David Šimunić pretvara jela u umjetničko djelo koje možete ponijeti sa sobom

Uvijek sam vjerovala da tanjur može biti platno. Ne samo metaforički, već sasvim doslovno, da raspored namirnica, način na koji se umak razlijeva ili na koje se oblike nešto reže, sve su to elementi jedne kompleksne kompozicije, ništa manje promišljene od slikarskog djela.

Proporcija, tekstura, odnos elemenata u prostoru, ritam između njih, razgovor boja – govorim li o jelu na tanjuru ili umjetničkom crtežu? U ovom slučaju, i o jednom i o drugom, jer pričam o iskustvu koje sada možete doživjeti u restoranu hotela The Square. Vizionar, umjetnik, chef, imenom i prezimenom David Šimunić, čini to mogućim, unutar jedinstvene ponude koja je sada dostupna na priceless.com platformi. Kao dio Mastercard Priceless™ iskustva, upravo je jedan takav Davidov crtež postao dio doživljaja koji nadilazi uobičajeno poimanje gastronomije.

Rukom i ravnalom, David spaja dvije naizgled apstraktne linije – arhitekturu i kulinarstvo. Ipak, njegov pristup kuhanju nije samo vizualan, već duboko promišljen i osoban. I tu negdje, između hrane i skice, okusa i forme, nastao je ovaj razgovor. Za Vogue Adria, David Šimunić je govorio o tome kako izgleda kada kulinarski instinkt nosi arhitektonsku preciznost i koje emotivne kombinacije prethode jednom zalogaju u restoranu The Square.

Sjećate li se trenutka kada ste prvi put osjetili da je profesionalno kuhanje vaš poziv? Gdje ste bili, s kim ste podijelili taj trenutak i po čemu ga posebno pamtite?

Sjećam se prvog značajnog trenutka koji je probudio moju fascinaciju pripremom hrane – kao dijete sam radio mekike zajedno sa susjedima, bakom i djedom. Taj je proces bio neobično detaljan i dugotrajan – tijesto se ostavljalo da fermentira 16 sati, sve je trajalo dva dana, potpuno drugačije od načina na koji je moja mama pripremala iste te mekike. Tada mi se svidjela cijela ta ritualnost, osjećaj da nešto stvaram od nule, uz puno strpljenja. Tek danas shvaćam koliko me to iskustvo zapravo oblikovalo – naučilo me važnosti procesa, posvećenosti i onom djetinjastom, ali snažnom osjećaju ponosa kad rezultat bude bolji nego što ste mogli zamisliti.

Izdvojio bih još jedno, mnogo neposrednije iskustvo koje se dogodilo u isto vrijeme – žurio sam napraviti kokice, htio sam provjeriti je li se ploča zagrijala i – naravno – opekao sam se. I ta epizoda mi je ostala urezana, ne samo kao opomena, već i kao neka vrsta lekcije o nestrpljenju. Danas, u profesionalnoj kuhinji, često pomislim na oba ta trenutka – i mekike i ploču – kao svoje prve, suprotstavljene učitelje.

Postoji li neki trenutak u vašoj karijeri koji je bio presudan – prekretnica koja vas je oblikovala kao profesionalca?

Moja prekretnica dogodila se kada sam, na nagovor kuma, počeo volontirati u jednom talijanskom restoranu u Beogradu. Do tada sam bio u svijetu arhitekture, posljednja generacija srednje arhitektonske škole koja je tehničke crteže crtala ručno, i tada sam prvi put povezao nešto što sam već poznavao s nečim potpuno novim. Mise en place liste su mi sličile na nacrte – sve mora biti pripremljeno, posloženo, promišljeno. Taj spoj arhitekture i kuhanja bio je početak nečeg velikog za mene. Mnogi su me tada upozoravali – kuhinja je stresna, fizički zahtjevna, često surova, ali ja sam bio tvrdoglav. Htio sam to sam isprobati. Ušao sam u kuhinju i zaljubio se. Radio sam u nekoliko beogradskih restorana, prošao kroz različite timove i imao sreću raditi s doista iznimnim chefovima.

