Što sam naučila o osnovama kuhanja na radionici chefa s Michelinovom zvjezdicom

Već neko vrijeme željela sam posjetiti Workshop u Zagrebu, novi prostor u gradu koji želi biti dom za sve nas znatiželjne i gladne novih iskustva. Mornings are for coffee. Afternoons for creativity, kažu ovdje i misle ozbiljno.

Ugodan, niti malen, niti velik, minimalistički interijer u kojem se dnevno od 8 do 15 h sati može popiti kava, predvečer nudi po jednu kreativnu radionicu gotovo svakodnevno. Sav namještaj u interijeru izradio je mladi Jakov Habjan, govori mi suosnivač Luka Cindrić, s kojim odmah dijelim zadovoljstvo da sam konačno ovdje, i pitam ga kako stvari teku u ovih pola godine od otvorenja. Smije se zadovoljno i lakoćom nekoga koji unatoč brojnim obavezama oko vlastitog arhitektonskog ureda, uspješno navigira kroz obaveze oko Workshopa. „Popunjeni smo i ljudima se stvarno sviđa što se ovdje događa. Moraš doći i na druge radionice, recimo Latino na tanjuru, ili radionicu izrade vlastitog gina od Luke.“ Dok mi već prsti lete prema njihovom Instagramu da vidim raspored, Tibor Valinčić već je spreman iza pulta naučiti nas kako doći do ideje i pripremiti jelo od nule.

Puštam mobitel, uzemljujem se, spremna čuti trikove Michelinovog chefa zagrebačkog restorana Dubravkin put, i primijeniti ih kod sebe u kuhinji.

1. Sve počinje s osnovnom idejom, evo kako joj pristupamo.

“Svako jelo s kojim krećemo u izradu, počinje s nekom idejom. Postavim si pitanje: zašto sam odlučio napraviti to jelo?. Osobno imam tri načina kako dolazim do odgovora. Prva je tehnika koju želim upotrijebiti pri obradi osnove namirnice koju sam zamislio. Od klasičnih kućnih tehnika to su pečenje, confit, kuhanje, grillanje… Recimo hodate tržnicom, vidite tikvu i razmislite na koji je način želite pripremiti. Druga tehnika kako dolazim do ideja za kreiranje jela je dekonstrukcija ili modernizacija postojećih recepata gdje želimo napraviti drugu verziju istog jela. Tu su klasici poput Beef Wellington, Carbonara, sarma…bilo što pri čemu ih želite pripremiti na nov način. I treća tehnika kako doći do ideje za kreiranje jela, i po meni najbitnija, je sezonalnost. Odabiremo namirnicu koja je na vrhuncu i želimo je istaknuti“, govori Tibor elegantnom smirenošću chefa koji ima strukturalni pristup u svojoj kuhinji.

Photo: Sanjin Kaštelan

Tu negdje kreće moja introspekcija: gdje sam ja kao kuhar s ovim svime, otvarajući mi jedno sasvim novo područje svijesti, dosad prilično free style gastro stila. Moje kulinarsko umijeće zapravo je prilično skromno, jelovnik mi se kreće oko desetak jela (da, samo toliko, ali mislim na recepte za koje ne moram gledati u bilježnicu), a kada god razmišljam što bih danas mogla kuhati, mozak mi se razleti kao prskalica i mentalno proputujem od Zagorja do Vijetnama, čak nekad pomislim i na ideju štrukli u slatko-kiselom umaku (nemojte me osuđivati). Nakon te mentalne eksplozije, uvijek se vratim na dobar stari bolonjez, Dahl, ili povrću iz pećnice. Stoga ovaj uvod da trebamo krenuti uzemljeno s osnovnom idejom koja se vrti oko tri mogućnosti, dobro je sjeo mojem pomahnitalom umu koji ponekad želi sve u isto vrijeme.

Tibor nam nastavlja razlagati osnove kako pripremiti jelo vrijedno pažnje kod kuće.

2. Sezonalnost

„Bitno je znati otkud dolazi hrana i koje namirnice su trenutačno u sezoni. Često odlazim na lokalne tržnice i provjeravam dobavljače, bitan mi je kontakt s njima. Zato birajte ono što je u sezoni.“ Tu negdje pomislim da sam već naučila da idem radije kod bakice s tri kvrgave mrkve nego kod prodavača koji u siječnju ima jagode. I fokus na sezonu je dobar način da krenete, ako se mučite s odabirom što i kako skuhati.

3. Okus

„Bitno je balansirati okuse jela i namirnica te pronaći dodatne tehnike kojima ćete naglasiti ono što želite od tog jela, i kako ćete pogoditi da okusi koje ste stvorili budu povezani. Ljudi se također boje, po meni najbitnije namirnice, soli. Nemojte bježati od soli, samo ne pretjerujte i nađite pravu dozu. Čak i malo soli može promijeniti okus iz dobrog u savršeno. I obavezno probavajte jelo tijekom kuhanja.“ Noted! Ja sam ona koja to ne radi, spontano vjerujući u intuiciju dok će se svemir pobrinuti za sve ostalo. Uglavnom sam imala sreće dosad, onda.

