Splitski bistro Parasol ima novog chefa i jelovnik, upoznali smo ih

Adriatic Social Club prvi sam put posjetila (sad već) davne 2018. godine. Bio je to tada novi splitski bar, zapravo hibrid dnevnog caffea i večernjeg cluba, u kombinaciji sa svime zbog čega čovjeku bude drago da je kročio u prostor. Za mene je to bila odlična glazba (koja je uvijek u fokusu kad je ova ekipa u pitanju) i odlična atmosfera; krcato ljudima i muvingom, a nije gužva. Par godina kasnije, evo me ponovno s Goranom Ozretićem (koji uz Matiju Duića vodi priču), sjedimo u bistrou Parasol, otvorili su ga prošle godine na splitskoj adresi Adamova 5. Nije trebalo dugo da mjesto postane splitski  hot spot, a danas sam ovdje s njima povodom novog chefa i proljetnog jelovnika, kojim su ozbiljnije zakoračili u gastro priču.

Odmah na početku želim ga pitati više o konceptu japanese listening bars, koji trenutačno u svijetu uživa veliki spotlight. “Naš prvi ugostiteljsko-kulturni, rekao bih čak i životni projekt, Adriatic Social Club, ušao je u devetu godinu postojanja. Možemo s ponosom reći da smo te 2016. godine, kada smo krenuli u avanturu ugostiteljstva, bili među pionirima tog koncepta u ovom dijelu Europe. Tek je nekoliko barova tog tipa postojalo u Londonu, Parizu i Barceloni – koji su nama u tom trenutku bili inspiracija. Promjenom trendova u načinu na koji ljudi izlaze i konzumiraju glazbu, posljednje dvije godine na starom kontinentu se događa gotovo inflacija sličnih barova i restorana. Međutim, mi smo, za sada nažalost, u Hrvatskoj još uvijek jedini bar tog tipa.” U tom trenutku pomislim kako se zapravo niti ne mogu sjetiti slične adrese kod nas, zbog čega mi ovaj šarmantni Parasol odmah sjeda na svoje mjesto.

Za razliku od ASC-a, hrana je ovdje ekstenzija, sound system još ozbiljniji, a interijer suptilno koketira na granici japanskog i mediteranskog. Ovo je mjesto gdje ćete doći nešto pojesti, nešto kvalitetno i popiti, i pritom slušati glasnu i dobru glazbu dok oko vas pleše ta neka uzbudljiva urbana atmosfera koja vas zove i na nastavak večeri (ako vam se ide dalje). “Parasol je zamišljen kao prostor s dobrom glazbom i dobrom hranom, ali i dobrim ljudima (do kojih je danas u ovom ludilu od svijeta sve teže doprijeti). S obzirom na lokaciju, koja je veći dio godine poprilično vibrantna, želimo da nas dožive kao otvoreno i svima pristupačno mjesto. Također, ne želimo biti još jedan sezonski restoran i nadamo se da ćemo, osim kolektivnog godišnjeg od mjesec dana, ubuduće raditi kako smo i zamislili – cijelu godinu”, objašnjava mi Goran ideje s kojima je Parasol uplovio u život prošlog kolovoza. Nakon početnih mjeseci uhodavanja, početak ove godine označio je i ozbiljniji put – novi chef Antonio Mladinić i novi proljetni jelovnik, zbog čega su svi ovdje prilično uzbuđeni oko toga, bome sam i ja.

Antonio je sedam godina radio u Zinfandelu, jednom od prvih modernih restorana u staroj gradskoj jezgri Splita, a karijeru tamo je završio na poziciji glavnog chefa. Dotičemo se inspiracije za kreiranje jela, o kojima intenzivno razmišlja od ožujka, otkad je preuzeo kuhinju Parasola. “Posljednjih 10 godina koliko radim kao profesionalni kuhar, ali i od onog prvog ulaska u kuhinju još kao osnovnoškolac, inspirira me okruženje, s obzirom na to da sam s Brača, to su definitivno more, ali i maslinici, topli vjetrovi i sve one lokalne namirnice, koje su takve kakve jesu upravo zbog tih faktora.” Glavna ideja na kojoj će ovdje bazirati jelovnik je blizina pazara i peškarije, Goran se ovdje nadovezuje kako je sezonalnost ključna. “Svježe namirnice od lokalnih poljoprivrednika, ribara i mesara pretočit ćemo u iskrena, ukusna, nešto modernija jela. Budući da sezona određenih namirnica traje relativno kratko (recimo divlje šparoge), jelovnik će doživljavati određene izmjene tri do četiri puta godišnje. Ali onako, opušteno, kao i sve ostalo na Mediteranu”, završava s osmijehom.

