Marija Tarlać otkriva kako izgleda budućnost kuhanja

Zamislite jelo koje doslovno lebdi iznad tanjura, umak koji se topi u zraku ili desert koji pri svakom zalogaju eksplodira intenzivnim okusom. Ne, ovo nije scena iz znanstveno-fantastičnog filma, ovo je molekularna gastronomija, koja nije samo kuhanje, već potpuno novi doživljaj koji je Marija Tarlać, zahvaljujući Mastercard platformi priceless.com, već iskusila.

Kroz ulaz stare stambene zgrade, čije stepenice vode do salona iz dvadesetog stoljeća, Marija nas je povela u svijet budućnosti kuhanja – u jedini restoran u Srbiji s molekularnom kuhinjom, Delirium Silence. Na samom ulazu čuje se elektronska glazba, kao uvod u znanstveno-gastronomski doživljaj. Prigušena svjetlost iznad stolova od punog drva, teške zavjese koje prikrivaju prozore i umjetnine na tamnim zidovima otkrivaju tajnu odabira prostora za restoran – ekskluzivnost.

Na samom ulazu u „sveti prostor“ svakog restorana, kuhinju, Mariju dočekuje Vladimir Kučera, šef molekularne kuhinje i član JRE – Jeunes Restaurateurs. Ali što je zapravo molekularna gastronomija? Treba li vam diploma iz znanosti ili visokotehnološki laboratorij da biste se njome bavili? Kada pomislimo na molekularnu gastronomiju, često zamišljamo jestive plinove, tekućine pretvorene u savršene sfere i dekonstruirana jela pažljivo raspoređena po tanjuru. „Molekularna gastronomija se ne uči u školi“, odgovara Vladimir. „Uči se kroz iskustvo, kroz testiranje i eksperimentiranje. Ljudi to zovu kemija, ali to zapravo nije kemija. To su enzimi, proteini i šećeri koji služe da namirnicu pretvorimo u nešto drugo, da joj kontroliramo teksturu i oblik.“

Vladimir nas uči da je molekularna gastronomija grana moderne gastronomije. „Poznata jela, namirnice i okusi pretvaraju se u nešto potpuno drugačije.“ Jedan od najzanimljivijih aspekata rada s hranom jest mogućnost spajanja tradicije i inovacije. Nigdje to nije očitije nego u molekularnoj gastronomiji, gdje kuhari koriste znanost da transformiraju sastojke na nove načine, izazovu očekivanja i unaprijede cjelokupno gastronomsko iskustvo.

„Tri glavna sastojka koja razlikuju molekularnu gastronomiju od klasične?“ zanima Mariju. „Namirnica, ideja i tehnika“, odgovara Vladimir. Ideja je bila ključna i u osmišljavanju degustacijskog menija od 7 jela „Delirium Madness“, koji predstavlja „sve ludilo kroz koje su prošli u posljednjih godinu dana od osnivanja restorana, mjesečnog istraživanja i eksperimentiranja sa sastojcima i fermentacijama, spajajući nespojivo“, kaže Vladimir.

Marija se najviše obradovala degustaciji molekularne hrane tijekom same pripreme jela. „Pripremamo žele od kiselog kupusa i cikle za sarmu“, objašnjava Vladimir. „Nije bilo ni malo maline?“, pita Marija, očarana crvenom bojom jela. „Nema maline“, odgovara kroz smijeh Vladimir, dodajući: „To je zanimljivo kod molekularne kuhinje – služi kao varka. Ne varamo ljude, ali varamo njihov mozak. On zavarava receptore i stvara određeni okus u ustima, ali pri prvom zalogaju dobivate nešto što do tada niste osjetili.“ „Sarma, sarma, jeste sarma!“, oduševljeno reagira Marija. Molekularnu kuhinju Vladimir uspoređuje s brigadom – disciplina, podjela poslova i hijerarhija moraju se poštovati. Zato je otkrio Mariji da, kad ne bi bio šef kuhinje, bio bi vojni pilot.

Slijedi interaktivni dio Mastercard Priceless iskustva – masterclass koji počinje želiranjem špageta od mrkve i cikle. Proces započinje aktivacijom gelana na temperaturi ispod četiri stupnja, koji se uvlači u špricu i puni u cijev. Na kraju, želirana špageta izvlači se pritiskom iz cijevi praznom špricom. „Mislila sam da bih bila odlična medicinska sestra, ali sada vidim da nije tako“, komentira Marija dok se bori sa želiranim špagetom. Ipak, uspijeva, potrebno je samo malo upornosti.

Juha sa želiranim špagetom

Špageta je dio juhe od banatskog gološijana, u koju Marija aplicira špricom. A što bi juha bila bez knedli od griza? Naravno, kod molekularne gastronomije knedle su u tekućem stanju s metilcelulozom, i ponovno je potreban špric da se uliju u vruću juhu, gdje dobivaju čvrst oblik. Obrok je spreman. „Oh, kako je dobro!“, Marija je oduševljena. „Fenomenalno!“

Pastrva sa sferom

Vladimir dalje pokazuje kako se priprema umak u želatinskom obliku, okrugle teksture, dok unutrašnjost ostaje tekuća. Za ovu deliciju koristi kalcij koji stavlja u sastojak, a od alginata (šećera od algi) stvara kupku. Malo alginata stavlja u čašu, potom špricom izvlači umak s kalcijem i dodaje u čašu. Za oblik sfere u kojoj je umak zatvoren, s alginatom pravi se krug u čaši. „Izgleda kao žumanjak“, smatra Marija. Sfera se dodaje pastrvi, koju Vladimir prelijeva sokom od ljubičastog kupusa i octom od lubenice. „Divno je ovo, koliko je dobra ova kuhinja!“, sumira Marija dok kuša jelo.

Desert od tekućeg dušika

Za kraj – desert s tekućim dušikom, ključni sastojak današnjeg menija: gingerbread desert s segmentima kuhanog vina i vanilije. Marija sipa redukciju vina od višnje i gel od dinje u tekući dušik, začinjavajući desert dodatno. „Vi ste genijalni“, Marija zaključuje svoje iskustvo molekularnom gastronomijom, završavajući obrok.

Gosti koji odaberu Mastercard Priceless iskustvo na priceless.com doživjet će jedinstveni spektakl za sva osjetila, dostupan samo jednom tjedno – nedjeljom. Svako od 7 jela na meniju neće biti samo hrana, već umjetnički i eksperimentalni doživljaj. Nauka i kreativnost oblikuju hranu, a svaki zalogaj izaziva znatiželju, divljenje i osmijeh. Ukus koji ostaje u ustima pretvara obrok u pravu senzornu avanturu.

Kreativna direkcija: Milena Kitić
Video: Franjo Matković
Producentica: Teona Milićević
Lokacija: Delirium silence 

Članak je nastao u suradnji s Mastercard.