovi daju najčišći i najautentičniji okus kombuchi, stoga ih često preporučujemo početnicima.

Ako tek započinjete s eksperimentiranjem s okusima, preporučujemo da počnete s jednostavnim sastojcima. Voće poput jagoda, malina ili borovnica su uvijek odličan izbor i nude osvježavajući okus. Međutim, ako želite produbiti okus vaše kombuche i dodati joj slojevitost, razmislite o dodavanju začina poput đumbira ili bilja kao što je bosiljak ili menta. Svi okusi mogu se dodatno pojačati i učiniti kompleksnima uz dodatak različitog bilja ili začina. Mogućnosti su zaista neograničene, stoga se ne bojte eksperimentirati i pronaći svoju savršenu kombinaciju.

Količina dodataka

Kada dodajete okuse u svoju kombuchu, važno je znati koliko svakog sastojka koristiti. Mi preporučujemo da se tipično koristi između 5-20% voćnih sokova, ovisno o intenzitetu okusa koji želite postići. Začini ili začinsko bilje mogu biti jači u okusu, stoga preporučujemo korištenje između 0,2-0,5% ukupnog volumena. Naravno, ovo nije strogo pravilo, ali može vam pomoći kao vodič dok eksperimentirate s različitim kombinacijama. Ako ste neodlučni, počnite s oko 10% ukupnog volumena za voćne sokove. Na primjer, za litru kombuche, koristite 100ml voćnog soka ili slične količine voća.

Vrijeme i temperatura fermentacije

Jedan od ključnih faktora u procesu fermentacije kombuche je temperatura. Našim iskustvom, temperatura između 21-27°C se pokazala kao idealna za sekundarnu fermentaciju. Posebno je važno naglasiti da je relativno visoka temperatura ključna za stvaranje mjehurića. Ako se ova temperatura ne poštuje, proces fermentacije može znatno potrajati. Međutim, vrijeme fermentacije ne ovisi samo o temperaturi, već i o količini i vrsti voćnih ili povrtnih sokova te začina koji se koriste. Zbog toga je potrebno malo eksperimentiranja dok ne pronađete idealno vrijeme za vašu kombuchu. Uobičajeno, vrijeme sekundarne fermentacije je između 2-5 dana, ali uvijek je dobro pratiti proces i prilagoditi ga prema vlastitim preferencijama.

Sigurnosne mjere

Staklene swing-top boce su popularan izbor za sekundarnu fermentaciju zbog njihove čvrstoće i lakoće zatvaranja.
Tijekom sekundarne fermentacije, kombucha će proizvoditi CO2. Zbog toga je važno oslobađati višak plina kako biste spriječili potencijalno pucanje boca. Ovaj proces oslobađanja plina naziva se “burping”. Preporučuje se da boce otvorite jednom dnevno. Jednostavno otvorite bocu na kratko svaki dan kako biste oslobodili višak plina i osigurali sigurnost tijekom fermentacije.

Uživanje u kombuchi

Kada kombucha postigne željeni okus i gaziranost, preporučuje se čuvanje u hladnjaku. Važno je napomenuti da hlađenje kombuche može utjecati na osjećaj gaziranosti. Naime, hladnija tekućina bolje rastvara CO2, što znači da će se više CO2 rastvoriti u hladnoj kombuchi nego u toploj. Zbog toga bi osjećaj gaziranosti mogao biti blaži kada se konzumira hladna. Imajte to na umu pri završetku sekundarne fermentacije kako biste postigli željenu razinu gaziranosti.

Prije konzumacije, lagano protresite bocu kako biste pomiješali sve sastojke i oslobodili sve arome. Neki ljudi također vole procijediti kombuchu kako bi se uklonile voćne komadiće ili začinsko bilje prije pijenja.

Za najbolje iskustvo, poslužite kombuchu hladnu i uživajte u osvježavajućem, gaziranom napitku koji ste sami napravili!

Recepti za sekundarnu fermentaciju domaće kombuche

Pripremite se za avanturu okusa s našim kombucha receptima koji će vas podsjetiti na one koje bi možda pripremila vaša baka, ali s modernim preokretom. Ovi recepti predstavljaju jednostavne kombinacije klasika koje je teško nadmašiti, idealne su za svakoga tko se želi okušati u izradi vlastite kombuche.

Kombucha kakvu bi baka napravila: Bazga

Započnimo s klasičnim receptom koji budi sjećanja na djetinjstvo. Uzmite 950ml kombuche i dodajte 50ml sirupa od bazge. To je sve što vam je potrebno za ovu nostalgičnu poslasticu.

Vatrena svježina: Malina, Đumbir, Limun

Za one koji vole pikantnije okuse, ovaj kombucha recept je pravi izbor. Pomiješajte 870ml kombuche s 100ml soka od maline, dodajte 20ml soka od đumbira za dodatni ‘kick’, te zaokružite okus s 10ml soka od svježe iscijeđenog limuna.

Plava fantazija: Borovnica i Bosiljak

Ovaj kombucha recept će vas odvesti u ljeto, bez obzira na godišnje doba. U 880ml kombuche dodajte 120g borovnica, bilo u obliku soka ili cijelih voćki, te aromatizirajte s nekoliko listova bosiljka za završni dodir.

Ljetna čarolija: Menta i Limeta

Jednostavna, osvježavajuća, savršena – ova kombinacija 965ml kombuche, 35ml soka od limete, i nekoliko listova svježe mente je kao stvorena za tople ljetne dane.

Ružičasta limunada: Jagoda, Timijan, Sok od Limuna

Za kraj, recept za kombuchu koji će oduševiti vaše nepce i oči. Uzmite 880ml kombuche, pomiješajte s 100g jagoda, bilo kao sok ili narezane na manje komade, dodajte svježinu sa 20ml limunovog soka, te završite s 2 grančice timijana za jedinstveni aromatični dojam.