Kako je otvoren prvi fine dining restoran u Srbiji, otkriva vlasnica i chefica Anđela Risimić

Može li odlazak u pečenjarnicu biti ravnopravan doživljaju fine dininga? Ako pitate mene, itekako! A sa mnom bi se složila i Anđela Risimić, vlasnica i chefica prvog fine dining restorana u Srbiji. Kako to znam? Zato što kulinarsko putovanje u sklopu jedinstvenog paketa Mastercard Priceless™ programa Anđela započinje upravo tako: pečenjem u Pretopu i domaćom rakijom, da bi tek potom goste povela u svoj restoran S5 by Angie, smješten svega nekoliko koraka dalje, također na Zemunskoj tržnici. Iako se slavna prasetina ne nalazi na službenom meniju njezina restorana (jer budimo iskreni – svi znamo gdje se jede najbolja u Beogradu), drugi domaći specijaliteti ipak su pronašli svoje mjesto u Anđelinom jelovniku, ali u formi koja bi iznenadila i najzahtjevnije gurmane. Talijanski zaokret, tehnička preciznost i osobni potpis priskrbili su ovom mjestu status prvog fine dining restorana u Srbiji.

Zato sam s posebnom znatiželjom željela upoznati ženu koja je uspjela pomiriti dvije naizgled nespojive stvari: svu toplinu i raskoš domaće trpeze s preciznošću, estetikom i promišljenošću vrhunske gastronomije. Najviše me intrigiraju upravo ta mjesta dodira – gdje se susreću tradicija i inovacija, lokalni okusi i svjetski standardi, improvizacija i tehnika – a upravo tu, u tom finom spoju znanja, hrabrosti i identiteta, smještena je Anđelina kuhinja. U razgovoru za Vogue Adria, Anđela Risimić otkrila je kako izgleda gramatika novog gastronomskog jezika koji stvara, što znači biti žena u profesionalnoj kuhinji i kako je došla na ideju da od pečenjarnice stvori neprocjenjivo iskustvo koje se pamti.

Sjećaš li se trenutka kada si prvi put osjetila da je profesionalno kuhanje tvoj poziv? Gdje si bila, s kim si dijelila taj trenutak i po čemu ga posebno pamtiš?

Bilo je više trenutaka kada sam osjetila da je kuhanje moj poziv, ali onaj prvi, pravi, dogodio se prije sedam godina – kada sam prvi put zakoračila u kuhinju Salona 5. Bio je to sam početak i tek sam počela učiti, ali tada sam shvatila da sam pronašla svoje mjesto, uz podršku svog sous chefa Miloša Simića, moje desne ruke i velikog prijatelja. Paralelno sam studirala menadžment na FON-u i godinama plesala balet, dok su moji roditelji željeli da krenem putem medicine. Ipak, ljubav prema kuhanju tinjala je još od djetinjstva i s godinama postajala sve jača – uz oca koji je vodio talijanski restoran i uz prve pizze koje sam pravila s njim još kao mala. Dok sam radila u restoranu Salon 1905, s jednim od najboljih kulinarskih timova pod mentorstvom chefa Davida Šimunića, sve je počelo dobivati smisao i perspektivu. Korak po korak, uz puno truda, shvatila sam da je upravo to ono što me istinski ispunjava i čini sretnom.

Svaki chef ima ono nešto što ne otkriva tako lako, svoju tajnu i specifičnost, ali ako bi morala dati mali hint – što bi rekla da tvoja jela čini tako posebnima?

Vjerujem da svako jelo koje ostavi trag u sjećanju mora nositi emociju – iskrenu ljubav prema hrani, pažnju prema detaljima i poštovanje prema svakom sastojku. Ono što našu kuhinju u S5 by Angie čini posebnom je spoj dva svijeta: lokalne, sezonske namirnice s našeg podneblja i malih proizvođača utkane su u formu moderne talijanske gastronomije, koju volim i koja mi je bliska. To nije fuzija u klasičnom smislu, već način da se domaći okusi prikažu na suvremen, prepoznatljiv način. Igramo se, istražujemo, ali svaki tanjur prolazi kroz ozbiljan proces testiranja – sve dok ne pronađemo točno ono što želimo izraziti. Kada to definiramo, držimo se tog pravca. Kuhinja je za mene prostor slobode, ali i discipline – mjesto gdje se intuicija i preciznost ne isključuju, već savršeno nadopunjuju.

Postoji li neki trenutak u tvojoj karijeri koji je bio presudan – prekretnica koja te je oblikovala kao profesionalca?

Bilo je više prijelomnih trenutaka, ali bih izdvojila dva koja su me oblikovala – ne samo kao profesionalca, već i kao osobu. Prvi je bio odlazak u Švicarsku, na najprestižniji fakultet za ugostiteljstvo, Ecole hôteliere de Lausanne (EHL), osmišljen da pruži sveobuhvatan uvid u svaki aspekt ugostiteljskog svijeta – kako teorijski, tako i praktični. Tijekom šest mjeseci prolazila sam kroz različite “stanice”: radila sam u menzi, veganskom restoranu, sushi baru, kafiću, bila dio tima u Michelin restoranu, učila o vinu, surađivala sa sommelierima – i, naravno, prala posuđe. Tamo nitko nije izuzet – svi prolaze sve. Upravo ta stalna izmjena perspektiva i kontakt s različitim segmentima posla dali su mi širinu, novu energiju i još čvršće uvjerenje da je ovo moj put. Bilo je to jedno od najintenzivnijih, ali i najdragocjenijih iskustava u mom profesionalnom razvoju.

