Razgovarali smo s velikim chefom sutrašnjice, Rokom Nikolićem: "Fine dining je poput opere ili baleta"

Roko Nikolić dobro je poznato ime na hrvatskoj gastronomskoj sceni. Početkom godine međunarodno priznati vodič Gault&Millau, proglasio je talentiranog Imoćanina, Velikim chefom sutrašnjice.

Čini se kako je za Roka sutra već došlo. Nakon što je gostovanje u MasterChefu pobudilo širi interes za njim, ovu je ljetnu sezonu briljirao u splitskom ZOI restoranu gdje se redovito traži mjesto više, redovito sudjeluje u take over projektima, a domaća ga scena već sada uvažava kao jednog od najuspješnijih gastro talenata mlađe generacije. Kraj iz kojeg dolazi velika mu je inspiracija za sve što radi, a sezonska je namirnica temelj svake njegove gastro uspješnice. Roka smo ulovili jedno ugodno zimsko popodne u zagrebačkom Amadria Park Capital hotelu za razgovor, u tijeku zadnjih priprema za Vogue Adria Christmas Ballet u Hrvatskom narodnom kazalištu. Inspiraciju za ovo snimanje pronašli smo u spoju baleta i vrhunske elegancije u čemu nam je, osim talentiranog chefa Roka Nikolića, društvo radio i Porsche Macan, službeno vozilo Vogue Adria eventa.

Dolazite iz Imotskog, iz velike obitelji koja je oduvijek njegovala kulturu stola, i meni je posebno draga ta mediteranska tradicija, rekla bih. Koja su prva sjećanja koja imate prema hrani? Imate li omiljeno jelo iz djetinjstva koje je možda kasnije utjecalo na vaš rad u kuhinji?

Upravo tako. U našem domu uvijek se dobro kuhalo, a kao mali sam jeo apsolutno sve. Štogod bi stavili na stol rekao bih: To baš volim!, čak ako je nešto što nikad prije u životu nisam probao. Posebno volim kapural još od rane dobi, kao i svaki Imoćanin pretpostavljam. Kapural je imotska sarma s tim da se razlikuje po tome što nema riže i meso je više začinjeno, aromatičnije je. Baš nekidan ih je moja majka pripremala. Ne mogu baš izdvojiti jedno jelo koje je utjecalo na moj rad u kuhinji. Mislim da su me sva jela koja sam jeo kroz djetinjstvo nekako nesvjesno oblikovala.

Kako biste opisali svoj kulinarski stil? Koliko tradicionalna imotska kuhinja utječe na vašu kreativnost?

Moj kulinarski stil je koncentriran na podizanje tradicionalnih jela na današnje kulinarske standarde, koristeći sve inovativne i moderne tehnike kuhanja. Imotska kuhinja prilično utječe na moju kreativnost zato što je za mene to moja domaća kuhinja i smatram je neiscrpnim izvorom inspiracije.

Koji je najveći izazov u modernizaciji tradicionalnih dalmatinskih recepata, a da se pritom zadrži njihova autentičnost? Kuhinju splitskog restorana Zoi preuzeli ste upravo s tom idejom prošle godine, je li tako?

Najveći izazov kod moderniziranja tradicionalnih dalmatinskih recepata je odvagnuti koji dio recepta ustvari nosi srž tog jela. Nekad je to lako, a nekad vrlo teško. Generalno, a i u restoranu Zoi, dosta sam jela pokušao napraviti, a da nisu nikada završila na meniju jer sam smatrao da zadiremo previše baš u tu srž i gubimo autentičnost.

Kada osmišljavate novo jelo, odakle najčešće dolazi inspiracija – iz lokalnih namirnica, putovanja ili možda nečeg sasvim neočekivanog?

Moram priznati da kroz razgovor s ocem obično dobijem nekakvu novu ideju. On je živa enciklopedija za dalmatinsku imotsku kuhinju, a i za ostale stvari. Neka od najkompleksnijih i zanimljivijih tradicijskih jela naučio sam raditi baš od njega, a kasnije sam se bavio njihovom modernizacijom. Putovanja također dosta pomažu, ali ih koristim više kako bih se odmorio i nahranio dušu. Onda je lako biti i kreativan.

Što biste rekli, što je srž dobre kuhinje – tehnika, strast ili kvalitetne namirnice?
Srž dobre kuhinje je svakako dobra sezonska namirnica, ali i ljubav. Bez ljubavi prema onom što kuhamo i za koga kuhamo, nema dobre hrane.

