Vrhunski restoran koji mijenja gastro sliku Malte, od chefa smo poželjeli saznati više

Ne znam jesam li o ikojoj zemlji u posljednje vrijeme slušala više, kao o Malti. Pristupačniji avionski letovi učinili su svoje, a činjenica da vas tamo gotovo cijele godine očekuje blaga mediteranska klima (čak i zimi se ne spušta ispod 15 Celzijevih), je samo po sebi pozivnica za preseljenje (ako mene pitate gdje bih živjela).

Kažu mi i kako je turizam posljednjih nekoliko godina eksplodirao, a zbog toga ne postoji kutak gdje nećete sresti nekoga. Ne znam je li to dobro ili loše, ali tako je, no ostaje činjenica da Malta i dalje čuva svoj povijesni šarm koji su kreirali talijanski, afrički pa i engleski utjecaji. U posljednje vrijeme ovo je go to destinacija, nema sumnje u to, a želite li upoznati kako izgleda vrhunska gastronomija na Malti zaputit ćete se u novi restoran Simona Rogana.

Rogan je prepoznat kao jedan od pionira pokreta farm-to-table na čemu je izgradio međunarodno priznatu reputaciju. Godine 2002. otvorio je svoj prvi restoran, L’Enclume, u engleskom pitoresknom selu Cartmel u Lake Districtu, s naglaskom na lokalne i sezonske sastojke, a koji danas ponosno nosi tri prestižne Michelinove zvjezdice. Od osnivanja L’Enclume, prije više od dvadeset godina, Simon je izgradio vlastitu farmu koja posluje na održiv način, poznatu kao Our Farm, te je sada chef-patron devet nagrađivanih restorana širom Londona, Lake Districta, Hong Konga i sada, Malte, a nedavno je osvojio i prvu Michelinovi zvjezdicu za restoran Aulis na Tajlandu.

Executve chef Oli Marlow i head chef Christian

Naime, ION Harbour je smješten je na krovu luksuznog hotela Iniala Harbour House i nudi zbilja impresivne poglede na UNESCO-ovu Veliku luku u Valletti, povijesnom glavnom gradu otoka. Nakon što je prvotno restoran posjetio kao guest chef, dobio je priliku preuzeti ga, a u dvije godine, Simon i njegov tim postali su prvi restoran s dvije Michelinove zvjezdice na Malti (druga zvjezdica stigla je baš ove godine). “Veliko je to priznanje za nas, privlači širu publiku – ljude iz cijelog svijeta s visokim očekivanjima, što nas čini još ambicioznijima“, govori mi Oli Marlow, dugogodišnji Simonov suradnik koji je ovdje u ulozi izvršnog chefa.

Obzirom da znam da tim restorana surađuje s najboljim dobavljačima, Olija sam pitala kako je zamišljen jelovnik ovog restorana koji je osvježio gastro kartu Malte. “Filozofija menija u potpunosti se temelji na lokalnim namirnicama. Imamo veliku sreću što surađujemo s Keithom Abelom, čije je znanje o Malti i njezinim vrstama neusporedivo. Zahvaljujući njemu, istražili smo kopno i more, te surađivali s lokalnim farmerima i uzgajivačima kako bismo otkrili ono najbolje što otok nudi. Upravo ti sastojci čine istaknute elemente menija – Lampuki i obalne ribe poput škarpine i komarče, sol s obližnjeg Goza te obilje sezonskog voća i povrća”, objašnjava Oli o restoranu koji, ne samo da pruža vrhunsko kulinarsko iskustvo kakvo dosad nije bilo uspostavljeno na Malti, već tim ulaže nevjerojatne napore kako bi osigurali najviše standarde održivosti – uključujući imenovanje voditelja održivosti, Keitha Abele, koji nadgleda svaki aspekt njihova rada u ekološkoj sferi.

“Keithov rad uključuje i vođenje izleta sakupljanja samoniklog bilja (tim koji redovito odlazi u prirodu pronalazi jedinstvene sastojke za svoja jela poput dudova, mirte, divljih marelica i invazivnih vrsta poput ružičastog papra), zatim izgradnju odnosa s etičkim proizvođačima diljem Malte i Goza, neumoran rad na postizanju nultog otpada kroz opsežnu konzervaciju i razvoj fermentacije te smanjenje potrebe za uvozom. Jelovnik upotpunjuju i verzije namirnica koje se ne mogu pronaći lokalno, poput prilagodbe Simonovog omiljenog britanskog sira Tunworth s malteškim kozjim mlijekom. Osim toga, Keith također radi na edukaciji tima (i šire)”, nadopunjava svoj odgovor Oli.

Saznala sam i da tim iz bara surađuje s kuhinjom kako bi iskoristio višak namirnica koje bi inače bile bačene, poput kora, stabljika i peteljki. Održiva praksa je oduvijek bila u središtu filozofije ovog uigranog tima koji za dobar primjer prakse uzima Our Farm priču iz Cartmela. “To nam omogućuje povezivanje hrane i poljoprivrede te nam daje dublju svijest o tome kako naše okruženje može – i treba – utjecati na hranu na našem tanjuru”, ističe Oli filozofiju i naglašava kako istu posvećenost primjenjuju na međunarodnim restoranima iz grupacije ION Harbour na Malti, Roganic Hong Kong i Aulis Phuket. “Osim nabave, posvećeni smo i praksi nulte količine otpada koristeći kompostiranje, konzerviranje i druge tehnike kako bismo osigurali potpunu iskoristivost svih elemenata u našim jelima i pićima. Održivost je tema koja nam je izuzetno važna, ali nadamo se da možemo inspirirati i druge da pažljivije razmisle o svojim praksama održivosti, jer je to odgovornost svih nas.”

Priča o održivosti ovog restorana tu ne staje pa sam na brzinu izvukla još par detalja; biljke i lišće prikupljeno lokalno koriste se kao dekoracije za stolove, poput vrste Mother of Thousands (invazivne biljke uklonjene iz lokalnih područja kako bi se omogućio opstanak autohtonih biljaka). Sadnice se prenose i uzgajaju u kompostu napravljenom od ostataka poput želea od gloga, marmelade, taloga kave i istrošenog tla iz proizvodnje potočarke. Mikro-potočarka se koristi do dva puta prije nego što se kompostira, otpadne kore naranče prerađuju se u marmeladu za goste koji doručkuju u hotelu, a svaki daljnji otpad se kompostira. Restoran konzervira višak proizvoda za korištenje izvan sezone, koristeći metode kiseljenja i fermentacije. Domaći džem od kozjeg mlijeka proizvodi se s viškom mlijeka, koje daju endemske malteške koze koje uzgaja farmer Karmenu. “Prije nego što je ION Harbour počeo koristiti njegovo mlijeko, Karmenu je bio na rubu zatvaranja poslovanja, ali velika narudžba restorana omogućila mu je kupnju više koza i time doprinijela očuvanju endemske pasmine.”

Stoga, nisam samo otkrila još jedan Michelinov restoran (i to na Malti) već punokrvnu priču o održivosti. Poželjela sam da mi Oli za kraj kaže svojim riječima što goste zapravo ovdje očekuje: “Večera u ION Harbouru trebala bi gostima pružiti doživljaj Malte – bilo da je riječ o prvom posjetu ili da ste lokalni stanovnik. Od impresivnih pogleda na Veliku luku u Valletti do namirnica predstavljenih u našim jelima, iskustvo bi trebalo pružiti pravi okus otoka.”

Photo: Cristian Barnett