Proveli smo dva nezaboravna dana na netom otvorenom imanju Dina Galvagna

Dino Galvagno jedan je od tvoraca modernog hrvatskog kulinarstva, a njegove kreativne načine pripreme hrane mnogi i danas smatraju genijalnošću. S partnericom Ivanom Kukić, okrenuo je novu stranicu u životu, pruživši svima priliku da ga upoznaju na dosad neviđen način, u okruženju gdje se on sam osjeća najopuštenije.

Prošlo je nekoliko subota prije nego smo uspjeli uloviti termin, i tada se zapravo otvorila jedna sunčana slobodna srijeda, kao savršena prilika da se sredina tjedna razbije mini odmorom u prirodi. Put je vodio u Liku, kod Ivane i Dina, na njihovo imanje OPG Latibula. Odmah na početku da vam dam savjet – idete li u Liku, birajte ići starom cestom, bez obzira iz kojeg smjera dolazite, šteta je propustiti prizore koji vas prate putem (tu sam pogrešku ispravila u povratku). Kad vam se ukaže Lapačka dolina i krenete prema Donjem Lapcu, tu počinje cijela čarolija. Nakon što pronađete Dnopolje, skrećete na makadamski put i začas se nađete u zagrljaju šume i potpune prirode.

Prvo nas je dočekala Luna, mješanka Border collieja (zadužena za sigurnost, kako se šale), a iza nje je stigla Ivana, opuštena i nasmijana, u bijeloj dugačkoj pamučnoj haljini, dočaravajući svu idilu ove lokacije. Dina smo sreli kod glamping šatora gdje nas je dočekao nakon cjelodnevnog rada u vrtu, pomalo umoran, ali zadovoljan, komentiravši kako posao u vrtu zapravo nikada ne staje. Nakon što smo ostavili stvari u glavnoj kući (gdje smo spavali s domaćinima i gdje se nalazi kuhinja – centar zbivanja u ovom raju), bilo je jasno da želimo prošetati imanjem. Pitam ih kako su pronašli ovih 4 hektara i zašto baš u Lici (a ne recimo na nekom od otoka, ili Istri možda). Dino mi odmah odgovara bez razmišljanja “Zato što Lika ima brda!”, na što se Ivana nadovezala: “Htjeli smo biti u brdima i malo odvojeni od ostatka naselja. Dino je htio da smo ispod velikog brda zbog sportova (skijanje, brdski biciklizam…), a ja nisam željela da smo preblizu drugim kućama i ljudima, da imamo savršen mir i tišinu. Osim što je zadovoljilo prethodne kriterije, ovo imanje nam je ulazilo u tadašnji budžet. Područje nam se odmah svidjelo zbog prekrasne doline okružene brdima s puno potencijala i netaknute divljine, a blizu je i rijeka Una.”

Imanje u Donjem Lapcu su kupili prije nekoliko godina. “Trebalo ga je prvo raskrčiti, očistiti i posjeći sve što je nepotrebno, a tek kad sam to učinio shvatio sam koju smo ogromnu količinu zemlje zapravo kupili”, govori mi Dino. Na njemu su naslijedili voćnjak, posadili vlastiti vrt, dio šume je njihov, a tu je i dio gdje žive i rade pčele. Pričajući o njima, Dino mi je odmah potvrdio kako je smjer kojim ovdje želi ići potpuno prirodan i u skladu s njom, kad se radi o uzgoju i tretiranju svega što ovdje postoji, koliko god mu drugi govorili da se bez jakih kemijskih sredstava ne može održati poljoprivreda.

Kratkom šetnjom kroz imanje stigli smo i do drvene kućice koja je nedavno završena i od lipnja spremna za iznajmljivanje, uz onu glavnu kuću gdje se za zajedničkim stolom odvijaju druženja i večere. Govori mi Ivana kako su baš nedavno imali jedan hrvatski par koji živi u Africi i koji je bio oduševljen što ovdje može provesti vrijeme. “Čini se kako je jednostavno postalo novi luksuz”, dodala sam, s čime se Ivana složila te nastavila o ponudi ovog jedinstvenog mjesta.

