Jednostavan recept za savršeni cheesecake koji će vam uljepšati dan

Prije nekoliko života, na početku faksa, radila sam u jednoj (poznatoj) zagrebačkoj slastičarnici. Moja specijalnost su bile – torte. Kraljica slastica, dominantna, zavodiljiva, lagana, teška, jednostavna i kontradiktorna, ali sigurno slojevita, svaka torta je bila istovremeno veliki izazov i neopisiv užitak. Možda su u početku moje slastičarske karijere izgledale kao da su preživjele manji potres, ali imale su stav. Izazivale su me, ali ja nisam odustajala. Ubrzo sam svladala umijeće pripreme dvadesetak torti koje su svaki dan krasile rashladne vitrine obje poslovnice slastičarnice, a s posebnom pažnjom sam spremala one za vjenčanja, rođendane i zapravo sve proslave. Tu su me izazivale i na kreativnost i praćenje trendova u slastičarstvu, ponekad u sastojcima i pripremi (najluđi zahtjev je bio čokoladna torta bez čokolade!), a često u izgledu.

Godinama, desetljećima kasnije, slastičarska trauma se stišala, ali mi cheesecake nikad nije dosadio. Cheesecake bez pečenja mi je uvijek bio go-to kolač, no sada sam zaželjela jednu posebnu verziju – raffaello cheesecake tj. cheesecake s kokosom. I tu u priču ulazi Stella Fortuna, pastry chefica i čarobnica za koju bih rekla da zna kako stvari podići na višu razinu. Poslala mi je cheesecake recept s bijelom čokoladom i kokosom, toliko dobar da bi mogao promijeniti nečiji život. Ili barem nečiji dan.

Photo: Teo Jurdana

Cheesecake recept, s bijelom čokoladom i kokosom

Biskvit

• 50g bijele čokolade
• 125g šećera
• 3 jaja (razdvojeno)
• 60 mljevenih, tostiranih badema ili badem brašna
• 60g kokos brašna
• Prstohvat soli
• Korica jedne limete

Prvi korak je priprema biskvita, koji će poslužiti kao baza ovog deserta. Bijelu čokoladu treba otopiti na pari ili u mikrovalnoj i ostaviti da se malo ohladi – dovoljno da se ne pretvori u cement kad se umiješa u smjesu. Bjelanjke treba istući u čvrst snijeg s malo soli, dok se žumanjci miksaju sa šećerom dok ne postanu pjenasti i svjetliji, gotovo trostruko veći u volumenu. Kada dođu do te faze, u njih se lagano umiješa rastopljena čokolada, a potom, špatulom, i mljeveni tostirani bademi, kokosovo brašno, korica limete i na kraju snijeg od bjelanjaka.

Ova smjesa se izlije u pravokutni protvan dimenzija 20×30 cm, prethodno obložen papirom za pečenje, te se peče na 175°C oko 15 do 20 minuta. Ako se pitate je li biskvit gotov, klasična metoda čačkalice nikad ne laže – ako izađe suha, gotovi ste. Nakon što se ispeče, biskvit se mora dobro ohladiti jer nitko ne želi kremu na rastopljenom biskvitu, osim ako vam cilj nije cheesecake juha. Kada je ohlađen, reže se u oblike koji odgovaraju dnu kalupa u kojem ćete slagati kolač.

Photo: Teo Jurdana

Mousse od krem sira i kokosa

• 12g želatine u listićima
• 300g krem sira u tipu Philadelphia sira
• Sok limete
• 110g pire od kokosa ili kvalitetnog kokosovog mlijeka
• 110g šećera
• 300ml tučenog slatkog vrhnja (mliječnog, nikako biljnog)

Slijedi priprema mousse kreme od krem sira i kokosa. Želatina se prvo namoči u jako hladnoj vodi dok ne nabubri. U međuvremenu, pire od kokosa i šećer zagriju se u mikrovalnoj ili na laganoj vatri, tek toliko da se u toj toploj smjesi može potpuno otopiti želatina. Krem sir i sok limete izmiksaju se samo lagano, tek toliko da postanu podatni, a potom se sjedine s kokosovim pireom i želatinom. Smjesa se još jednom dobro izmiksa kako bi bila glatka.