Drugi ključni korak bio je odlazak u Italiju, gdje sam se susrela s radom i filozofijom Massima Botture. Upravo tamo, u toj atmosferi snažne kreativnosti, dubokog poštovanja prema tradiciji i beskompromisne posvećenosti detalju, počela sam graditi svoj stil. Mislim da je to bio trenutak kada sam istinski počela oblikovati ono što danas prepoznajem kao svoj osobni potpis. Uspomena iz tog razdoblja koju posebno pamtim i čuvam jest kada sam kuhala za Massimov 60. rođendan i brala grožđe za njihov aceto balsamico koji će se prodavati tek 2047. godine.

Kada ne kuhaš – gdje pronalaziš inspiraciju za nova jela, u kojim iskustvima/trenucima?

Inspiraciju najčešće pronalazim kada nisam u kuhinji – u trenucima kada se isključim iz svakodnevice i razmišljam o nečemu novom. Putovanja su za mene posebno važna: upoznavanje novih kultura, ljudi, običaja, okusa i mirisa često pobuđuje ideje koje se kasnije pretoče na tanjur. Nedavno sam se vratila iz Indije, a prije toga sam provela dva mjeseca u Maroku – obje destinacije inspirirale su me svojim pristupom hrani, bogatstvom začina i jednostavnošću pripreme. Osim toga, inspiraciju mi donose glazba, umjetnost, ponekad i sama atmosfera nekog mjesta. Imala sam priliku kuhati na Filmskom festivalu u Cannesu za događaj kompanije Mastercard, gdje su mi inspiracija bili filmovi, kao i njihove boje: žuta, crvena i narančasta. Volim i da dva do tri puta tjedno odem na Zemunsku tržnicu, gdje razgovaram s mesarima, pekarima, ribarima i ostalim bakama i djedovima na štandovima. Pitam ih što je trenutno u sezoni, kada dolazi koja namirnica, što su oni kuhali dok su bili mali. Te male razmjene, ti susreti, često mi donesu više ideja nego bilo koja knjiga ili recept.

Kad bi kroz svoja jela morala ispričati priču jedne kulture strancu – koja bi to bila kultura i što bi se našlo na tom meniju?

Kad bih kroz jelo pričala priču jedne kulture, to bi zasigurno bila balkanska kultura – bogata, iskrena i emotivna. U našem restoranu gosti tu priču osjete već pri samom dolasku: dočekamo ih s domaćim slatkišem koji se stalno mijenja, uz gutljaj vode iz pehara – gesta koja simbolično spaja toplinu naše tradicije i eleganciju talijanskog utjecaja. Zatim poslužujemo ručno rađene grissine po receptu iz Osterije Francescana, uz domaće umake na bazi ajvara ili čvaraka. Svaki zalogaj je kao nježan most između prošlosti i sadašnjosti – poziv da se osjeti autentična emocija balkanske kuhinje, prožeta talijanskim šarmom.

Kad bi ponovno mogla probati jedno jelo koje u tebi budi uspomenu na nešto zaista neprocjenjivo – koje bi to jelo bilo i kamo bi te odvelo?

Kad bih mogla izabrati jedno jelo koje bih ponovno probala, to bi bile ćufte mojih dviju baka – svaka ih je pripremala na potpuno drugačiji način. Baka sa sela kuhala ih je u bijelom umaku sa zaprškom, dok ih je druga, iako nije bila osobito sklona kuhanju, spremala u umaku od prženog mesa i rajčice koji se dugo krčkao. Sjećam se kako je stan na moru uvijek mirisao na te ćufte – to su bile bezbrižne, jednostavne i lijepe uspomene iz djetinjstva. Uvijek je govorila: Poslije mora dolaze ćufte.

Što gosti mogu očekivati ako se odluče za Mastercard Priceless iskustvo u tvom restoranu?

Gosti koji odaberu Mastercard Priceless iskustvo kod nas kreću na jedinstveno putovanje kroz autentične okuse i atmosferu Zemuna. Sve započinje šetnjom Zemunskom pijacom, gdje imaju priliku upoznati lokalne proizvođače i osjetiti puls mjesta kroz svježe, pažljivo odabrane namirnice. Nakon toga slijedi kratka pauza uz tradicionalnu rakiju i pečenje u Pretopu, pravi uvod u priču koja ih čeka u mom restoranu. Zatim ih čeka lagana šetnja Kejom, koja polako priprema osjetila za ono najvažnije – ekskluzivni ručak u restoranu S5. Tamo, isključivo za njih, priprema se pažljivo osmišljen degustacijski meni, uz vrhunska domaća vina koja savršeno nadopunjuju svaki zalogaj. Vjerujem da će ovo iskustvo ostaviti dubok dojam i zaista biti priceless za sve goste.

Članak je nastao u suradnji s brendom Mastercard.