London dobiva uzbudljiv španjolski restoran, chef nam je otkrio više uoči otvorenja

Inspiriran kuhanjem na otvorenoj vatri chef Rob Roy Cameron odlučio je otvoriti restoran Alta. U ponedjeljak, 22. rujna, tako se na adresi Kingly Court, uz Carnaby Street, otvara restoran od kojeg se očekuje da će biti novo mjesto u gradu gdje će se ići redovito. Barem tako bruji londonska gastro scena koja se s nestrpljenjem očekuje ideje chefa koji je proveo prilično zapažene i uspješne godine života i rada u Španjolskoj, gdje je kuhao u nekima od najuglednijih kuhinja te zemlje.

Bio je dio tima u El Bulliju, a zatim je postao desna ruka Alberta Adriàe pri otvaranju 41 Degrees, progresivnog izdanja restorana Tickets, a kasnije i u Hoja Santa u Barceloni. U novije vrijeme bio je glavni chef londonskog restorana Gazelle, a ovo je njegova posveta kulinarskim utjecajima iz sjeverne Španjolske, s naglaskom na Baskiju. “Ondje sam živio oko deset godina i jelovnik će se temeljiti na svemu što sam naučio tijekom tog razdoblja; od mjesta na kojima sam jeo u slobodno vrijeme, restorana u kojima sam radio, jela koja su kuhali moji lokalni prijatelji, dostupnih sastojaka, pa sve do same kulture objedovanja”, govori Rob za Vogue Adria naglašavajući kako je kuhanje na otvorenoj vatri u središtu filozofije Alta restorana koji će imati veliki roštilj. “Naš grill jelovnik će se redovito mijenjati, od ribe, mesa do biljnih opcija, ali nekoliko klasika ćemo nastojati zadržati stalno, poput romba (turbot) i odležanog odreska.”

Rob Roy Cameron, Courtesy of Alta

Gastro priča će se oslanjati i na “najbolje iz britanske smočnice”, kaže nam Rob koji je suradnju ostvario s farmom Flourish u Cambridgeshireu, “koja će osigurati velik dio našeg svježeg povrća, a moj tim i ja redovito ćemo odlaziti tamo”. Good Earth Growers iz Cornwalla sadi posebne sorte španjolskih paprika upravo za Altu, a meso i ribu nabavljat će iz Ujedinjenog Kraljevstva, uključujući i tradicionalne pasmine svinja s farme Aurox u Dorsetu. “Popis se nastavlja, ali upravo će ovi uzgajivači i proizvođači uvelike oblikovati naš jelovnik.”

S obzirom na to da i sama volim španjolski tempo i lifestyle, pitam ga na koji ga je način život tamo kulinarski oblikovao. “Ima toliko toga na što se mogu osloniti, ali najviše me obilježio neformalni i vibrantni stil objedovanja. Restorani i barovi ondje odišu posebnom energijom, bilo da dijeliš pinxhose i piješ vermut na ulici ili sjediš u obalnom restoranu uz velikog romba i salatu od rajčice. Dijeljenje hrane s prijateljima ili obitelji ondje je sastavni dio života.” Iz odgovora mi je sve jasno, a Rob je spontano nastavio. “Tu je, naravno, i nevjerojatna kvaliteta namirnica – neke od najboljih rajčica na svijetu dolaze iz Španjolske, isto vrijedi i za meso. To je oblikovalo moj pristup dobavljačima i razumijevanje što znači raditi s vrhunskim sastojcima. Iako je sjever Španjolske sjajan u tom neformalnom stilu, ne može se zanemariti i razina kulinarske izvrsnosti. Broj Michelinovih restorana na tako malom području je nevjerojatan. Rezultat toga je da je cijela regija podigla razinu ponude, pa je rijetkost naići na loš obrok.”

Courtesy of Alta

Alta je restoran za sve i svaku priliku – mene su time odmah dobili. “Bilo da si solo gost koji želi svratiti na par malih zalogaja i koktel, ili slaviš posebnu prigodu s velikim društvom i naručiš cijeli meni – Alta je to mjesto”, govori mi Rob. “Želimo stvoriti restoran koji ostaje u sjećanju i pruža poseban doživljaj, a istovremeno je neformalan i takav da se ljudi rado vraćaju.”

Robove pozicije prethodno su bile vezane za fine dining, znaju to oni koji ga prate, a lokacija Alte u vibrantnoj londonskoj četvrti Soho, u Kingly Courtu, nije slučajna: “Želimo privući i prolaznike koje zanima što radimo, kao i one koji su rezervirali tjednima unaprijed ili su čak putovali da nas posjete. I prvenstveno, želimo pružiti iskustvo koje će goste na sat ili tri odvesti daleko od gradske vreve, a istovremeno stvoriti prostor koji je živ, zabavan i topao.”

Gosti će večerati na dva kata, svaki s nešto drugačijim ugođajem; prizemlje će imati kuhinju otvorenog tipa, a kat će sadržavati zid s izloženim bocama vina na točenje i privatnu blagovaonicu. O jelovniku Rob ističe da je osmišljen za dijeljenje, što je danas vrlo popularan koncept. “Imat ćemo niz manjih i srednjih jela (uključujući grill sekciju)”, govori i dodaje kako je karta pića nešto čemu su posvetili pažnju, u španjolskom stilu. “Kokteli će biti inspirirani španjolskom kulturom pića, ali s naglaskom na male britanske destilerije, a vinska karta će uglavnom biti low-intervention i europska. U ponudi će biti i cideri te aperitivi, uključujući vermut na točenje.” Pitam za kraj što da probam prvo kad dođem, bez razmišljanja mi odgovara. “Tikvicu pečenu na drvenom ugljenu s romesco umakom od sjemenki bundeve, za glavno jelo glavu romba (turbot head) ili juneći ramstek s grilla, i za kraj čokoladni mousse s bezeom od dimljenog maslinovog ulja.

Ako ste u Londonu, od idućeg tjedna, znate gdje na ručak ili večeru, pod uvjetom da već sve uoči otvorenja nije uspješno rezervirano. Na što su me odmah upozorili.