“Trenutno nudimo vrlo bazičan smještaj s minimalnim negativnim utjecajem na okoliš, ali maksimalno uklopljen u prirodu. Drvena koliba je opremljena da boravak bude udoban, a hranu pripremamo od namirnica iz našeg vrta i okolne šume te lokalnih OPG-ova. Ponuda trenutno uključuje i mogućnost različitih aktivnosti, dan se može započeti vođenim laganim treningom (joga, pilates), a kroz dan organiziramo izlete poput hiking tura na okolne vrhove, kupanja na rijeku Unu i sve ostalo što se dogovorimo s našim gostima. S gostima se volimo dogovarati, ali im i savjetovati neke ideje kako da provedu ovdje vrijeme što ljepše. Predlažemo im da ponesu i vlastite bicikle kojima onda možemo do određenih lokacija bez potrebe da koristimo automobile. Neki će ovdje željeti provesti aktivnije vrijeme, a neki će biti fokusiraniji na gastronomiju i hedonizam ili neke tematske radionice. Sve je dopušteno i moguće.“

Na imanju se nalaze još i dvije stare kuće koje čekaju svoje preuređenje, nacrti su spremni i planovi jasni, a kada se ostvare bit će to i smještaj na puno višoj razini. Do tada, iako s manjim kapacitetima, ali jednako primamljivim programom, nude dobar razlog da pobjegnete na odmor u prirodu. Ovdje je riječ latibule, koja na latinskom označava udobno, sigurno mjesto, skriveno od svega, mjesto koje je po nečemu posebno, poprimila svoj fizički oblik.

Kako smo stigli dovoljno rano da se još okupamo u Uni, Dino nam je za početak pripremio samo mali snack, ništa specijalno kaže, a duhovito je dobacio kako se ionako mora rješavati hrane iz hladnjaka (a ja sam pomislila da uvijek želim biti ispred tog hladnjaka, baš u tom trenutku). Police hladnjaka bile su kao apoteka, uredno posložene po sastojcima i namirnicama, izgleda da sam upravo saznala kako izgleda hladnjak vrhunskog chefa. Bruschetti su već bili spremni, spontano složeni od sastojaka pri ruci, jednostavno su bili izvrsni. Brzo smo se spremili, a Dino je kao ljubitelj fly fishinga s posebnim osmijehom počeo vaditi svoje igračke za sportski ribolov.

“Ne mogu ti ja samo mirno sjediti, moram nešto raditi”, dodao je simpatično. Una se nalazi 15-ak minuta vožnje od njih i predstavlja prekrasan nenapučeni dio uz granicu s Bosnom i Hercegovinom. Dok je kod njih nacionalni park, kod nas je još uvijek nezaštićena, na čemu ćemo morati poraditi malo. Nakon kupanja u ledenoj Uni, shvatila sam koliko je baš to važan dio ponude ovog wellnessa u prirodi.

Vratili smo se u kuću i bilo je vrijeme za večeru. Hrana je ovdje važan dio iskustva u prirodi, a kako i ne bi kada će vam je pripremiti Dino Galvagno. Pitala sam ga u kojem trenutku života se odlučio baš na ovaj životni potez, na što mi je osmijehom odgovorio da je povratak prirodi oduvijek postojao kao ideja. Možda me time uskratio za odgovor koji sam zamislila u glavi, a povezan je s gastro svijetom, za mnoge intenzivnim i iscrpljujućim. Na njegovu odluku da se krene baviti kuhanjem, otkrio mi je, utjecao je špijunski roman „Može i bez kavijara“ (zapisala sam na to read listu). Mama iz Virovitice, tata Sicilijanac, život mu je bio obojen međunarodnim iskustvima i učenjima, nakon kojih se ipak odlučio vratiti u Hrvatsku. Nažalost nisam stigla probati tanjure koje je servirao davnih dana u legendarnom Prascu na Gornjem gradu (gdje se stol čekao i po nekoliko tjedana) i kasnije u Petoj četvrtini, no utjecaj koji je imao stigao je i do nas koji smo se tek kasnije uključili u tokove moderne hrvatske kulinarske scene.

