Kako je Langouste postao pariška adresa na beogradskoj mapi, otkriva chef Marko Đerić

Postoji gastronomija, i postoji francuska kuhinja. Ne volim klišeje, ali kad je riječ o kulinarskoj tradiciji Francuske, dajem si za pravo da romantiziram, jer su mi i sjećanja na svako jelo i vino koje sam probala u francuskoj prijestolnici zaista romantična. Uostalom, naučila me je strpljenju. Tek sam u lokalnim pariškim bistroima shvatila zašto je temperatura maslaca važna i zašto, prije svakog gutljaja, treba prvo osjetiti bouquet vina. To je i dalje najvažnija lekcija koju nosim iz francuske prijestolnice. Francuska kuhinja me je naučila i zahvalnosti, jer sam kroz nju shvatila da jelo ne mora biti spektakularno da bi bilo nezaboravno – ali mora imati karakter. Mogla bih potrošiti tisuće riječi opisujući samo tu individualnost koju svako jelo francuske kuhinje ima, ali ću to sažeti riječima jednog prijatelja koji voli reći: U koji god pariški restoran da sam otišao, uvijek sam dobro jeo.

Postoji i jedan beogradski restoran za koji isti taj prijatelj kaže isto, a to je, naravno, Langouste. Ne kažem da je Beograd isto što i Pariz, niti da je jedno bolje od drugog, ali činjenica je da postoji nešto neprocjenjivo u ideji da samo kroz okuse s obala Save otputujemo do obala Sene. To iskustvo najviše dugujemo chefu Marku Đeriću, koji ga svojom istančanom vještinom oblikuje u nešto što zapravo ne postoji nigdje drugdje. Iako se restoran nalazi na ušću Save u Dunav, volim reći da se tu zapravo Sava ulijeva u Senu, barem na onih nekoliko kvadratnih metara koliko zauzima restoran Langouste. Zato ne iznenađuje što je upravo Langouste dio pažljivo odabranih restorana udruženja JRE – Jeunes Restaurateurs, i što se njegovo jedinstveno gastronomsko iskustvo sada može doživjeti i kroz Mastercard Priceless™ program, putem globalne platforme priceless.com, koja nas, baš poput dobre kuhinje, podsjeća da su najvrjednije stvari one koje se ne mogu izmjeriti, već doživjeti.

Kako uspijeva pomiriti srpsku i francusku kuhinju i zašto je u tome presudan odabir namirnica i začina, za Vogue Adria otkrio je – the man himself, Marko Đerić.

Sjećate li se trenutka kada ste prvi put osjetili da je profesionalno kuhanje vaš poziv? Gdje ste bili, s kim ste dijelili taj trenutak i po čemu ga posebno pamtite?

Moj prvi radni dan u profesionalnoj kuhinji zapravo je bio dio prakse – u restoranu Jerry na Novom Beogradu, gdje sam došao zahvaljujući preporuci strica. Sjećam se da sam stajao uz chefa kuhinje i danas bliskog prijatelja Milorada i zajedno smo pripremali crvenu buzaru sa škampima. Bio sam tamo samo dvije tjedna, između ispita, jer sam tada studirao ekonomiju, a kuhanje mi je bila velika strast u slobodno vrijeme. Tada još nisam znao da će kuhanje postati moj životni poziv, ali čim sam osjetio ritam kuhinje, shvatio sam da se želim time baviti. Bio je to moj prvi susret s pravim, profesionalnim kulinarstvom. Ljubav prema kuhanju rodila se mnogo ranije, još s jedanaest godina, kada sam često bio sam kod kuće. Tada sam upijao recepte s televizije, listao stare kuharice i isprobavao nove okuse. S vremenom sam preuzeo i pripremu obiteljskih, blagdanskih ručkova. Vjerujem da je to bio prvi znak da kuhanje neće biti samo hobi, a tog dana u restoranu Jerry zakoračio sam u profesionalnu kuhinju i nikada je nisam napustio.

Svaki chef ima ono nešto što ne otkriva tako lako, svoju tajnu i specifičnost, ali ako biste morali dati nam hint – što biste rekli da vaša jela čini tako posebnima?

Nemam neku veliku tajnu, nisam od onih koji u rukavu kriju magični sastojak ili trik. Vodim se time da nikada ne bih servirao jelo koje i sam ne bih poželio pojesti. Ako mi neka namirnica ne paše, ne koristim je, bez obzira na to koliko je moderna ili očekivana. Ne volim, recimo, marcipan i bamiju – i to su okusi koje jednostavno nećete naći u mojoj kuhinji. Trudim se uvijek poštovati sezonu i ritam prirode, jer vjerujem da su najbolji okusi već tu, u jednostavnim, svježim, lokalnim sastojcima.

Postoji li neki trenutak u vašoj karijeri koji je bio presudan – prekretnica koja vas je oblikovala kao profesionalca?

Jedan od najvažnijih trenutaka u mojoj karijeri dogodio se sa 22 godine, dok sam radio u restoranu s jednom Michelin zvijezdom u Lecceu, na jugu Italije. To je bilo moje drugo iskustvo u Michelin restoranima, ali do tada nisam bio dio tima koji radi tako intenzivno i s tolikom posvećenošću. Radili smo i do 18 sati dnevno, s vrlo mladom ekipom, u restoranu koji je tek dobio zvijezdu i gdje je sve bilo u fazi stvaranja i dokazivanja. Taj period bio je i fizički i mentalno izuzetno zahtjevan. Upravo tada sam shvatio koliko duboko volim ovaj posao i koliko želim ustrajati u njemu. Svaki dan sam sebi postavljao cilj da sutra budem bolji nego jučer, da učim iz grešaka i stalno napredujem. Nakon samo mjesec dana preuzeo sam vlastitu sekciju u kuhinji i tada sam zaista odlučio da je ovo moj životni poziv.

