U sklopu prvog izdanja Vogue Livinga, online vam donosimo ekskluzivne priče o sjajnim i inspirativnim pojedincima koji oblikuju svijet dizajna, gastronomije i putovanja. Od vizionarskih kreativaca do tastemakera koji redefiniraju umjetnost življenja
U legendarnom restoranu Greens u San Franciscu, gdje se već desetljećima ispisuje povijest moderne vegetarijanske kuhinje, chefica Katie Reicher svakodnevno stvara jela koja njeguju tijelo, dušu i zajednicu. Njezin je stil kuhanja sezonski, utješan, duboko osoban – i sada, po prvi put, pretočen u knjigu. Seasons of Greens, njezina debitantska kuharica, izlazi ovog travnja, a s više od 120 biljnih recepata donosi svjež, svjetski inspiriran pogled na moć i ljepotu povrća.
Utjecaji i inspiracija iz djetinjstva
Kuhinja kao mjesto susreta, nježnosti i identiteta utkala se u Katien život još u djetinjstvu. Odrasla je u Rockland Countyju u državi New York, u velikoj i razgranatoj obitelji u kojoj su obje strane donosile bogatu kulinarsku tradiciju. Nedjeljni ručkovi kod talijansko-američke bake s očeve strane bili su ispunjeni smijehom, širom obitelji i nebrojenim količinama utješne hrane – tople, domaće, i uvijek pripremljene s ljubavlju. S druge strane, ukrajinsko naslijeđe majčine obitelji njegovalo je filozofiju hrane kao utjehe. Njezina majka Nadine nije bila samo izvanredna kuharica, već i strastvena vrtlarica, pčelarka i vlasnica kokoši koje su im svakodnevno darivale svježa jaja. Zajedno su Katie i njezina mama od najranijih dana otkrivale čaroliju sezonskih namirnica, učeći kako darove prirode pretočiti u svakodnevne obroke, tradicionalne blagdane i one posebne trenutke u kojima hrana postaje središte proslave i zajedništva.
Sada, u razgovoru za Vogue Adria, Katie mi je otkrila sve o njezinom putu do mjesta glavne chefice u jednom od najvažnijih vegetarijanskih restorana na svijetu, priču iza recepata, te zašto je kuhinja prostor nježnosti i suradnje. Jer kroz Seasons of Greens, Katie ne nudi samo recepte, nego i filozofiju kuhanja – onu u kojoj je povrće u središtu tanjura, okusi vođeni zemljom i sezonom, a svako jelo poziv na slavlje. “Moja je želja da ljudi Greens napuste nahranjeni – fizički, duhovno i emocionalno”, kaže Katie. I upravo se to i osjeća kroz stranice ove knjige – da smo dio nečega što je toplo, iskreno i stvarno.
Kako je uopće došla do tog povrtnog svijeta? “Zapravo sam prvo studirala nutricionizam na Cornellu. Bila sam sportašica i željela sam naći način prehrane koji je zdrav, ali i održiv. Tako sam otkrila vegetarijanstvo. Isprva sam eksperimentirala, često ne baš uspješno – sjećam se svojih ‘oraha-ćufti’”, kaže uz smijeh. “Ali kad sam stigla u Greens, znala sam – to je to.” Njezin pristup kuhanju je živ, slojevit i intuitivan, ali prije svega – osoban. “Uvijek kažem da ne razmišljam o tome kako zamijeniti meso, nego kako u svakom jelu podržati povrće kao glavnu zvijezdu”, kaže mi Katie. “To znači stvoriti jelo koje je zaokruženo – s teksturama, bojama, okusima. Tu su kremasti pirei, svijetli, biljni umaci, punozrnate žitarice, mahunarke i možda tek završni dodir citrusnog soka ili olio nuovo koji sve poveže.”
Ljubav prema povrću potvrđuje i njezina nova knjiga, Seasons of Greens. Više od 120 recepata, isprepletenih osobnim pričama i promišljenim savjetima, pokazuju bogatstvo koje povrće donosi na stol. Knjiga ne nudi samo gotove recepte, već i alate – baze, temeljce, maslace i umake – koji graditeljima okusa, kako ih Katie naziva, omogućuju dublje razumijevanje kuhanja. “Moja sveta trojka? Svježi sok od citrusa, dobar temeljac i fermenti poput misa. Ti sastojci mijenjaju sve.” Kaže mi kako je pisanje knjige za nju bilo novo i osobno iskustvo. “U Greensu godišnje poslužim više od 120.000 ljudi, što znači da je ritam vrlo brz i da rijetko imam priliku razgovarati s gostima koji uživaju u mojoj kuhinji. Pisanje svakog uvodnog teksta i eseja u knjizi osjećala sam kao priliku da im se obratim i da me upoznaju. Također, budući da je Greens restoran s velikim prometom, ponekad moramo nabavljati gotove sastojke, poput svježe tjestenine. Bilo mi je posebno drago što sam u knjizi mogla uključiti recepte u Greens stilu za ručno rađenu tjesteninu i njoke.”
