Budućnost srpske fine dining kulture otkrio nam je chef Salona 1905

Što čini kulinarski profil jedne zemlje ili kulture, stvarno je pitanje vrijedno milijun dolara, i bez jasnog odgovora. Dok mnogi od nas mogu samo nagađati, istina se krije u onoj izlizanoj, ali zbog toga ništa manje univerzalnoj frazi da je neprocjenjivo iskustvo samo putovanje, a ne dolazak do cilja. Tako i pokušaj definiranja palete okusa koja bi bila sinonim za srpsku kuhinju nema baš mnogo smisla. Od najsjevernijih krajeva Vojvodine do najjužnijih točaka Prokletija razvija se spektar aroma i tekstura koje bi neiskusno nepce moglo smatrati dijametralno različitima.

Vrlo često, arhitektura govori isti jezik kao i hrana, prenoseći narativ o identitetu, tradiciji i slojevima koje treba otkrivati polako, sa poštovanjem i znatiželjom. Upravo takvo putovanje, kroz geografiju i vrijeme, odvija se u restoranu Salon 1905, smještenom u povijesnoj zgradi Geozavoda. Ondje kormilo vodi chef Ivan Tasić.

Njegova kuhinja nudi naznake odgovora koje sam postavila na početku, zbog čega me je posebno zaintrigirala njegova kulinarska filozofija. Dio te filozofije otkriva se i izvan tanjura, tijekom privatne ture kroz impresivne salone Geozavoda koju Ivan osobno vodi, kao dio pažljivo osmišljenog Mastercard Priceless™ programa dostupnog na globalnoj platformi priceless.com. Time pokazuje da budućnost srpske fine dining scene, koliko god sofisticirana i okrenuta suvremenim trendovima bila, i dalje u velikoj mjeri crpi snagu iz kulinarske tradicije. U razgovoru za Vogue Adria, Ivan je otkrio kako ta budućnost izgleda – i kakav okus nosi.

Sjećate li se trenutka kada ste prvi put osjetili da je profesionalno kuhanje vaš poziv? Gdje ste bili, s kim ste dijelili taj trenutak i po čemu ga posebno pamtite?

Kuhanje nije bio moj izbor – ono je, na neki način, odabralo mene. Počeo sam još kao dijete, iz potrebe, kuhajući za sestru i mene dok su roditelji radili. U tom trenutku to nije bila ljubav, već svakodnevica. Prava odluka došla je kasnije, kada sam, tražeći svoj put izvan studija koji me nisu ispunjavali, profesionalno ušao u kuhinju – uvjeren da znam to raditi i da je to siguran poziv. Nakon godinu dana rada, zaljubio sam se u ovu profesiju i ona je postala moj način izražavanja. Znao sam da ću se time baviti cijeli život.

Presudni trenuci dogodili su se uz ljude. U restoranu Ambar, zahvaljujući Milošu Nenadovu, prvi sam put shvatio da kuhinja ne mora biti samo mjesto stresa i pritiska, već i mjesto učenja, igre i rasta. Učio me ne samo tehnikama, već i razumijevanju šire slike – što kuhanje jest i što može biti. Timski duh i međusobno povjerenje oblikovali su me više nego išta drugo. Danas vjerujem da se u fine diningu ne priprema samo hrana – već se gradi kultura, prostor u kojem mladi ljudi mogu rasti, ne samo kao profesionalci, već i kao osobe.

Svaki chef ima ono nešto što ne otkriva tako lako, svoju tajnu i specifičnost, ali ako biste nam morali dati nagovještaj – što biste rekli da vaša jela čini tako posebnima?

Ne vjerujem u skrivene tajne koje čine kuhinju posebnom. Umjesto toga, vjerujem u dosljedan, iskren pristup – u promišljenu jednostavnost. U mom slučaju, sve počinje od poštovanja prema namirnici. Trudimo se raditi isključivo sa sezonskim i lokalnim sastojcima, da znamo njihovo podrijetlo, ritam i karakter, i da ih predstavimo na način koji im pripada – nenametljivo, ali s punim intenzitetom. Na tržištu na kojem se često ne zna podrijetlo sastojaka i gdje dominiraju veliki dobavljači, za mene je ključno da sve što ponudimo ima jasan identitet, ukorijenjen u mjestu odakle dolazi. Da nosi nešto osobno, ali i univerzalno, da govori jezikom mjesta iz kojeg dolazi. Ono što povezuje sve što radimo jest osjećaj pripadnosti – kulturi, prostoru i vremenu u kojem stvaramo.

Postoji li neki trenutak u vašoj karijeri koji je bio presudan – prekretnica koja vas je oblikovala kao profesionalca?