Je li vam teže zadovoljiti nepca lokalnih gostiju koji poznaju domaću kuhinju ili stranaca koji dolaze s drugačijim očekivanjima?

Mislim kako domaći gosti i dalje pomalo zaziru od odlaska u fine dining restorane, pa ih je dosta manje u restoranima u kojima sam radio. Odlazak u fine dining restoran je u tom smislu kao odlazak na operu ili balet, ne leži svakoj osobi. Ali mislim da gosti koji dođu podjednako uživaju u iskustvu bez obzira odakle dolaze.

Što biste savjetovali mladim kuharima koji žele graditi karijeru u visokoj gastronomiji, a dolaze iz manjih sredina poput Imotskog?

Moj savjet bi svakako bio upisivanje kulinarskog programa na nekoj od viših obrazovnih institucija, ako mogu i izvan Hrvatske. Nakon toga stažiranje u dobrom restoranu. Trebali bi se mentalno pripremiti na samom početku da je potrebno krenuti od dna i bez novaca ili za jako malo novaca, jer u početku je samo bitno učenje. Novac i zarada će doći kasnije.

Da morate birati: moderni fusion ili čisti dalmatinski klasik na tanjuru?

Bez razmišljanja: čisti dalmatinski klasik.

Koja vas namirnica uvijek iznova oduševi, čak i nakon svih godina u kuhinji?

Ne mogu reći da me jedna namirnica oduševi svaki put. Oduševljen sam promjenom sezona. Kad dobijem namirnicu koja je baš sad u sezoni i koja fantastično miriše i ima odličan okus, to me svaki put oduševi.

Postoji li jelo ili tehnika na kojoj trenutačno radite, a koje biste voljeli predstaviti publici u budućnosti?
Postoji više jela i recepata na kojima radim ili sam u fazi osmišljavanja, ali pustimo da gosti to premijerno vide i čuju u restoranu.

Znamo koliko je rad u visokoj gastronomiji mukotrpan, kad niste u kuhinji gdje vas možemo najčešće pronaći? U ribolovu ili s čašom vina u ruci?

Slobodno vrijeme najviše volim provoditi u krugu obitelji i prijatelja. Imam malu kćerkicu Luciju koja ima 3 i pol godine, trudim se biti s njom što više mogu.

Koje je najčudnije jelo koje ste ikad pripremili, a da su gosti rekli da im je odlično?

Pa za mene ta jela nisu posebno čudna, ali ljudi obično kad čuju da je nešto od jezika ili drugih iznutrica, često se začude. Jelo koje već godinama radim u raznim verzijama, oblicima i s različitim prilozima je šalamaštrani juneći jezik. Radi se o moderniziranoj verziji vrlo tradicionalnog imotskog jela i gostima se sviđa, pa dijele komentare u stilu Je l’ ti dobar jezik (smijeh).

Kako bi izgledala Imotska pizza da vi imate pravo složiti recept?

Imotska pizza, hmmm sviđa mi se zadatak. Imam dvije verzije u glavi. Prva – tijesto kao za napolitanu, umak od pašticade umjesto šalše, Studenački sir,isčupkano meso od skuhane pašticade i malo samoniklog lista sirovog maslačka na vrh. Druga – tijesto kao za pizzu romanu, krema od kravljeg škripavca, kiseljena gorušica, šalamaštrani juneći jezik, divlje zelje i dresing od senfa i meda.

Ove godine postali ste prvi Friend of the Brand za marku Porsche u Hrvatskoj, pa što za vas Porsche predstavlja?

Postati prvi hrvatski Friend of the Brand za Porsche mi je velika čast i na neki način predstavlja ostvarenje dječačkog sna. Svi smo mi dečkići u nekom trenu u mladosti sanjali da vozimo Porsche. Ambicija, napredak, strast, sve su to karakteristike Porschea kao brenda i zajedničke su nam. Veselim se svemu što ćemo zajedno u budućnosti napraviti.

Foto: Sanja Jagatić
Balerina: Lucija Radić Palinko, solistica baleta HNK u Zagrebu
Lokacija snimanja: Amadria Park Hotel Capital
Službeno vozilo eventa Vogue Adria Christmas Ballet: Porsche Macan

Članak je nastao u suradnji s Porsche Centrom Zagreb.