Posebno mjesto u njezinoj kuhinji, ali i srcu, ima jedno pomalo zaboravljeno povrće: celer korijen. “Obožavam ga”, kaže bez zadrške. “Kad se ispeče, postane sladak i kremast, u pireima je nevjerojatno baršunast, a savršeno se slaže s toliko različitih okusa – od crnih tartufa do garam masale.” Kaže kako mu se svake jeseni i zime iskreno raduje.
A na moje pitanje koje joj je doba godine onda najdraže, ne mora dugo razmišljati. “Kad ljeto prelazi u jesen – to mi je najdraži trenutak. Još uvijek imamo rajčice, paprike i patlidžane, ali počinju se pojavljivati smokve, šipak, divlje gljive. To je vrijeme kad se vraćamo toplijoj hrani, kad moussaka postane savršeno jelo.”
No ono po čemu je Katie najpoznatija jest da voli raditi s povrćem, i u desertima spojiti poznato i novo. “Kad kušam pastrnak, osjetim sličnost s mrkvom, ali i nešto gotovo parfemsko, kao đumbir. Tada znam da ih želim spojiti u nešto slatko.” Tako su nastali njezini zobeni keksi s pastrnakom i đumbirom – slastica koja, poput mnogih njenih jela, spaja nostalgiju s iznenađenjem.
Za one koji tek ulaze u svijet kuhanja s povrćem, Katie ima savjet: “Počnite s onim što vam je poznato. Juhe i tjestenine su sjajna početna točka – možete ih napuniti povrćem, grahoricama, začinima. I ne zaboravite – ne morate postati vegani da biste uživali u biljnoj prehrani. Svaki dodatak povrća vašoj svakodnevici je dobitak.” A najveća pogreška koju primjećuje kod kuhanja s povrćem? “Ljudi često prekrivaju povrće teškim umacima i masnoćom, pa se izgubi ono što ga čini posebnim. Umak možete staviti ispod, ili sa strane – da se povrće i dalje osjeti.”
Jednostavan recept za bruskete s burratom i balzamičnim trešnjama
“Brusketa s burratom divan je način da se istaknu najbolji plodovi sezone. U proljeće, kada trešnje preplave tržnice, volimo poslužiti veliki komad bruskete s burratom za brunch. U ovom receptu veliki komad zamjenjujemo manjim kriškama narezanima s tankog baguettea, što ga čini savršenim za posluživanje gostima – ili čak samo kao popodnevni zalogaj”, kaže mi Katie. Uživajte!
Sastojci
- 1 mali, tanki baguette
- Maslinovo ulje, za prelijevanje
- 1/2 žličice soli, podijeljeno
- 2 šalice očišćenih tamnih trešanja (npr. Bing)
- 2 žlice smeđeg šećera
- 1 žličica jabučnog octa ili limunovog soka
- 2 žlice odležanog balzamičnog octa
- 4 grančice timijana, podijeljeno
- 1/8 žličice svježe mljevenog crnog papra
- 1 kugla burrate (cca 225 g)
- 1/4 šalice tostiranih badema, grubo nasjeckanih
Zagrijte pećnicu na 175 °C (350 °F). Oštrim nazubljenim nožem narežite baguette pod blagim kutom na 12 kriški debljine oko 0,5 cm. Posložite kriške na lim za pečenje i pokapajte ih maslinovim uljem. Okrenite ih na drugu stranu i također pokapajte maslinovim uljem. Ravnomjerno pospite s 1/4 žličice soli. Pecite 8 do 10 minuta, dok kruh ne poprimi zlatno-smeđu boju. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi.
U međuvremenu, u malom loncu pomiješajte trešnje, smeđi šećer, jabučni ocat, balzamični ocat, 2 grančice timijana i crni papar. Kuhajte na srednje jakoj vatri 15 do 20 minuta, dok trešnje ne omekšaju, a tekućina se ne zgusne u sirupastu konzistenciju. Maknite s vatre, ukloni grančice timijana i ostavite sa strane.
Za slaganje brusketa, ocijedite burratu od sirutke i narežite je na 12 jednakih komada. Pazite da svaki komad sadrži i punjenje i vanjski sloj mozzarelle. Na svaku krišku tosta namažire dio burrate, a zatim dodajte malu žličicu pripremljenih trešanja. Otrgajte listiće s preostale 2 grančice timijana i pospite njima bruskete. Na kraju, svaku brusketa pospite s malo nasjeckanih badema i poslužite odmah.
NAPOMENA
Trešnje su izvrsne kada se posluže tople preko brusketa, iako se ovaj recept može pripremiti i unaprijed. Za to možete tostirati baguette 1 do 2 dana ranije i pohraniti kriške u hermetički zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi. Trešnje se mogu pripremiti do tjedan dana unaprijed i čuvati u hladnjaku. Mogu se poslužiti hladne, ili ih možete ponovno zagrijati u mikrovalnoj pećnici ili na štednjaku.
VOGUE RECOMMENDS