“Na jelovniku je trenutačno dvanaestak jela od kojih su mnoge sharing opcije”, govori mi Antonio naglašavajući da im je “cilj da gost proba više toga i naravno uživa u predivnoj glazbi koju kuriraju Gogi i Matija”. Uhvatila sam se za opciju dijeljenja tanjura, koja je uvijek moj izbor u restoranu. Antonio se slaže sa mnom. “Sharing spaja i zbližava ljude, daje im dodatan povod za komunikaciju, kao i razlog da dožive jedno šire gastronomsko iskustvo.” Saznajem također da su mesne i riblje opcije ovdje podjednako zanimljive kao i vege ideje koje ističu za doručak i brunch, no prisutne su i za ručak i večeru. A saznajem i da je Antoniju domaća tjestenina velika strast, zbog čega je jasno da će joj ovdje pristupiti ozbiljno.

Razgovoru se uskoro priključuje Marita Petričić, sjajna dama iz kuhinje koja vodi priču s desertima u Parasolu, ali sudjeluje i u slanim receptima. Zanimljivo je da je diplomirala engleski i pedagogiju na filozofskom fakultetu u Splitu, ali se posljednjih par godina posvećuje svojoj prvoj ljubavi – kulinarstvu (otkrila sam je kroz Instagram profil Cimet rolice). Govori mi kako joj se neke nasumične ideje i spoj različitih elemenata, često pokažu kao najbolja inspiracija. “Zaintrigirala me tekstura syrniki palačinki i kako to ukomponirati u slani popečak, tako je nastala neka fuzija koju sad imamo na doručku.” Quiche, salata, kompot neki su od aduta s doručka za koji Marita brine da je balansiran i onakav kakav bi ona i osobno pojela, “da zadovoljna započne dan”. Slijedilo je to nezahvalno pitanje što prvo probati s jelovnika, nije se dala Marita zbuniti. “To je dosta slično pitanju koje je dijete voliš više, probajte SVE! (smijeh). Uvijek mi je zanimljivo promatrati kako je svakome najdraže upravo nešto drugo, bilo da se radi o doručku ili desertima”, govori mi i otkriva favorite tima. “Prošle sezone na doručku smo imali slane vafle od batata – jelo koje i danas izaziva nostalgične komentare i pozive da se vrati. Možda ga i vratimo, u nekom osvježenom izdanju, ali trenutačno nas pokreće uzbuđenje zbog novih ideja. Jedino što se ove godine ponavlja je baskijski cheesecake – i čini se da se nitko zbog toga ne žali.”

Osim ovog ležernog pristupa hrani s ozbiljnim stavom prema kvaliteti namirnica, bistro Parasol je prvenstveno mjesto dobre atmosfere i pozitivne energije, i baš zato zaključujem kako su vikend brunch druženja uz glazbu nešto što želim doživjeti ovog proljeća (ili ljeta). “Parasol je jedno rijetko i poprilično unikatno mjesto, ne samo u Splitu nego i puno šire, a i sve koji smo dio njega spaja sličan interes za hranu, glazbu, ali i generalno kulturu življenj”“, dijeli sa mnom Antonio razmišljanja dok se Marita nadovezuje svojim razlozima zbog čega voli ovo mjesto: “Kreativna sloboda, osviještenost o kvalitetnim namirnicama, prijateljstva, a ni muzika nije loša.”

Za kraj priče, vraćam se ja opet u Japan gdje koncept ovakvih barova, gdje se glazba sluša glasno i promišljeno, postoji još od pedesetih godina prošlog stoljeća (uči me Goran), a sada me činjenica da postoji Parasol u Splitu, čini baš zadovoljnom (mene i mnoge druge fanove ove ekipe). Splitu je baš nedostajalo ovakvo mjesto. Goran se nadovezuje s osmijehom: “Nama je nedostajalo! Nedostaje nam u svakom gradu koji posjetimo, a koji nema mjesta ovog tipa. Ugostiteljstvo se mijenja; više nam nije samo do hrane – sjedni, pogledaj jelovnik, naruči, pojedi plati i reci doviđenja. To iskustvo može ponuditi puno više; privlačan i nenametljiv prostor koji te poziva, detalji koji otkrivaju interese i afinitete vlasnika, izbor glazbe i sound zbog kojeg želiš ostati što duže u tom prostoru. Hrana je važna, ali je dio šireg doživljaja. Zato nam je drago što se jela s našeg menija dijele – to znači da su gosti prepoznali koncept i uživaju u cijelom iskustvu.”

Photo: Andrija Zokić i Klementina Tadin