U zasebnoj posudi tuče se slatko vrhnje – ali ne do čvrstog šlaga, već do meke, svilenkaste konzistencije. Ta smjesa se potom špatulom lagano umiješa u prethodno pripremljenu smjesu, pazeći da se ne izbije zrak iz kreme. Ako koristite silikonske kalupe za monoporcije, svaki se puni kremom, u njega se utisne izrezani biskvit, a zatim sve ide u zamrzivač na minimalno šest sati. Ako radite klasičnu tortu, tada se kalup za tortu obloži acetatnom folijom ili papirom za pečenje, na dno se stavlja biskvit, a preko njega izlije krema. Vrh se poravna i torta ide u hladnjak na nekoliko sati, dok se ne stisne.

Hrskava glazura

• 300g bijele čokolade
• 30g suncokretovog ulja
• 30g sjeckanih badema ili ribanog kokosa (opcionalno)

Hrskava glazura je ono što ovaj cheesecake čini pravim vizualnim i teksturalnim spektaklom. Bijela čokolada se otopi u mikrovalnoj ili na pari, a zatim joj se dodaje malo suncokretovog ulja, kao i sjeckani bademi ili ribani kokos, ovisno o tome kakvu završnu notu želite postići. Ako ste se odlučili za monoporcije, svaki zaleđeni kolačić nabode se na drveni štapić i umoči u glazuru, lagano se ocijedi i slaže na pladanj. Na kraju se može ukrasiti svježim malinama, jestivim cvijećem ili nekim drugim voćem koje donosi dozu kiselkastog balansa. Ako ste se odlučili za tortu, tada se ona samo prelije glazurom i također ukrasi. Alternativno, za dodatni wow efekt, u specijaliziranim trgovinama može se nabaviti velvet sprej kojim se cheesecake može profesionalno završiti.

Photo: Teo Jurdana

Mirror glaze

• 18g želatine u listićima
• 200g vode
• 300g šećera
• 200ml kondenziranog mlijeka
• 350g bijele čokolade
• 2g bijele boje

Za one koji žele ići korak dalje, Stella je podijelila i mirror glaze recept – savršeno sjajnu, reflektirajuću glazuru koja svaki desert pretvara u high fashion komad. Želatina se namoči u hladnu vodu dok ne omekša, dok se paralelno voda i šećer zagrijavaju dok se šećer potpuno ne otopi. U tu vruću smjesu odmah se dodaje omekšana želatina, a potom i bijela čokolada te malo bijele boje, sve se dobro izmiksa štapnim mikserom. Na kraju se u tu smjesu ulije kondenzirano mlijeko i još jednom se sve izmiksa dok ne postane glatko.

Ova glazura koristi se isključivo na zamrznutim desertima, a optimalna temperatura za glaziranje je između 38 i 43°C – ako vam desert nije smrznut ili je glazura prehladna, nećete dobiti onaj savršeno sjajni efekt.

Photo: Teo Jurdana

Cheesecake je serviran na tanjurima starim preko 60 godina, toliko starim da su vjerojatno svjedočili nekim povijesnim događajima. Možda je netko na njima poslužio kavu kad se desio Watergate i Nixonova ostavka na mjestu američkog predsjednika, kada je pao Berlinski zid… Možda su na njima stajali sendviči dok su se ljudi prvi put logirali na MySpace. Možda su jednom bili dio bakinog velikog i bogatog porculanskog servisa, a sad su podloga za cheesecake koji bi mogao biti zvijezda nekog pretencioznog gastro filma u kojem ljudi govore polako i puno razmišljaju.