Ako vas zanima fermentacija – ne samo kao kulinarski trend, već kao suštinski dio zdravog i promišljenog pristupa prehrani – restoran Moba iz Beograda mogao bi biti pravo mjesto za vas. Fotografije: Fotografije: Staša Bukumirović
Nives Bokor17 travnja, 2025
Filozofija restorana Moba temelji se na uvjerenju da je raznolikost crijevne flore ključna za cjelokupno zdravlje organizma, a fermentirana hrana zauzima središnje mjesto na njihovom jelovniku. Dok je kiseli kupus duboko ukorijenjen u našoj tradiciji, u Mobi se s pravom pitaju – zašto stati samo na jednoj vrsti povrća? U nastavku donosimo jedan od njihovih recepata za fermentaciju koji možete jednostavno pripremiti kod kuće kao prvi korak prema raznolikijem, zdravijem i zanimljivijem tanjuru, dok u prvom izdanju Vogue Livinga možete saznati više o njihovom pristupu fermentaciji.
Kod fermentacije povrća postoji jednostavno pravilo: težinu pripremljenog povrća (oguljenog i narezanog) množimo s 2 % i time dobivamo količinu soli koju koristimo.
Nakon što se povrće posoli, treba odstajati pola sata kako bi počelo puštati vodu.
Nakon toga prebacuje se u steriliziranu staklenku zajedno s tekućinom, te se stavlja uteg (druga staklenka ili vrećica napunjena vodom). Koju god vrstu utega odabrali, najvažnije je da je povrće što čvršće sabijeno prema dnu staklenke tako da se razina vode digne iznad povrća (nijedan suhi sastojak ne smije viriti iznad razine tekućine).
Staklenku ostavite na mjestu koje nije izloženo izravnom svjetlu. Fermentacija u prosjeku traje od 4 do 7 dana, ovisno o temperaturi prostorije. Idealna temperatura bila bi 21 °C.
Nakon 4 dana kušajte i odlučite želite li zaustaviti fermentaciju ili je produžiti još nekoliko dana. Kada ste zadovoljni kiselinom, sadržaj staklenke prebacite u novu sterilnu staklenku, zatvorite poklopcem i stavite u hladnjak, gdje fermentacija nastavlja sporijim tempom. Najbolje bi bilo ostaviti je u hladnjaku još tjedan dana prije konzumacije.
Još jedna superhrana kojom se bavimo je uzgoj klica.
Klice, tj. sjemenke koje su pokrenute na klijanje, veliki su rezervoari energije za biljku u nastajanju. Bogate su enzimima, vitaminima i mineralima.
Jedna od najjednostavnijih i najukusnijih klica je klica suncokreta.
Sjemenke se isperu i potope u hladnu vodu te ostave 24 sata da nabubre. Zatim se procijede, ponovno isperu i ostave najbolje u cjedilu s poklopcem da klijaju (ali uz pristup kisiku). Ispiru se najmanje 3 puta dnevno i drže na sobnoj temperaturi dok ne postignu željenu veličinu (najbolje je kada je izdanka iste veličine kao i zrno).
Kada ste zadovoljni veličinom klica, čuvaju se u hladnjaku uz obavezno svakodnevno ispiranje i sušenje nakon toga.
Kombinacija ovih recepata savršena je za salatu kojoj možete dodati kvalitetno maslinovo ulje, papar i kurkumu – i tako dobiti preukusno predjelo, dodatak glavnom jelu ili čak punjenje za sendvič.