Taj restoran na jugu Italije bio je za mene svojevrsna vojska i škola u jednom – pomogao mi je probiti vlastite granice, kako fizičke, tako i mentalne, i sagledati kulinarstvo u potpuno novom svjetlu. To iskustvo me je oblikovalo, postavilo temelje za sve što sam kasnije gradio u svojoj karijeri.

Kad ne kuhate – gdje pronalazite inspiraciju za nova jela, u kojim iskustvima/trenucima?

Inspiracija za nova jela dolazi mi zapravo svaki dan, u naizgled običnim trenucima. Volim posjećivati druge restorane i putovati, jer me oduševljava kako svaki kraj čuva svoje okuse i posebne načine pripreme hrane. Mnogo vremena provodim i na tržnicama, gdje me fascinira živa atmosfera – slušam razgovore, upijam mirise, promatram kako ljudi pažljivo biraju i pripremaju namirnice koje su dio njihove svakodnevice. Inspiracija zapravo dolazi sa svih strana, a mislim da je sve stvar otvorenosti. Ako si spreman tražiti i otkrivati, ona će ti se pojaviti – često baš onda kad je najmanje očekuješ.

Kad biste morali kroz svoja jela ispričati priču jedne kulture strancu – koja bi to kultura bila i što bi se našlo na tom meniju?

Koncept kojim se bavim u restoranu Langouste je fine dining i ne bavim se reinterpretacijom starih srpskih jela – to jednostavno nije moj smjer. Više volim kroz pažljiv odabir i poštovanje prema namirnicama predstaviti ono najbolje što naš kraj nudi: teletinu s Peštera, riječnu ribu poput smuđa, mangulicu, voće, sireve i kajmak iz Hercegovine, odakle potječem. Povezan sam s autentičnošću lokalnih sastojaka i njihovim pravim okusom. Kad želim svojim prijateljima iz inozemstva pokazati pravu srpsku dušu, prvo ih vodim u kafanu – da osjete tradiciju kroz jednostavnu, domaću hranu i zvuke tamburaša. Nakon toga ih obično povedem u mjesta poput Pretopa, gdje iste te okuse mogu kušati u modernijim varijantama.

Tek kad upiju tu sirovu energiju i toplinu srpskog gostoprimstva, pozivam ih u svoj restoran, gdje im iste te namirnice predstavljam u novom svjetlu – kroz suvremenu kuhinju koja poštuje tradiciju, ali je svoja, autentična i neočekivana. Na taj način, kroz niz okusa i doživljaja, pričam priču o Beogradu.

Kad biste mogli ponovno probati jedno jelo koje u vama budi sjećanje na nešto zaista neprocjenjivo – koje bi to jelo bilo i kamo bi vas odvelo?

Sjećam se kao da je bilo jučer – bio sam u malom restoranu na jugu Italije, Taverna del Porto, poznatom po tome što služi isključivo svježu ribu i plodove mora. Imao sam 22 godine i prvi put u životu probao žive ježeve. Taj trenutak bio je kao otvaranje vrata u potpuno novi svijet okusa – esencija okusa, neopisiva tekstura i eksplozija na nepcu. Bio sam potpuno očaran, gotovo opčinjen tim iskustvom koje je bilo mnogo više od hrane. Od tada nijedan drugi zalogaj nije uspio izazvati takvu emociju. Često se uhvatim kako zamišljam da bih volio vratiti se tamo i ponovno, kao prvi put, doživjeti taj poseban trenutak.

Što mogu očekivati gosti koji se odluče za Mastercard Priceless iskustvo u vašem restoranu?

Gosti koji izaberu Mastercard Priceless iskustvo u restoranu Langouste mogu očekivati pažljivo osmišljen meni koji slavi bogatstvo lokalnih sastojaka, istovremeno pomičući granice gastronomske inovacije. Večer započinje čašom pjenušca, uvodom u niz od pet jela tijekom kojih ću im osobno ispričati priču o podrijetlu namirnica i procesu pripreme hrane. Svako jelo prati posebno upareno srpsko vino koje dodatno naglašava bogatstvo okusa na tanjuru. Vjerujem da će im ovo iskustvo biti zaista priceless – intimno i posvećeno samo njima.

Naši domaćini dočekuju svakog gosta s toplinom i iskrenom gostoljubivošću, drugačijom od one koju možete pronaći u hladnijim i formalnijim sredinama. Ta autentična srpska duša osjeća se u svakoj gesti i upravo to čini naše iskustvo posebnim. Uz to, pažnju gostiju sigurno osvaja jedan od najljepših pogleda u Beogradu – panorama ušća rijeka Dunava i Save, koja zaokružuje svaki trenutak. Spoj pažljivo biranih okusa, srdačne usluge i jedinstvene lokacije čini Mastercard Priceless iskustvo u Langousteu nezaboravnim putovanjem kroz strast i neumornu posvećenost kulinarskoj izvrsnosti.

Članak je nastao u suradnji s brendom Mastercard.