Ipak, ključni trenutak dogodio se 2013. godine kada sam došao u restoran The Square, unutar hotela The Square Nine, gdje radim i danas. Tamo sam prvi put radio s ljudima koji su svemu pristupali na drugačiji način – detaljno i s dubokom posvećenošću. Nikada neću zaboraviti kako mi je jedan od tadašnjih chefova, kada sam na brzinu nasjeckao peršin, objasnio da to nije pravi način, maknuo ga je sa strane i pokazao mi kako se peršin slaže za serviranje, pažljivo, kao da je vlas kose. To mi je promijenilo perspektivu. Tada sam zapravo krenuo ispočetka, ali na pravi način. Neizmjerno sam zahvalan svim kolegama i chefovima koji su me oblikovali na tom putu, i onima iz ovog hotela i onima iz restorana u kojima sam ranije radio. Svaki restoran u kojem sam bio ostavio je trag, i svaki me je, na svoj način, pripremio za ono što danas radim, svim srcem.

Kad ne kuhate – gdje pronalazite inspiraciju za nova jela, u kojim iskustvima/trenucima?

Inspiracija je vrlo osobna stvar, neuhvatljiva i često dolazi iz smjera iz kojeg je najmanje očekujem. Kod mene ona često dolazi iz glazbe – ona je važan dio mog života, posebno punk, koji u sebi nosi neku vrstu energije, otpora, sudara. U tim trenucima, dok slušam glazbu, rađaju se ideje – sudaranje tonova često postane sudaranje okusa, sastojaka, tekstura. Sve počinje od osjećaja. Obitelj mi je također velika inspiracija. Nedjeljni ručkovi, stari recepti moje bake i mame, mirisi iz djetinjstva – to su trenuci koji ostanu duboko u vama i koje onda pokušavate pretočiti u nešto novo, dati im drukčiji izraz, ali da ne izgubite bit. Ponekad i igra sa sinom u njegovoj maloj montažnoj kuhinji probudi neku ideju – kroz igru se podsjetim koliko kuhanje, na kraju dana, mora ostati zabavno i iskreno.

Kad biste morali kroz svoja jela ispričati priču jedne kulture strancu – koja bi to kultura bila i što bi se našlo na tom meniju?

Bez dileme – ispričao bih priču naše, domaće kuhinje. Možda nemamo obilje nacionalnih jela kao neke druge kulture, ali imamo izuzetne proizvode i autentične okuse. Na meniju bi se sigurno našli ajvar, kajmak, paprike belolučane, zatim šljivovica… Možda i nešto što strancima djeluje neuobičajeno, poput škembića – jer upravo takve stvari najbolje pričaju priču o našoj kulturi, običajima i identitetu.

Kad biste mogli ponovno okusiti jedno jelo koje u vama budi uspomenu na nešto zaista neprocjenjivo – koje bi to jelo bilo i kamo bi vas odvelo?

Pohano bijelo meso – to je jelo koje me uvijek vraća u djetinjstvo. Prvi put sam ga probao kod tetke, na jednom rođendanu, i tada sam se zaljubio u pohanu piletinu. Od tada je to ostao moj osobni klasik. Danas pazimo na prehranu, posebno zbog djeteta, ali priznajem – i dalje najviše uživam u dobroj brzoj hrani. Pljeskavice, pizze, ali kvalitetne, pripremljene s pažnjom. Kad bih jednog dana otvorio vlastiti restoran sigurno bi to bila neka nova, drugačija verzija fast food koncepta.

Što mogu gosti očekivati ako se odluče za Mastercard Priceless iskustvo u vašem restoranu?

Gosti koji odaberu Priceless iskustvo kod nas u restoran The Square mogu očekivati nešto što nadmašuje običan obrok – to je doživljaj koji se pamti cijelog života. Poznati smo po vrhunskoj usluzi i posvećenosti svakom detalju. Od trenutka kada uđu u restoran, sve je pažljivo osmišljeno do najsitnijih detalja – od atmosfere i načina na koji ih dočekujemo, do pribora za jelo i interijera kojeg potpisuju svjetski priznati dizajneri. Također, gosti će imati priliku razgovarati sa mnom i članovima našeg tima, zaviriti iza kulisa našeg rada i osjetiti koliko pažnje i emocije ulažemo u svaki tanjur. Kao poseban detalj i dar, dobit će moju ručno nacrtanu arhitektonsku skicu jela koja dočarava karakter i atmosferu menija, kao uspomenu na cijelo iskustvo.

Članak je nastao u suradnji s brendom Mastercard.