Kada je sredinom lipnja predstavljena prva knjiga Bread Cluba pod imenom Starter, bilo je jasno da želimo čim prije zaviriti u te korice između kojih je ispisano više od 300 stranica čistog užitka.
Bread Club priča je krenula od prirodnog kvasca, sourdougha, levaina, kiselog tijesta, a danas su jedna od najuspješnijih zagrebačkih craft pekara. Prva knjiga recepata njihov je način da proslave svojih pet godina postojanja, 6 uspješnih poslovnica i činjenicu da svatko od nas (koji živimo u Zagrebu) redovito posjećuje Bread Club zbog tog nečeg omiljenog što najviše kod njih volimo (ja osobno ne mogu dugo izdržati bez focaccie s maslinama). Knjiga recepata njihov je način da podijele znanje jer, kako kažu, ono raste samo kad se dijeli. Držeći ih za riječ, zamolili smo ih da za Vogue Adria podijele recept za svoju najuspješniju slasticu – Danish tart kojem su dodali maline ovaj put. Uzmite si vremena, skoncentrirano pratite ovaj recept i na kraju si čestitajte jer ste kod kuće napravili ovaj slatki komadić raja prema naputku Bread Cluba. Nama dovoljno da se usudimo.
Photo: Ino Zeljak
Za pripremu Danish tarta potrebno je zamijesiti čokoladno lisnato tijesto prateći recept iz knjige te osnovni postupak opisan u dijelu Kućno pečenje – lisnato tijesto. Kada dođemo do koraka Završno valjanje tijesto izvaljamo na pravokutnik formata 75 x 25 cm i debljine 3 mm.
Okruglim rezačem promjera 11 cm izrežemo tijesto, nastojeći dobiti što više komada tijesta. Izrezane lisnate diskove položimo na papir za pečenje i prekrijemo plastičnom folijom. Količine sastojaka navedene u osnovnom receptu za čokoladno lisnato tijesto dostatne su za 12-14 komada Danish tartova. Višak tijesta koji je ostao pri izrezivanju možemo zamotati u plastičnu foliju, spremiti u zamrzivač i iskoristiti kada sljedeći puta radimo tijesto. Ostaci tijesta — ili trims — puni su maslaca i dubokih okusa, jer su prošli kroz dugo vrijeme fermentacije. U idući zamjes možemo dodati 30 % ostataka u odnosu na brašno.
Photo: Ino Zeljak
Diskove ostavimo da fermentiraju 1 sat i 15 minuta na sobnoj temperaturi. Položimo ih u aluminijske kalupe odgovarajuće veličine, pa na diskove u sredinu stavimo manje aluminijske kalupe koje smo napunili grahom ili kuglicama za pečenje. Lagano ih pritisnemo kako bi se pri pečenju rubovi diskova podignuli, dok će sredina ostati udubljena. Tijesto pripremljeno u kalupima pečemo 19 minuta u pećnici zagrijanoj na 175 °C. Iz pečenih tartova izvadimo male kalupe i ostavimo da se u potpunosti hlade.
Čokoladno lisnato tijesto
Sastojci
350g brašno T5 50
350g brašno Manitoba
42g svježeg kvasca
1kom jaja
105g čokoladnog startera
49g kakao
112g šećera
105g poolish
182g mlijeko
175g voda
16g sol
21g omekšali kvasac
385g maslac za laminaciju
Čokoladni starter
Sastojci
50g brašno T5 50
10g startera
50g voda
5g kakao
Photo: Ino Zeljak
Punjenje Danish tarta dvije su žlice domaćeg džema od crvenog ribizla i 70 g slastičarske kreme koju poravnamo s rubovima tarta. Na vrh poslažemo svježe maline jednu do druge, 10 do 14 komada bit će dovoljno da prekriju cijelu površinu. Za kraj Danish tart obilno pospemo mljevenom pistacijom.
Domaći džem od crvenog ribizla
Sastojci
400g crvenog ribizla
56g šećera
20g pektina
Crveni ribizl kuhamo na laganoj vatri oko 30 minuta. Maknemo s vatre i dodamo prstohvat soli te pektin pomiješan sa šećerom. Promiješamo i izblendamo štapnim mikserom. Smjesu kuhamo još 15 minuta na laganoj vatri te izlijemo u sterilizirane teglice i zatvorimo poklopcem. Ovako pripremljen džem može stajati u hladnjaku 2 do 3 mjeseca.
Photo: Ino Zeljak
Slastičarska krema
Slastičarska krema je osnovna krema koja se koristi u pastry punjenjima. Ona nam služi kao baza koju možemo obogatiti dodajući joj razna druga punjenja, stoga ćemo ovdje navesti osnovni recept i upute za njezinu izradu.
Sastojci
500g mlijeka
105g žumanjka (1 žumanjak = 20g)
95g šećera
20g kukuruznog škroba
20g brašno T5 50 Casillo
15g maslac
4g sol
Priprema
U posudu za miksanje dodamo žumanjak, sol i polovicu šećera te sastojke dobro izmiješamo dok se ne stvori pjenasta smjesa. Tada postepeno dodajemo prosijano brašno i kukuruzni škrob te dobro sjedinimo pazeći da nema grudica. Mlijeko zakuhamo s drugom polovicom šećera te, konstantno miješajući pjenjačom, u pripremljenu smjesu oprezno ulijemo 3 dl kipućeg mlijeka. To nam omogućuje postepeno kuhanje jaja, pa ovaj postupak zovemo i temperiranje. Čitavu smjesu ulijemo natrag u ostatak mlijeka, dobro promiješamo i vratimo na vatru. Kremu miješajući pustimo da zakuha i kuhamo još 5 minuta. Maknemo ju s vatre i dodamo maslac, miješajući dok se ne otopi i ne sjedini s kremom. Kremu prelijemo u staklenu ili keramičku posudu te prekrijemo plastičnom folijom na kontakt (tako da folija dodiruje površinu kreme i spriječi stvaranje korice). Krema se prije korištenja treba u potpunosti ohladiti.
Photo: Ino Zeljak
Neke slastičarske kreme ne sadrže maslac, neke sadrže želatinu, a neke oboje. Obratite pažnju na sastojke u svakom od recepata. U nastavku vas čeka recept u video formatu za što jednostavniju pripremu. Uživajte!