Photo: Sanjin Kaštelan

Dodatan savjet:

„Kada razmišljate što servirati gostima, čak i kada se radi o običnoj plati, razmišljajte o širini; hoće li imati samo sir-pršut, ili ćete dodati neke krekere, džemove, priloge.. Ideja je da različiti okusi čine cjelinu i puninu, da funkcioniraju kao spoj.“

7 točki koje trebate pratiti kako bismo od nule stvorili nešto što ima smisla.

1. Odredite protein

Šali se Tibor da se ovdje ne radi o shakeovima, već je to sleng kojim chefovi pričaju. „U kulinarskom svijetu kad vas chef pita što je protein jela, to se odnosi na glavnu namirnicu. I to često može biti neko povrće, ne nužno protein.“

2. Povezivanje okusa

„Tehnika kojom, nakon što odaberem glavnu namirnicu, počinjem dodavati sve ostale priloge i okuse da se stvori jedna cjelina“, ističe Tibor. Za potrebe radionice naš protein je bila orada. Što dalje? „Tu primjenjujemo ideje s početka priče; želimo li je peći, kuhati, peći u soli, i što želimo uz nju servirati – neka vodilja dalje bude sezonalnost pa recimo da možemo uključiti mandarine.“ Idući dodatak je bila mandarina čime smo suzili neke ostale namirnice jer ne ide sve zajedno, dok Tibor u jednadžbu dodaje lješnjak. Konkretan prilog za volumen neka bude palenta dovoljno prilagodljiva dok imate skliski teren s mandarinom i lješnjakom, a pritom pečete u soli.

3. Tehnika pripreme

„Ovdje odlučujete kako ćete pripremiti ove četiri namirnice, uz oradu koju pečete u soli, kako biste postupno dobili finalni oblik jela.“ Tibor je zaključio da je grilana palenta dobra ideja, zatim gel od mandarine i umak od lješnjaka. „Tu biste stvorili jelo koje ima povezanost umaka, priloga, dodatka.“

Photo: Sanjin Kaštelan

4. Umak

„Umak je jako jako bitna stavka. Svako jelo koje ćete probati kod mene ima neku vrstu umaka. Pesto, dressing, uvijek mora postojati doza tekućeg veziva koje spaja jelo. To može biti i emulzija ružmarina recimo.“

5. Balans okusa

„Imamo slanu oradu, slatki lješnjak i mandarinu, grilanu palentu s mirisom dima. Što nedostaje za balans?“, pita nas učenike Tibor. Kiselina! „Moramo pronaći nešto što će našem jelu dati balans okusa da nakon što ga pojedemo nismo zasićeni lješnjakom, dimom palente…“ Ovdje se spominje Aceto balsamico koji dodajete na kraju kroz par kapi, ili recimo limun kojim možete blagosloviti ribu.

6. Tekstura

„Ovdje razmišljamo što dodati jelu da ima zanimljivu teksturu i da nakon što jedemo sedmu žlicu, u ustima nije dosadno“, govori Tibor i zamišlja crumble od lješnjaka kao zabavan detalj. Također, igrajte se s dehidriranim teksturama (treba vam samo pećnica), tempurama, detaljima kojima ćete presjeći klasiku u posluživanju.

Photo: Sanjin Kaštelan

7. Serviranje

Tek na kraju razmišljam o serviranju koje će vam doći u potpunosti prirodno. Ne mora biti Pablo Picasso na tanjuru, već da izgleda uredno, čisto i elegantno. Saznajem i da svako jelo prolazi cikluse isprobavanja pri čemu jelo tek na petom šestom pokušaju dobiva svoj finalni izgled i okus. Stoga, kućni chefovi, samo hrabro. Igrajte se, isprobavajte, i eksperimentirajte jer bez toga nema ničeg novog.

Na radionici je bilo i praktičnog djela, čitajte; Michelinov chef iz Dubravkinog puta nam je pripremio nekoliko vrhunskih jela, no to ću vam ostaviti da saznate uživo. Kao netko tko se u kuhinji osjeća kao srednjoškolka u proljeće, s osjećajem koji djeca imaju kad se zalijeću na ljuljačke, radionica je bila izvrstan potez za moje kulinarsko uzemljenje. Nešto što ranije nisam tako strukturalno shvaćala, a pokušaji i eksperimenti obično bi završavali u wc školjci, ova me radionica usmjerila i bila je najbolje provedenih 2 sata tog hladnog utorka uvečer. Budite znatiželjni i odite na radionice, uvijek nas nekako pomaknu s mjesta!