Bilo je nekoliko važnih točaka na mom putu, ali odlazak u restoran Monte u Rovinju bio je možda najvažnija prekretnica. To je jedan od prvih restorana koji je dobio Michelin zvjezdicu kada je prestižni vodič stigao u Hrvatsku, dakle pionir fine dininga u toj zemlji i mjesto gdje sam se ponovno povezao sa sobom kao kuharom. Otišao sam iz Novog Sada prilično demotiviran, nakon brojnih poslanih prijava i bez velikih očekivanja. Upravo su oni prvi odgovorili, i to iskustvo je promijenilo sve. Monte, na čelu sa šefom Danijelom Đekićem, dao mi je slobodu, povjerenje i priliku da radim u timu u kojem je svaki detalj bio promišljen, a svaka greška – prostor za rast. Dvije godine provedene tamo naučile su me ne samo kulinarskim tehnikama, već i važnosti organizacije, timske dinamike i osobne ravnoteže. Kada se vratiš iz takvog okruženja, sve što si naučio nosiš sa sobom – kao energiju, kao vjetar u leđa. Shvatio sam da nije bitno samo što radiš, već i kako se osjećaš dok to radiš. Dobra atmosfera, poštovanje i povjerenje u timu – to je ono što pravi razliku između posla i poziva.

Kada ne kuhate – gdje pronalazite inspiraciju za nova jela, u kojim iskustvima/trenucima?

Kad ne kuham, trudim se ostati u dodiru s onim što me suštinski pokreće – bilo da je to glazba, razgovor, dobra izložba ili jednostavno svakodnevne stvari i radnje poput odlaska na tržnicu. Glazba mi je dugo bila i inspiracija i mjesto traženja mira, a i danas mi pomaže da usporim i vratim se sebi. Veliku podršku imam i od svoje djevojke, koja je arhitektica – svestrana, znatiželjna i vrlo često ta koja me gura izvan zone komfora. Galerije, koncerti, kazalište, razmjena misli s ljudima koji razmišljaju drugačije – sve su to mjesta gdje se rađaju nove ideje. U posljednje vrijeme istražujem i keramiku, čak razmišljamo da ovdje u Salonu sami pravimo tanjure na kojima ćemo služiti jela. Najviše me, ipak, inspirira ono što je domaće, blisko – tradicija i kultura u kojoj sam odrastao. Kada si dio tog konteksta, vidiš ga dublje, slojevitije, i iz njega crpiš autentičnost koju je teško imitirati.

Kada biste morali kroz svoja jela ispričati priču jedne kulture strancu – koja bi to bila kultura i što bi se našlo na tom meniju?

Ako bih kroz jela prenosio priču jedne kulture, bez sumnje to bi bila naša. U toj priči prožimaju se tradicija, povijest i identitet – okusi koje najbolje poznajem i kojima najdublje vjerujem. U Salonu 1905 oslanjamo se na tu autentičnost i duboku povezanost s lokalnim namirnicama, jer vjerujemo da je to jedini način da istinski prenesemo duh naše zemlje i bit njene kuhinje svakom gostu.

Da možete ponovno probati jedno jelo koje u vama budi uspomenu na nešto što je zaista neprocjenjivo – koje bi to jelo bilo i kamo bi vas odvelo?

Najvažnije uspomene u meni budi bakin grah i salata od kiselog kupusa baš onakva kakvu je ona znala napraviti. U njezinoj šupi i špajzu hranili smo se do puberteta i to je najsnažnija uspomena koju mogu prizvati. Sjećam se i prvog okusa trešnje, a nedavno sam otkrio i japanske citruse – naranču koju mi je donio dobavljač, i ta sočnost i intenzitet okusa me zaista oduševili. Putovanja su mi donijela nove okuse i doživljaje i upravo je spoj tih starih i novih uspomena za mene neprocjenjiv i daje mi inspiraciju.

Što mogu očekivati gosti koji se odluče za Mastercard Priceless iskustvo u vašem restoranu?

Gosti koji odaberu Mastercard Priceless iskustvo u našem restoranu mogu očekivati puno više od samog obroka – to je putovanje kroz našu kulturu, tradiciju i strast prema autentičnim okusima i pažljivo odabranim namirnicama. Degustacijski meni od sedam pažljivo osmišljenih jela prati izbor lokalnih vina. Posebnu pažnju posvećujemo našem slatkom meniju, koji predstavlja umjetnički završetak večeri. Kao dio ovog jedinstvenog iskustva, vodit ćemo goste kroz prostranstva Geozavoda, zgrade bogate povijesti i neprocjenjive arhitektonske vrijednosti.

Članak je nastao u suradnji s brendom Mastercard.