Masterchef ga je vjerojatno medijski najviše pojačao, a onda se u jednom trenu elegantno povukao i započeo ovaj projekt koji je ionako oduvijek zamišljao. “Ovo je rafinacija sveg dosadašnjeg iskustva. Doveo sam cijeli proces proizvodnje hrane pod jedan krov i imam kontrolu nad svim aspektima. Zadovoljniji sam. Ne mogu reći da sam ranije bio nezadovoljan, jednako sam zadovoljan i nezadovoljan cijelo vrijeme. Da sam stalno nezadovoljan značilo bi da radim nešto krivo, a da sam stalno zadovoljan značilo bi da sam došao do vrhunca svog kapaciteta, a to nije to. Ono što me zadovoljava je pionirstvo, istraživanje, napredak, to me čini zadovoljnim. Nisam umoran i tempo se nastavlja, samo drugačije.”

Promatrajući ga s kojom preciznošću je ručno izrađivao svaki komadić tjestenine koju nam je pripremao za večeru (laganim potezima rezao je oblik svake pojedine orecchiette), potpuno posvećen onome što radi, shvatila sam koliko je sjajan storyteller i poznavatelj materije kojom se bavi. “Kuhanje nije informacija, kuhanje je zanat, a svaki individualac koji istražuje nađe svoja rješenja. Čini mi se da tog zanatskog pristupa nedostaje u suvremenoj edukaciji“ objašnjavao mi je svoje poglede na stvari. Za njega je ključno poznavanje i razumijevanje procesa od početka do kraja, ključno je zatvoriti krug. Zakoni fermentacije u Dinovoj kuhinji već odavno vrijede, a ideja Latibule je upravo njezina održivost bez suvišnih viškova. “Prilikom pripreme jako pazimo da minimiziramo negativne utjecaje na okoliš. Primjerice, ne pržimo, trudimo se ekonomično raspolagati s energijom, bez dugih kuhanja i nepotrebnih postupaka koji je troše bespotrebno puno. Dosta prirodno sušimo, kiselimo, solimo i fermentiramo. Tako dobro iskorištavamo namirnice i nusprodukte bez pretjeranog korištenja plina i struje”, nadovezala se Ivana.

S idejom da je gardening the ultimate revolution, Dino je optimistično uvjeren da svatko od nas može biti ta promjena k boljem koju očekujemo u svijetu. Pitala sam ga i u čemu najviše uživa sada ovdje u Lici. “Mogućnost istraživanja, razvoja, testiranja, napretka unutar proizvodnje hrane. Makar se to već prelilo i na proizvodnju alata za proizvodnju hrane, u svakom slučaju inovativnost. Često se sjetim starih majstora zanatlija koji su sebi proizvodili alate i trenutno mi je fora kad se ulovim da razmišljam na taj način jer primijetim nedostatke nekih modernih uređaja pa ih preradim ili mijenjam da bi bili primjereniji nekom mojem zadatku. Tipa preša za sireve koja je optimizirana za količinu mlijeka koje imam, spravice za sakupljanje i preradu plodova koje su prilagođene našim uvjetima. Puno je lakše dobro odraditi zadatak s pravim alatom.”

U ovoj su se priči Dino i Ivana dobro podijelili u ulogama. Uz pomoć savjeta prijatelja i vlastitim istraživanjem Dino je odradio i većinu fizičkih radova oko izgradnje kuće i imanja, a Ivana se uključila u uređenje i estetski dio, a cijelu priču vodi i komunikacijski, osim što je uz dnevni posao u fakultetskoj knjižnici (koji ju za sada još uvijek vodi u Zagreb), instruktorica joge i pilatesa, te trenerica na mini trampolinu. Jutarnji treninzi njezino su područje. U periodima kada Latibula miruje Dino se još uvijek bavi savjetovanjem, edukacijama i edukativno-promotivnim večerama. Iako, bit ću iskrena, kuhinju Dina Galvagne, u ovom ćete okruženju doživjeti neposredno, direktno i definitivno drugačije nego da ga tražite na drugim mjestima.

Na stol je stigla sjajna večera, uz bocu organskog hrvatskog vina, razgovor se protegnuo do iza ponoći. Jutra u Latibuli su iskustvo koje vam također preporučujem, s autentičnim ličkim doručkom, tišinom Lapačke doline i mogućnostima da provedete dan u najljepšem okruženju prirode. Naš fotograf Sanjin nam je ostavio duhovitu ideju za kraj; ako samo dodamo jedno i u Dnopolje...

Photo: Sanjin Kaštelan